武夷岩茶焙制工艺

2021-02-09 14:35:48热度:203°C

武夷岩茶制造方法独特,工艺精巧,兼有红、绿茶制造原理的精华。在制作过程中既精选适制的树品种,严格采摘标准,又运用精湛细致的焙制技术。
开来之日,俗称“开山”。传说开山时,茶农于天激明起床,包头即于杨太白神位(据传开发武夷山种茶之始祖)前烧香礼拜,以利本春采制,然后鸣炮礼送工人上山。此虽属迷信,但足见其时将岩茶采制视为神圣之事。
岩茶的采摘不同于其他茶类,它掌握中开面开采。新梢伸育形成驻芽时,采3~4叶,相当第1叶伸平,叶面积小于第2叶,而达三分之二的。采摘春茶一般在谷雨后立夏前,夏茶在夏至前,秋茶则在立秋后。鲜叶力求新鲜、完整。采摘优质品种、名丛,有特殊要求,雨天不采,有露水不采,烈日不采。最好的采摘时间是上午9~11时,下午14~17时次之。名丛、单丛的鲜叶,分开付制,务使成为尽善尽美的成品。
岩茶焙制的工序为:萎凋、做青、杀青、揉捻、烘焙。
“凡茶见日味夺,惟武夷茶喜日晒”(《随见录》)。武夷岩茶的晒青,即萎调,是主要工艺特点。“茶采后,以竹筐匀铺,架于风日中,名曰晒青”(兰草堂《茶说》)。晒青用竹制水筛,置于室外,目光料照,使鲜叶均衡失水。青气消失,叶质稍软,顶二叶下垂,叶表光泽消失为适度。晒青时间视品种、日光强弱而定,大约0.5~2小时不等。然后移入室内凉青,特热气散发,萎调叶“还阳”即做青。遇雨天,可用加温萎调的方法。
岩茶的做青、播青与做手交替进行。将晒青后的茶青置于水筛或摇青机中,不断回旋和拥动,使叶缘磨擦,摇青次数从少到多,力量从轻到重,间歇时间从短到长,周而复始,反复5~7次,后期摇青不足辅以双手轻拍做手。全程8~12小时。因茶树品种、气候、晒青程度等不同,做青次数、程度也不同,即“看青做青”“轻萎调重摇”“重萎凋轻摇”。
“俟其青色渐收,然后再加炒焙”,“香气越发即炒,过时不及,皆不可”,指做青适度后即炒青。岩茶的焙制过程,炒青、揉捻、烘焙三个工序分次相间交替进行。“独武夷炒焙兼施”,“既炒既焙”。二炒二揉,初炒锅温240~260℃,时间的2分钟,然后趁热手揉20几下,抖松再揉20几下,行第二次炒、揉.复炒锅温200~240℃,闷炒的半分钟,起锅,复揉1分钟左右。
岩茶的烘焙特点是,高温水焙和文火慢烤,形成特有的火功。炒揉后初焙,称“走水焙”,温度100~110℃,焙10~15分钟,约七、八成干,筛击碎末,簸去黄片,进行摊凉,俗称“凉索”,摇去梗朴、黄片。然后复焙,低温慢烤,火温75~85℃,时间1~2小时,足干后下焙,继续吃火,亦称炖火,趁热收藏。
武夷岩茶的泡饮,别具一格。“杯小如胡桃,壶小如香橼,每斟无一两,上口不忍噱咽,先嗅其香,再试其味,徐徐咀嚼而体贴之”(《随园食单》)。开汤第二泡香才显露。茶汤的香气自口吸入,从咽喉经鼻孔呼出,连续三次,所谓“三口气”,即可鉴别岩茶的上品的香气。更有上者“七泡有余香”。
历代名人对武夷岩茶的品质推崇备至。“清芬扑鼻,舌有余甘……始觉龙井虽清而味薄矣,阳羡虽佳而韵逊矣”。梁章钜《归田琐记》描写武夷岩茶的风韵为活、甘、清、香四字:“活色生香,舌本常留甘尽日,齿颊留芳,沁人心脾,香味两绝,如梅斯馥兰斯馨”。
武夷岩茶的香气馥郁,胜似兰花而深沉持久,“锐则浓长,清则幽远”。滋味浓醇清活,生津回甘,虽浓饮而不见苦涩。茶条壮结、匀整,色泽青褐润亮呈“宝光”。叶面呈蛙皮状沙粒白点,俗称“蛤蟆背”。泡汤后叶底“绿叶红镶边”,呈三分红七分绿。
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