茯砖茶发酵菌生物学特性及其发酵剂制备研究

茯砖茶属于制茶工艺最复杂的后发酵茶，因其能利用夏秋茶叶资源，产品具有消食健胃作用，受到人们日益青睐。传统的茯砖茶制作采用自然发花方式，存在发花周期长和产品质量不稳定现象。本研究以本地茯砖茶产品为原料进行菌种分离鉴定，对优势菌冠突散囊菌在不同培养基，不同培养温度下的生长发育规律进行研究，探索产孢子条件和纯菌种发酵剂的制备。采用不同剂量、不同配方、不同时期人工接种发花试验，定期取样，进行平板菌落计数，测定茶多酚、游离氨基酸、茶多糖以及茶色素的含量，研究发酵剂对茯砖茶品质的影响。研究结果如下：

(1)分离获得了三株发酵菌，根据形态学特征鉴定为：冠突散囊菌(Eurotium Cristatum)、青霉(Penicillium)、黑曲霉(Aspergillus Niger)，其中优势菌为冠突散囊菌。不同培养基上菌落生长和产孢情况表明：M40Y培养基上菌落生长速率最大，达到9mm/d，改良PDA培养基上产孢量最大，10d时达到4.77×107个/mL。孢子的形成与碳氮源，蔗糖浓度，培养基渗透压及培养温度有密切关系，天然培养基的产孢量和生长速度大于人工合成培养基。葡萄糖和酵母浸粉作为碳、氮源有利于冠突散囊菌有性繁殖的进行，产孢量大;当蔗糖浓度为40%时，产孢量最大，大于40%子囊果减少，分生孢子增多;NaCl浓度5%时产孢量最大，随着NaCl的升高，分生孢子量增大，子囊果量减少。培养温度28℃时，菌体萌发快且产孢量大。

(2)发酵剂制备方法：10g麸皮中添加0.6g葡萄糖、0.6g酵母浸粉、0.08g NaCl，接种液体菌种8mL，培养6d，发酵剂中孢子含量达到4.3×109个/g。

(3)人工接种茯砖茶发花效果试验结果表明：接种量为1.0‰的茯砖茶发花较好，成品茶中冠突散囊菌数量达到7.0×105cfu/g;压制前接种的茯砖茶发花最快，第4d茶砖中有明显发花现象，10d时冠突散囊菌活菌数达到8.5×105cfu/g，与对照相比，发花期提前4d，发花周期缩短6d;KH2PO4和MgSO4能明显提高茯砖茶的发花效果。发花过程中茶多酚和游离氨基酸含量呈下降趋势，压制前接种的茶砖从发花第4d到成品茶茶多酚降低了23.7%，游离氨基酸降低了29.3%，对照组分别仅下降了8.05%和12.5%;茯砖茶发酵过程中茶多糖含量与茶砖中冠突散囊菌的量呈正相关，发花第4d到成品茶茶多糖含量呈升高趋势，第4d到成品茶中茶多糖含量由0.305%上升到0.82%，对照组成品茶茶多糖含量为0.616%;成品茶茶黄素含量为0.29-0.37%，茶红素含量为2.87-3.21%，茶褐素含量为4.35-5.07%，茶黄素和茶红素含量与冠突散囊菌数量呈负相关，茶褐素含量与管突散囊菌数量呈正相关。