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研究比较了未脱色和和已脱色的荔枝草提取物、
茶多酚、BHA对猪油的抗氧化性能。发现在65℃±5℃烘箱中,在未添加Fe^3+的猪油中,荔枝草提取物有很强的的抗氧化活性,脱色的比未脱色的还强,且其抗氧化性能明显优于茶多酚和BHA;但在添加了Fe^3+的猪油中,情况却相反,荔枝草提取物的抗氧化性能很弱,大大弱于茶多酚。在100℃下的OSI仪上,BHA的抗氧化活性最强,茶多酚次之。结论:1.在低温下,荔枝草提取物的抗氧化活性最强;2.脱色后的荔枝草的抗氧化活性物质的浓度大了,但同时失去了能络合金属的物质;3.在高温下,有利于参加抗氧化后的形成的BHA自由基生成抗氧化能力强的新化合物,而对荔枝草提取物和茶多酚则无此现象。
完成机构:烟台大学食品研究所脂类研究室,烟台264005
台湾
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