茶多酚降低莴笋酱菜中亚硝酸盐含量的途径

2021-02-21 12:27:11热度:218°C

多酚降低莴笋酱菜中亚硝酸盐含量的途径进行了探讨。结果表明,TP通过与NO3^-作用,抑制与NO3^-作用,抑制与NO2^-形成有关的细菌的活动以及与NO2^-直接作用而降低酱菜中的NO2^-含量,其中以TP与NO2^-的直接作用为其主要降低途径。TP的最佳抑制浓度为0.02% ̄0.04%,该浓度对NO2^-的阻断率达50% ̄64%。

完成机构:西南农业大学食品科学学院

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