β-葡萄糖苷酶对乌龙茶品质影响研究

2021-02-21 10:48:20热度:157°C

茶叶中的β-葡萄糖苷酶与萜烯类香气前驱体有密切关系，可使糖苷键合态变成游离态。乌龙茶香气中的萜烯醇类物质主要是橙花叔醇、芳樟醇及其氧化物、香叶醇。此类化合物具花香或果香，沸点较高，是构成乌龙茶香气特征的重要成分。综述了β-葡萄糖苷酶和乌龙茶加工中的变化规律，探讨影响其酶活性的工艺因子，对指导乌龙茶生产，提高乌龙茶品质具有重要意义。

完成机构：漳州天福茶职业技术学院,福建漳浦363202

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