豢多酚（Tea Polyphenols）是茶叶中多酚娄物质

的总称，包括黄烷醇类、花色苷类、黄酮类、黄酮酵类

和酚酸类等。其中以黄烷醇类物质（儿茶素）最为重

要。茶多酚叉称芬鞣或茶单宁，是形成幕叶色香味的主

要成分之一，也是茶叶中有保健功能的主要成分之一。

研究表明，茶多酚等活性物质具解毒和抗辐射作用，能

有效地阻止放射性物质侵入骨髓，并可使锶90和钴60i迅

速排出体外。被健康厦医学界誉为“辐射克星” 研究

表明，在绿茶的加工过程中。摊放、杀青、揉捻、干燥

等环节均会影响绿茶中茶多酣的含量。

1罐放对绿茶蓑多酚音量的影响

摊放是绿茶加工过程的第一道工序，可使鲜叶水

分蒸发，细胞内的化学成分分解作用加强，可溶性物质

噌多：鲜叶的物理形态发生较大变化，叶意萎缩，叶质

变软，叶色暗淡，青草气逐渐转化为清香气，有利于杀

音和茶叶的造型。制荣品质主要取决于多酚类的组成、

含量和比例。其中儿茶素类是多酚娄含量最丰富的一

类，儿茶素含量过高会增加茶汤的苦涩昧，特别是酯型

儿茶素。通过摊般可促使部分苦涩味重的蘸型儿茶素，

水解成收敛性弱且具爽口味的简单儿茶素。儿茶素很窖

易氧化、缩台、聚合，选些变化的产物，直接影响制茶

品质的色、香、昧。

尹军峰“”等研究表明，茶鲜叶摊放过程中，茶多

酚含量前期逐渐下降，后期有所上升。酯型儿茶素总量

逐渐下降，E6C、EGCG、EC&GCG等儿茶素组分呈逐

渐下降趋势，而C、ECG等组分呈逐渐上升趋势，鲜叶

和摊放叶中检测不到没食于酸儿荣素（6（）

林阳等“1研究表明，条件为8h、25"C、90%的处

理，其成品荣品质最好。低温高湿的条件下可延长摊放

时司，具有保鲜的作用，因此生产中通过降低温度和增

加相对湿度的方法可适当延长鲜叶的摊放时间。

湖南省茶叶研究所研究表明，碧香早和福鼎大白

采用摊放6h.摊叶厚度4cm，鼓风1.5h效果最佳：而槠

叶齐采用摊放8h.摊叶厚度4cm.鼓风2h效果最佳。不

同品种其生物学特性有很大差别，碧香早、福鼎大白内

合成分（主要是多酚类）不如槠叶齐丰富，较长时间的摊

放和鼓风，可以降低鲜叶含水量，同时有助于部分内含成分

的转化，有利于优良品质的形成”1。

2杀青对绿茶茶多酚音量的影响

倪德江等。5嘲杀音温度和时间进行了研究。结果表明

杀青温度和时间对杀青叶品质有较大影响：在投叶端20cm处

筒内空气温度低于160"C时杀青，随温度的升高，茶叶茶

多酚

和氨基醯含量增加，可溶性糖和叶绿素含量下降：随杀肯时

间的延长，氨其酸和可溶性糖含量呈上升趋势，而叶绿素和

茶多酚则呈下降之势，当杀青温度超过160"C时杀青在任一时

间内茶叶都会伟变。30型滚筒连续杀青机杀青的适宜温度是

140"C，时间为35s-55s.

