制茶技术——绿茶制造工艺

2021-02-09 13:52:25热度:211°C

中国制历史悠久,从唐至今,经历了从饼茶到散茶、从绿茶到多茶类、从手工操作到机械化制茶的巨大变迁。中国茶类之多,制造技术之精湛,堪称世界之最。各种茶类的品质特征的形成,除了茶树品种和鲜叶原料的影响之外,加工条件和制造方法是重要的决定因素。现按茶叶大类,将绿茶、红茶乌龙茶白茶黄茶黑茶、紧压茶、花茶、速溶茶等的加工技术分别介绍如下。


(一)绿茶制造工艺


中国是世界绿茶的主产国。目前,世界绿茶的总产量约为60万吨,中国就占了65%左右;世界绿茶总产量9万吨,中国占了74%,足见中国绿茶在世界上的地位。


中国绿茶生产量多面广,在全国18个产茶省区中,几乎都有绿茶生产,但主要产于浙、皖、赣3省,其次是湘、川、台等省。


绿茶按制法可分为四大类,即炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶和晒青绿茶。这四大类绿茶,中国都有生产,尤以炒青绿茶为多。


中国炒青绿茶,按产品形态分有长炒青(如眉茶)、圆炒青(如珠茶)、扁炒青(如龙井、旗枪)等。数量以长炒青为多,经精制整形后称为眉茶。它是中国重要的外销绿茶品种,在国际市场上素负盛誉。


中国的出口绿茶,除眉茶外还有珠茶、花茶和各种名优绿茶,年出口绿茶总量近7万吨。


各地所产的名优绿茶,几乎都是手工艺品,其特点是造型优美,色泽绿润,香味鲜醇柔和,是绿茶中的佼佼者。


1、长条形绿茶初制

有人认为“红茶长于红茶树,绿茶长于绿茶树”,这是一大误解。红茶、绿茶之分,完全取决于不同的制茶工艺。绿茶制造有别于红茶和其他茶类,其关键在于初制中的第一道工序,即杀青。鲜叶通过杀青,酶的活性钝化,内含的各种化学成分,基本上是在没有酶影响的条件下,由热力作用进行着热物理化学变化,从而形成了绿茶的品质特征。


(1)杀青


杀青对绿茶品质的形成起着决定性的作用,因此,必须认真对待,操作上应严格要求。


影响杀青质量的因素有锅温、投叶量、机种、时间、杀青方式等。它们是一个整体,互相牵连、互相制约,不能机械地加以分割。


锅温:杀青要达到破坏酶的活性、蒸发水分、产生香气等目的,就必须有一定的锅温才能实现。生产实践证明,杀青锅温过低,鲜叶下锅时听不到锅内有茶叶爆声,必然会出现红梗红叶,导致茶叶品质下降。


杀青叶产生红变的原因,就是杀青时叶子受热不足,叶温上升缓慢,不能在短时内使酶蛋白变性凝固,相反还激化了酶的活性,致使无色的茶多酚发生酶促氧化,迅速变成红色的氧化物,这就是杀青叶产生红梗红叶的基本原因。


茶叶中酶的活性开始是随温度的升高而增强,温度达到40-45℃时,酶的活性最激烈,如温度继续升高,酶的活性就开始钝化,当叶温升到70℃,酶的活性便遭破坏。因此,在杀青前期若能使叶温迅速升高到70℃以上,便能有效地防止红梗、红叶产生。


杀青温度高,固然能迅速钝化酶的活性,但温度过高对茶叶品质也不利,会使茶叶产生焦斑、爆点,尤其是嫩芽尖和叶缘易被烧焦,这是产生烟焦茶的主要原因之一。


用普通温度表测定茶锅的温度,目前方法很不统一,且误差很大,还难于确切地表达杀青锅的实际温度。例如用水银温度表测定锅温,由于温度表与锅壁的接触面积小,当锅底呈暗红色时也只有300℃左右,但生铁达到暗红色时,其实际温度是500-700℃。呈橙黄色时,为1000℃左右。故采用温度表所测得的锅温远远低于锅壁的实际温度。


