在几千年的历史长河中，千姿百态的茶类的产生、发展和演变，经历了咀嚼鲜叶、生煮羹饮、晒干收藏、蒸青做饼、炒青散茶，乃至白茶、黄茶、黑茶、乌龙茶、红茶等多种茶类的发展过程。茶叶加工是茶叶初制、精制的总称。将茶树的鲜叶经过工艺处理后，制成不同茶类的毛茶，即半成品茶，称为茶叶初制；将毛茶做进一步工艺处理，成为规格化、系列化的精制茶，即成品茶，称为茶叶精制。

我国是茶树原产地，茶叶生产历史悠久，茶类繁多，品质特异，驰名中外，在国民经济中占有一定地位。2005年，中国茶园面积约1428.75万亩，约占全球茶园面积的36%，我国茶区分布广阔，遍及全国20个省、市、自治区1005个县（市）。茶叶生产是山区农业生产的重要内容，发展茶叶生产同提高山区人民生活有密切关系。

广东茶叶生产历史悠久，东汉年间（25～220年），广东开始利用茶叶，17世纪前后，广东有烘青和炒青绿茶的记载。19世纪相继出现土青茶、绿茶、乌龙茶、黑茶、花茶和工夫红茶，形成比较完善的手工制茶工艺；新中国成立后，广东制茶工艺不断改进完善，研究开发出红茶（红碎茶、工夫红茶、荔枝红茶）、绿茶（炒青、烘青、蒸青）、乌龙茶（包括单丛水仙、大叶奇兰、色种、铁观音和乌龙）、黑茶（广东老茶、广东普洱茶、六堡茶、茯砖茶、陈香茶）、花茶（茉莉花茶、珠兰花茶、玫瑰红茶）、黄茶（广东大叶青）和白茶七大茶类齐全的茶产品。