乌龙茶加工基本工序与工艺技术要求
2021-02-09 14:16:39热度:251°C
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乌龙茶属于半发酵茶,结合了红茶与绿茶初制的工艺特点,其制造工序概括起来可分为:晒青、做青(也称碰青、摇青)、杀青、揉捻、干燥。
乌龙茶的采摘标准不同于其他茶类,采摘的鲜叶要有一定的成熟度,不要太嫩,也不要过老。按老嫩程度的不同,将采摘标准分为以下3种:“小开面”采摘标准是新梢伸育形成驻芽后,顶叶的叶面积生长至第2叶面积的1/3时;“中开面”采摘标准是新梢伸育形成驻芽后,顶叶的叶面积生长至相当于第2叶的2/3时;“大开面”采摘标准是新梢伸育形成驻芽后,顶叶的叶面积与第2叶的相近时。要求雨天不采、有露水不采、
烈日下不采。最好的采摘时间是上午9:00~11: 00,下午14:00~16:OO。
(一)晒青与凉青
晒青是乌龙茶工艺的重要特点之一。晒青时利用光能热量使鲜叶适度失水,激发酶的活性,对形成乌龙茶的香气和去除青草味有良好的作用,为做(碰)青工序打下基础。雨水叶要先摊晾,去掉表面水后,方可晒青。晒青时间一般要求在15: 00~18: 00(有阳光)。要求把鲜叶置于竹筛或竹篾中,离地50厘米左右晒青,不可直接接触地面,叶片摊放厚度不超过3厘米。在晒青过程中,应轻翻2~3次,防止擦伤青叶,保证晒青均匀。一般在气温22~28℃条件下,室外晒青只需20~30分钟。中午阳光强,温度35℃以上,叶片容易灼伤,一般不宜晒青。晒青时间的长短应根据季节、叶片的厚薄、鲜叶水分含量,阳光强弱和气温的高低等因素而定。春茶鲜叶质厚、含水量高、阳光弱,晒青时间应比夏茶长;相反则较短。晒青适度标准是:叶片失去原有的光泽,叶色由青绿有光转变为暗绿无光(以顶叶下数第2片为准),嫩梢竖直时顶芽叶下垂,叶片由原来的紧张状态变成柔软,手摸茶青感到柔滑,略有香气产生,晒青叶失水减重率7%~15%。
将晒青适度的叶片移到室内进行凉青,使之萎凋均匀,主要目的是散发晒青叶的热量,让水分重新均匀发布,避免红变死青。凉青适宜环境温度为22~28℃,相对湿度为75%~85%,凉青时间一般1~2小时。当凉青温度超过30℃时,应辅以空调和增湿机加湿设备降温,并设定温度26℃,相对湿度80%,凉青时间90分钟便可。
凉青标准:以茶青热气消失,晒青叶恢复紧张状态为适度。
(二)做青
做青又称碰青或摇青,是形成乌龙茶类独特香味的关键工序。做青要掌握"看青摇青、看茶做茶"的原则。一般而言,前l~3次做青用手碰,后几次做青用筛摇或摇青机摇青。摇青次数、转数与每次间隔时间要根据品种、气候、晒青程度不同灵活掌握,在实际生产操作中应掌握摇做结合,多摇少做,先摇后做;做手先轻后重;转速先慢后快,转数先少后多;静置时间先短后长;摊叶先薄后厚等。
做青中的摇青有3种形式:用手碰青、筛摇和机摇。人工碰青是双手对筛上茶青进行抖碰,使茶青彼此摩擦碰撞。筛摇则采用竹篾制成的直径130厘米、深度28厘米、网眼05厘米×0.5厘米的摇筛,每筛投叶量3-5千克,手执筛沿前后摇动(两人对面或一人操作),使叶片呈波浪滚动,相互碰撞,叶缘细胞受损伤。机摇是用竹篾制的长方形摇笼,长200厘米、口径75厘米、网眼0.6厘米×0.6厘米,每分钟39转左右,投叶量25-35千克。凤凰水仙茶具体摇青方法见表3。