据试验,采用热电隅测定机械的锅式杀青,要不产生红梗红叶,锅温应不低于400℃;要不产生烟焦气,锅温应不高于470℃。为取得既无红梗红叶,又无烟焦的杀青叶,应先加盖闷杀2分钟,使叶温迅速上升到65-70℃,再揭盖扬抖杀至完成,其最佳的锅温应是430-460℃。在这个范围内,即使在黑暗条件下也看不出锅子发红,在自然光照下也仅是锅面微徽有点 “灰白”。但在生产中,杀青时往往把锅子烧得通红,其实际温度远远超过500℃,这是造成烟焦茶的主要原因。


嫩杀与老杀:所谓嫩杀,即时间适当短一点,水分适当少蒸发一点。与此相反则为老杀。一般地讲,嫩叶应当老杀,老叶应当嫩杀。因嫩叶含水多,酶的活性又强,叶的韧性大,粘性重,适当老杀有利于提高品质。老叶含水少,酶活性较低,适当嫩杀有利于形成条索,减少碎末茶。杀青程度的掌握一般靠感官鉴定一当杀青叶达到手捏成团,稍有弹性,嫩梗不易折断;色泽墨绿,叶面失去光泽,叶减重率约40%时为杀青适度。


杀青太嫩,经揉捻后碎茶片多,外形条索差,香气带生青,滋味显涩口,杀青太老,揉捻后末茶多,成条困难,亦易产生烟焦。100公斤鲜叶,经杀青后重量在63公斤左右为适度,杀青叶的含水率大致是60%。不同老嫩程度的鲜叶,杀青叶较适合的含水率如下表所列。

推荐杀青叶含水率

鲜叶嫩度

杀青叶含水指标(%)

中老

58-60

61-62

63-64

杀青叶的含水率可由下列公式计算:

杀青叶含水率(%)=1—鲜叶重/杀青叶重·(1—鲜叶含水率)

示例:鲜叶的含水率假定为75%,每锅投10公斤鲜叶,经杀青完成后为6.25公斤,求杀青叶的含水率是多少?

设杀青叶的含水率为X

X=1—20/12.5·(1—75/100)=60%

即杀青叶的含水率为60%。


闷杀与透杀:所谓闷杀,即茶锅上加盖杀青。所谓透杀,即揭盖扬抖杀青。正确的杀青方法,应先闷杀2分钟左右,待水汽向锅口四溢时,立即去盖进行透杀,直至杀青完成。先闷后抖可提高叶温,有利于杀匀、杀透,避免产生红梗红叶,但闷得太长,杀青叶会产生黄熟现象。若全程进行透杀,不但杀青不匀,且往往产生红梗红叶。总之,杀青时采用先闷后抖,杀青叶质量较好,工效高,燃料省。先抖后闷,则杀青不匀,易产生红梗红叶.全程透杀,杀青不匀,红梗红叶增多。采用全闷,易产生黄熟,质量也不好。闷杀时应做到嫩叶闷的时间稍短,老叶闷时稍长。


雨水叶的杀青:一般露水鲜叶,其表面含水率约为20%,雨水叶的表面含水率约30%。这么多的叶表附加水,在杀青时要吸收大量热量后才能使水分蒸发掉。因此,雨水叶杀青时必须减少投叶量,同时要适当提高锅温,才能保证杀青叶的品质。


杀青机的种类对制茶品质也有很大影响。我国目前使用的杀青机种类很多,大体可分为六大类、近20余种形式。因杀青机的种类不同,效果不一样,制茶的品质也就不同。下面对各类具有代表性的机种,它们的制茶品质特点略加介绍。


锅式类杀青机:这类杀青机主要有三种形式,即一灶一锅(如6CS- 84型单锅杀青机)、一灶二锅(如6CS-84型双锅连续杀青机)和一灶三锅(如浙江临安三锅连续杀青机),其他还有一灶多锅的形式。从使用上讲,一灶多锅能节省燃料,但随着锅子的增加,在遇出叶炒手欠灵活的情况下,易造成逐锅出叶不清,增加烟焦茶产生的机会‘从制茶工茗茶茶叶广州茶叶

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