膨化袋泡茶生产工艺初步研究
2021-02-20 16:50:52热度:196°C
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近年来随着茶叶产业的全面发展,茶叶生产及其相关加工产业链已经成为助农增收的“民生产业”。但是几千年来,制茶工艺一直在传统方法上修修补补,如绿茶主体工艺为:杀青-揉捻-干燥,红茶主体工艺为:萎凋-揉捻-发酵-干燥, 没有大的革新,导致名优绿茶滋味淡薄、不耐泡, 红茶品质远不如闰外产品。国外利用高压技术处理食品组织,研究其内部成分变化非常活跃, 国内有学者开始将高压处理技术应用到茶叶品质研究上|.如果通过瞬时降压降温(即“膨化”加工,膨化加工,是指体系温度在90-180℃范围,压力在0.25~0.45MPA范围,瞬间压力减为0,温度下降10~40℃《的处理过程,茶鲜叶经处理后,内部组织、细胞发生破损、破碎,叶面背部有褶皱或小气泡)破碎植物细胞结构,将此技术应用到茶叶加工上,可获开放的组织结构,甚至使组织体产生微观裂纹或质壁分离,重则可获得组织细胞的破损或破碎。组织质构的变化尤其是细胞的破碎可减少浸提过程中质量传递阻力,使有效成份的浸出时间缩短和浸出率提高,这对袋泡茶和茶叶深加工中有效成分浸出都是难得的技术改进。本研究利用膨化加工技术,试制一种袋泡茶生产新工艺。
1材料与方法
1.1主要仪器
瞬时降压制茶机械(杭州天华食品机械厂加工 ,CTC三联机(杭州茶叶试验厂〕,冰柜(BC/BD 199SC青岛海尔科技有限公司),微波干燥烘箱(HK-6HMTN2,南京修斌干燥设备厂〉,紫外可见分光光度计(752型,上海精密仪器仪表有限公司),恒温水浴锅(HH-2型,常州国华电器有限公司),电子天平(AR2140型,上海梅特勒-托利多仪器有限公司〉,色差仪(TCP2-8,北京奥依克光电技术有限公司)。
1.2材料与方法
本实验采用杭州茶叶试验场提供的新鲜茶
1.2.1膨化加工炒青生产流程
摊青-膨化-滚切筛分-烘焙-三炒-辉锅足干-包装
1.2.2膨化操作
膨化腔温130~170℃,投叶每锅4kg,转动搅叶机,空压机升压至0.25-0.3MPA,依靠腔体内茶叶鲜叶水分汽化升压至0.38~0.42MPA。根据鲜叶老嫩程度,及时调整升压压力与膨化时间,一般在2^2.5min
1.2.3样品处理
冷水:分别将绿茶对照样(炒青〉、膨化加工绿茶10g加人500ML冷水浸泡1min、2min、3min.
沸水:分别将绿茶对照样(炒青〕、膨化加工绿茶10g加人500ml沸水浸40s 、60s 、120s。
1.2.4水浸出物检测
每组平衡取三个称量皿洗净烘干至恒重;取1.2.3中样品的茶汤10ml,至称量皿中,在水浴锅上沸腾蒸发至浓稠状,再将称量皿放人110℃左右烘箱烘3h后,取出放入干燥器中0.5h后称量并记录数据;再继续放人烘箱烘化,取出放人干燥器中半小时后称量并记录数据;重复干燥步骤至前后两次数据相差小于2ug8;计算固含物的质量。
1.2.5茶汤色差测定
5g干茶,加沸蒸馏水240ml冲泡5min,用双圈102滤纸过滤,滤液冷却至室温后定容至250ml。以蒸馏水为对照,用奥依克TC-P2-8色差计测定茶汤色差,操作方法参照仪器说明书。
1.2.6茶汤色泽观察
3g茶样,150ML^矿泉水,按照茶叶开汤评审方法进行泡茶3min后,取茶汤置于评审碗中,叶底置于叶底盘中,用powershots95数码相机(有效像素为1000万),对茶汤进行拍摄照片,数码相机拍摄模式选为程序自动曝光模式即?模式即可,相机镜头与茶汤的距离为30cm
2结果与分析
2.1水浸出物比较
经过膨化处理的茶叶泡出率要高于常规工艺茶叶,无论是沸水还是冷水,但冷水差异更明显。沸水浸泡随时间延长,差异逐渐缩小,冷水浸泡即使3min后,仍然差异明显,这为冷水袋泡茶生产提供物质基础。
2.2茶汤色差比较
表1为冷水浸泡茶汤色差检测结果,可以看出冷水浸泡茶汤,膨化加工绿茶汤色浓度要高于对照,黄绿色度要强于对照,尤其是冷水浸泡min,差异尤为明显。表2为热水浸泡茶汤色差检测结果,可以发现膨化加工绿茶汤色浓度要高于对照,黄绿色度要强于对照。
2.3茶汤色泽观察比较
观察茶汤色泽对比效果发现,经过膨化处理的茶叶浸泡茶汤色泽明显优于对照茶叶,无论色泽明亮度,还是汤色浓度,冷泡差异更为显着,为膨化袋泡茶工艺开发提供外在汤色优异支持基础。
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