各次摇青对茶叶的作用:一般第1、2次碰青主要是促进晒青叶返活,第3、4次主要促进叶缘和叶脉红变(加速内含物变化),后面几次主要是促进叶片红度和香气的形成。
正常做青的茶青在静置时香气变化是:做青1~3次时以水青气味为主,第4、5次静置以青辣气味为主,至后期出现微花香、甜味,第6、7次静置后青气少,花果甜味较多。
(三)杀青
杀青方式有3种:一是人工锅杀青,锅的口径65~70厘米;二是电动爪齿式炒锅杀青,锅的口径72厘米,转速35转,分钟;三是滚筒(90型、110型)杀青机杀青。杀青采用高温、快速、多闷、少扬方法进行。杀青必须掌握好火温和投叶量。手工杀青时锅底温度140~160℃;电动炒青锅和滚筒杀青要求锅壁温度200~220℃,以青叶倒入锅中时可听到"啪、啪"的连续响声,说明温度合适。如果杀青温度太高,茶青会出现焦边,叶腹不熟,导致成茶内质不仅味焦且汤色浑浊;杀青温度偏低,成茶有青草味存在,汤色红浊不清,香气不清高,而且易导致揉捻时叶与梗分离,影响外形。人工锅杀青投叶量每锅1.5~2.5千克,电动爪齿式炒锅杀青投叶量4~5千克,90型和110型滚筒杀青机投叶量分别约15千克和20千克为宜。杀青时若投叶量太少,容易炒焦茶叶;投叶量太多,则成熟度不匀。
杀青时间长短视品种、季节、鲜叶老嫩,结合投叶量及火温而定。叶片大而叶质厚的茶青、春季茶青、嫩青和未经晒青的茶青,杀青时间应适当延长;冬季茶青和偏老茶青含水量较低,时间宜短。杀青时间一般在8~15分钟。
对于粗大稍老鲜叶,叶质较硬,韧性较强,可采用两次杀青,炒青与揉捻交叉进行,进行两炒两揉。当杀青叶由黏转变成千松,叶张皱卷,叶色绿明,茶梗折而不断,嗅之有清香时,杀青便可完成。适宜的杀青叶含水量为60%~62%。
(四)揉捻
杀青叶出锅之后,必须散热摊晾至30℃左右,方可人桶揉捻(温揉)。若杀青十八桶温度太高,制成的茶叶外形色泽黄褐无光,香气下降;若杀青叶人桶温度太低,则揉捻难以成条,以致茶叶外形粗松,滋味较淡。
乌龙茶揉捻工序必须注意掌握投叶量和揉捻时间。一般采用30型、35型和40型揉捻机,适宜的投叶量分别为4千克、6千克和8千克。揉捻时间一般掌握8~15分钟,但嫩原料揉捻时间可适当缩短,老原料反之。揉捻过程加压必须掌握先轻后重,加压方式为“轻-重-松-重一松”。当揉至茶叶条索紧结、茶汁揉出、细胞破坏率达20%~40%时,即可减压松揉匀条,随后便可下机解块待烘。
(五)干燥
烘干方法与技术要求:茶叶初制干燥需经初焙、二焙及复焙3次烘焙。用焙笼或焙厨初烘,温度应控制在110~120℃,烘干机进风口温度控制在120~130℃(快挡),中间翻拌1~2次;烘至六成千,即手捏茶坯不黏,稍有触手感觉便可摊晾后进行二焙。
若用焙笼或焙厨二焙,温度应掌握在90~100℃,中间翻拌2次;若用手拉式和自动烘干机二焙,温度则为95-100℃(慢挡)。当茶坯烘至八成千时,便可下烘摊晾,然后进行复焙。
复焙仅限用于烘笼或烘厨,温度控制在70~80℃,中间翻拌2次。当茶叶烘至干嗅清香,手捏叶梗容易折断和粉碎,即含水量4%~6%时,即可出焙。烘茶工序的技术要求是:初焙和二焙必须及时,以免使茶坯积压产生酸馊味;待烘的茶坯必须摊开,以免产生闷味;茶坯人焙必须薄摊勤翻,使茶叶干度均匀。
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