齐桂年等“1采用高效液相色谱（HPLC）法对滚筒杀青、蒸

汽杀青两种不同工艺杀青的扁形特种绿茶进行了儿茶素组分

含量分析：两种工艺杀音绿茶中儿茶素含量、L-ECG、L EC和

EGC含量均为蒸杀>滚杀，而L-EGCG含量恰恰相反，当在蒸汽

杀青中L-EC和L-C都明显增加时，L-EGCG却大量械少，结果表

明，不同工艺的杀青方式，由于擤传递的介质不同，儿茶豢

各组分转化的速率和选径也不同，蒸汽杀青能够降低夏秋茶

L-EGCG的含量，对品质改进有一定作用。

吴定新等”1通过滚筒茉青和蒸汽杀青试验比较分析表

明，杀青过程杀青叶的物质变化规律为，多酚类、黄酮类、

儿茶素、叶绿素的含量减少，水浸出物、氯基酲、水溶性糖

的含量增加，酚氨比、酯型儿荼素与简单儿茶素的含量比均

下降这些变化有利于改善大叶种绿茶茶汤的苦涩味，提高制

茶品质。

敖存等“1的研究表明，相对于普通滚筒杀青和汽热混台

杀青，热风杀青叶中茶多酚和儿茶索含量明显减少，滚筒杀

青和汽热混台杀青之间茶多酚的差异并不是很明显。同种杀

青机械，杀青温度较低，茶多酚和儿茶素的保留量较少，可

能与较低温度下残留酶活性高，在后续干燥中发生异构、水

解、氧化聚台有关。

微波杀青技术运用于茶叶加工，也能明显提高夏暑绿茶

品质。研究表明，经微波杀青工艺的蕞叶比传统工艺的茶叶

滋味更鲜爽、醇和、营养价值更高。陈常颂等l9研究了微波杀

青对暑季绿茶品质影响，结果表明夏暑绿茶无论是富含EGCG

品种还是紫芽品种微波杀青与传统的锅式杀青相比，在品质

方面均有不同程度的提高，这主要是因为采用超高频杀青，

历时短，杀青均匀，使茶叶香气清高、对叶绿素的破坏大大

降低，氰基酸、维生素芳香物质、水浸出物等均比常规方法

加工的绿茶高，而且具有成茶色泽翠绿、滋味醇鲜、香气照

长等优点，有利于绿茶品质的提高。

朱德文等Ilol研究微波远红外耦合杀青工艺，由茶叶品质

成分测定结果显示，微波远红外耦台杀青除茶多酚和儿茶素

含量略低于微波杀青外，其余成分的含量均高于其他杀青方

式，表明采用微波远红外杀青能较大程度地保留茶叶品质成

分含量，减少杀青作业对茶叶品质成分的破坏。

3捶捻对绿茶茶多酚含量的影响

倪德江等”时不同揉捻方法的绿茶进行内质生化成分的

分析，结果未经揉捻的自然形、扁彩茶茶多酚含量均高于经

过揉捻的烘青、曲条形、眉条形和针形茶。在末揉捻形名茶

中，自然形茶做工最简单，茶多酚转化较少，含量最高。，在

揉捻型名茶中，卷曲形茶由于做形时间长，茶多酚含量少。

而曲条形、针形、眉条形和烘青茶间茶多酚含量无明显差

异。值得注意的是自然形和烘青茶，在加工过程中仅仅是有

无揉捻工序之差别，但茶多酚含量差异较大。

为了使绿碎茶的味浓爽，在揉切过程中要求最大限度地

破坏叶细胞，使茶汁在冲泡时陕速浸出，陈玉琼¨“对袋泡绿

茶原料加工过程中揉捻和切碎工艺对品质的影响研究表明：

随着揉捻的加重，茶多酚总量减少，氨基酸总量增加，但幕

多酚、氨基酸的一次漫出量增加。

4干燥对孽莱茶多酚含量的髟嫡

王汉生等研究表明在绿茶的烘干过程中，多酚类和

氨基酸含量减少，咖啡碱含量有所增加，而且烘千的温度越

高，多酚类和氨基酸减少越多。而昊金华”研究却表明：在

炒青绿茶干燥过程中，多酚类含量减少，氪基酸和可溶性糖

等含量都是增加的。

目前研究认为微波干燥可以最大限度的保持茶叶的营养

成分，还可有效的改善绿茶的粗老气和苦涩味等不良气昧，

产品质量明显忧于传统干燥的茶叶“4”“旧。采用微波干燥

的条形绿茶，其主要内含成分茶多酚、氨基酸、可溶性糖、

水澄出物、咖啡碱含量均比传统干燥方式高。用传统干燥方

法干燥处理的条形绿茶，茶多酚含量为29.72Va。用微波干燥

方法干燥处理的条形绿茶，茶多酚含量为30.31%。

但也有学者Ila”“ij^为微波干燥叶温升高迅速，抑制了

茶叶内舍成分化学变化的进程，过早地固定了茶叶品质，主

张将传统加热方法与微波干燥方法结台。

5晨望

提高绿茶品质，除优选原料外，选择加工机械和掌握科

学的加工工艺是非常重要的，而尤以掌握好杀青最为重要。

在杀青机的选择上，微波杀青以其导热迅速和清洁卫生的优

势受到茶区的重视和应用，预示着很好的前景。但是目

前微波杀青也存在许多不足，需要进一步的改进，它除

了成本方证的问题外，j丕有杀青投叶量问题，增加微波

杀青的投叶量，提高生产率，将是微波杀青的主要研究

方向。另外，对杀青后的茶叶的处理也银关键，对录音

叶进行急冷处理，能对茶叶的色、香、昧起到更好地保

护，而且还有效提高茶叶内含有益物质的含量。

绿茶加工过程中，揉捻对于茶多酚的含量有较大

影响。揉捻可以塑造干茶外形，i耋_r高档绿茶而言尤为

重要。据有关研究表明，不同的揉捻方式会对茶多酚含

量造成不同程度的减少。所以本人认为如何掌握好揉捻

的时间及揉捻的力度，研制出更先进的揉捻机械是当今

茶叶加工方面亟待解决的问题。

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