工夫
红茶亦称条红
茶。绍兴市所产工夫茶称越红工夫茶,初制茶称“越毛红”。民国时,我市已有少量生产,中华人民共和国成立初,资本主义国家对我国实行经济封锁,珠茶外销受阻,为适应向苏联及东欧国家出口红茶的需求,浙江省人民政府决定茶区改制红茶,我市亦由珠茶改制红茶。1957年,绍兴青坛红茶初制厂和诸暨市山口红茶初制厂生产的“兰花香型”红茶受到中国茶业公司好评。
工夫茶的初制分萎凋、揉捻、发酵、干燥四道工序。
50年代,天气明朗时,萎凋为日光萎凋,即在室外将青叶均匀地摊放在清洁的地面上或竹制品上,摊叶以叶片基本不重叠为度,摊至一定时间进行翻叶;遇阴雨天,改为室内自然萎凋,即将青叶摊放在茶厂内萎凋架上的萎凋帘上进行萎凋,但日光萎凋较难掌握,室内自然萎凋,时间较长。50年代中后期,绍兴县稽东一带利用当地生产土纸时使用的类似于土坑的烘纸设施,在阴雨天进行加温萎凋,效果良好,后经改进在绍兴县其余产区推广,之后得到省生产部门肯定,加以总结推广。60年代初,绍兴市红茶产区推广萎凋槽萎凋,萎凋叶质量稳定,生产效率提高,逐渐成为主要的萎凋方式。70年代,绍兴县茶场 制成连续萎凋机,工效更高。萎凋槽萎凋,操作上主要是掌握好温度、风量、摊叶厚度、翻叶、萎凋时间等因素。
一般鼓风气流温度控制在35℃以下,做法是,春季采用加温萎凋,而夏秋季气温高,只鼓风不加温。雨水叶和露 水叶,需要加温萎凋的要先鼓风,吹干叶子表面水分再加温。风量根据叶层厚薄等情况而定,摊叶厚的,风力要大些,薄的要小些。
摊叶掌握“嫩叶薄摊、老叶厚摊”的原则,摊放时把叶子抖散,摊得均匀,并使叶子呈蓬松状态,做到厚薄一致。萎凋过程中要翻抖几次,将上层
茶叶翻抖到下层。雨水叶、露水叶在萎凋前期适当多翻抖。当萎凋叶叶形萎缩,叶质柔软,茶梗不易折断,手捏叶子成团,松手时叶子缓慢散开,叶色转为暗绿,表面光泽消失,茶叶的青草气减退并散发出萎凋叶特有的清香时为适度。
揉捻是工夫红茶制造的重要工序。饮红茶要求滋味浓,而
绿茶要求耐冲泡,故红茶在揉捻时细胞破坏率比绿茶高。要达到80%以上,成条率要达到80-90%。由于萎凋叶一经揉捻实际上便开始发酵,而发酵时温度不能太高,故揉捻车间要求低温高湿,夏秋季,在揉捻车间经常洒水,以降低环境温度,增加湿度。
制红茶的揉捻机揉筒直径比制绿茶的揉筒大,一般为90厘米和65厘米。揉捻时分2-3次揉,加压同绿茶一样,掌握轻一重一轻的原则,当揉到条索紧卷,茶汁充分外溢,并粘附于茶叶表面时,即可进行发酵。
发酵是越红工夫茶品质形成的关键过程,在这道 工序中,茶叶发生一系列的化学变化,使绿叶变红,形成红茶独特的色香味。揉捻结束后将揉捻叶放置竹框里进行发酵。发酵工序需掌握的关键因子是温度、湿度、通气条件及摊叶厚度等。发酵时,茶叶中内含物质氧化放热,叶温升高,故室内气温以25℃左右为宜,一般叶温比气温高2-6℃较为正常。发酵时,如温度过高,内含物质反应激烈,制成毛茶后香低、味淡、色暗;如温度过低,则发酵时间延长,形成红茶色香味的各种化学变化不平衡,影响品质。因此在高温季节要采取措施降温,春季气温过低时,就应加厚叶层以利保温,必要时就采取加温措施。