茶树茶叶的滋味是茶叶内可溶性多酚类化合物、氨基酸、水溶性糖类、生物碱类（主要是咖啡碱）等呈味物质的综合性反应，茶汤滋味的甜、酸、苦、涩、咸，并非是单味呈现出来，而是综合性的，但是它有主有次。例如苦中有甜火苦后回甜，味苦涩等等，除了取决于叶中所含有主要成为物质外，还受原料采摘时期和制茶的工艺和技术的制约。多酚类化合物对茶汤滋味影响最大，茶多酚含量低，茶汤的鲜醇度苦涩味就重；茶汤中氨基酸含量高，茶多酚含量低，茶汤的鲜纯度高，苦涩味轻甚至没有。据茶学家们的研究，茶叶中氨基酸含量的高低，受茶树品种、生长季节和生长的环境条件的制约，例如茶树的中叶品种和小叶品种叶中，氨基酸的含量相对较高，茶多酚的含量则相对较低，制成的绿茶，滋味较好。

人人都争购高山茶，以求售的高价，因为高山茶园位于海拔较高的群山环抱之中，终年云雾缭绕，相对湿度大，日照时间短，茶树常年生长在隐蔽的高湿环境中，茶树新枝梢持嫩性高，叶中氨基酸等含氮物质含量很高，所以高山茶很受饮用者青眯。绿茶的春茶品质优于夏茶和秋茶，也是因为春茶中茶多酚含量高，氨基酸的含量却处于全年的最高季节，因此春茶在市场上也最受欢迎，售价高。叶中简单的儿茶素收敛性弱，滋味醇和；复杂儿茶素含量较高则茶汤苦涩味重。在制茶过程中，儿茶素在热作用下而产生异化，也能降低苦涩味而增加了甜醇滋味。有些酯型儿茶素发生热解，产生简单儿茶素和没食子酸，虽然减轻涩味，但是酸味也呈现出来了。多酚类物质自动氧化，一部分与蛋白质结合为不溶物质，也从而减轻了苦涩味。保健茶中有些品类保健茶的茶塘苦涩味重，并非茶多酚类物质所致，因为保健茶产品中茶多酚类物质含量较低，主要是黄酮苷、内酯等成分所致。例如银杏叶茶。

茶汤中的甜味是叶中的可溶性糖（除了叶本身含有水溶性糖外，还有一种淀粉转化为水溶性糖）与其他成分协调配合构成甜醇滋味。在保健茶原料中，有的植物含有甜味成分，茶汤味甜，如广西甜茶、青钱柳茶等。所以高温高湿可使茶叶中的氨基酸、可溶性糖等物质含量增加，这是由于蛋白质、淀粉等水解而得到补充，因此，提高了绿茶的鲜爽度和纯度，这是饮茶者认为饮绿茶比饮红茶营养价值高的主要原因。保健茶原料植物的芽叶都含有蛋白质、淀粉、氨基酸和糖类，不同种、不同生长环境、不同品种和不同栽培措施，芽叶中这些成为物质含量都不相同。为了提高保健茶的滋味，今后应当加强研究。

这里应当注意的是，茶学家们在审评茶汤滋味醇厚时表示十分可口，与酒精的醇没有相同的概念，不可混为一谈。茶叶女茶叶极品