发酵时要保持高湿状态,要求相对湿度在95%左右,因此要常喷雾或洒水。发酵 时需消耗大量气气,发酵场所要空气新鲜、流通。同时,摊放茶叶时抖松,不能压紧,在发酵过程中,要翻拌一、二次,以利于通气。摊叶厚度同叶温及通气条件密切相关,一般摊叶厚度为8-12厘米。气温低时要摊得厚些,气温高时要薄摊。嫩叶及叶形小的茶叶要薄摊,老叶及叶型大的茶叶要厚摊。发酵 时,叶色及香气是逐渐变化 的,到发酵叶呈铜红色,出现苹果香时为发酵适度。如发酵 不足,则制成干茶后,青涩味重,红得不匀,红中带绿,评茶术语称之为“花青”;如过度则香气低,滋味淡、叶底乌暗。
越红工夫茶的干燥采用烘干,一般分毛火和足火两次进行,中间需加以摊凉。
毛火需高温快烘,目的是迅速以高测破
坏茶叶中的多酚氧化酶活性,使发酵过程中的酶促化学变化立即停止,减少不利于品质的变化;同时摊叶要薄,到烘至七至八成干时出烘干机,摊一些时间使 茶叶变凉,在摊凉过程中茶叶中的水份重新分布,这样有利于烘至足干 。足火要低温慢烘,这时
茶叶含水量已较低,温度低一些,利于充分发挥香气。摊叶要比毛火时厚一些,当烘至红茶色泽乌润、香气显露、茶叶达足干时即完成初制。
红碎茶:红碎茶的出现只有100多年的历史,我市最早进行红碎茶初制加工在60年代初。1960年,
中国茶叶总公司调拨给绍兴茶厂所属的青坛初制厂CTC机械,当年青坛初制厂就开始试制,但生产量较少,时间亦较短。1973年,绍兴县茶场转产红碎茶。80年代中期
茶叶经营放开后,诸暨、嵊州、新昌等地亦开始 生产少量红碎茶,生产最盛时,全市年产红碎茶500余吨。90年代,由于销售不景气,我市的红碎茶生产逐步停止。
红碎茶初制分萎凋、揉切、发酵、干燥四道工序,同越红工夫茶的初制有许多相似之处,但越红工夫茶是条形茶、红碎茶则是碎茶,所以两者在各个工序的具体处理上,又有显著的不同。
萎凋的方法多采用萎凋槽萎凋,但温度要比制工夫红茶时低,程度比制工夫红茶轻,萎凋叶含水量要比制工夫红茶高。
在揉切这道工序中,我市使用的机械主要为转子式揉切机,亦有嵊州富润茶厂等少数生产单位使用先进的C.T.C揉切机和LTP锤击机。
揉切是将萎凋叶切碎,这一工序是形成红碎茶外形、内质的关键工序。我市主要分两种揉切方法,一是转子机揉切法,二是LTP加CTC揉切法。使用转子机进行揉切的,如原料嫩度差或净度差的,则先用大型揉捻机,揉捻约半小时,再进行揉切。如原料较嫩、净度好,则萎凋叶直接进行揉 切;有的茶厂采用两台不同型号的揉切机配套进行揉切,有的茶厂将萎凋叶经揉捻后用LTP加CTC联装机揉切,茶叶颗粒好,但叶底较暗,而直接用联装机进行揉切的颗粒较差,但叶底明亮。
发酵:红碎茶的滋味要求浓、强、鲜,故发酵程度比越红工夫茶要轻。红碎茶体型小,茶叶间隙小,故摊叶要比工夫茶薄,以有利于供应新鲜空气。当发酵至叶子普遍呈绿黄色,清香显露为发酵适度;若出现苹果香则为发酵过度。
干燥工序采用大型机械,一般分毛火和足火两次进行,中间摊凉。毛火要及时进行,同时要注意高温、薄摊、使达到适度发酵的叶子能及时破坏酶的活性,迅速阻止酶促化学反应。同制作工夫红茶一样,亦是毛火温度高,足火温度低。柴烧
茶叶茶叶制率