广西桂林茶叶研究所（桂林 541004）

摘要：安全、卫生、营养、健康食品是人们共同的追求，茶叶是世界公认的营养、健康饮料。农业部及相关部门联合倡导“茶为国饮”，将极大推进茶业的发展。无公害茶、绿色食品茶、有机茶的生产将得到更多的重视和更快的发展。本文将从无公害茉莉花生产、无公害茶生产、花茶窨制及包装等方面探讨无公害茉莉花茶生产技术问题，供生产参考，意在提高广西茉莉花茶质量，推动无公害茉莉花茶的发展。
一、无公害茉莉花的生产
茉莉花茶是由茉莉花及茶叶，通过特定的窨制工艺加工而成，所以加工无公害茉莉花茶，首先是要进行无公害茉莉花的生产。而无公害茉莉花的生产，对环境条件、田间管理及采收技术具有特定的要求：
1、环境条件：
无公害茉莉花生产园地，应选择远离污染源，如市区、厂矿、居民生活区等，空气清新，水源无污染，集中连片，交通便利。
2、田间管理：
（1）病虫草害综合防治：
① 物理防治：结合春季管理，进行中耕除草，剪枝清园，把修剪的枝条集中园外烧毁，或进行无害化处理，减少病虫源。在生产过程中，要注意修枝，既能培养更多的生产枝，又使园内通风透光，减少病虫的发生。同时要完善园区的排灌设施，提高防涝抗旱能力。增施有机肥，促进植株生长，增强抗病虫能力。可利用害虫的趋性进行灯光诱杀，色板捕杀，异性激素诱导、控制后代繁殖等。
② 生物防治：生物防治是病虫综合防治的基本措施，对人畜安全，不污染环境，保护害虫天敌，维持生物多样性，并对病虫害有长期控制的作用。在茉莉花园地，有条件的可以利用天敌和病原微生物进行防治害虫。寄生性天敌昆虫，如赤眼蜂、蚜虫蜂等；捕食性天敌，如瓢虫、食蚜蝇等；还有蜘蛛、食虫益鸟等。病原微生物包括昆虫病毒、病源真菌、病源细菌等。
③ 药物防治：茉莉花主要病虫害有白绢病、枝枯病、紫纹羽病（又称根腐病）、茉莉叶螟（又称卷叶虫）、茉莉蕾螟（又称钻心虫、花心虫）、蕾紫叶蛾、蚜虫、红蜘蛛等。防治方法：花期结束后结合冬防，采用600倍石硫合剂或400倍左右的果园清进行喷杀，减少越冬虫，降低次年病虫害发生。在采花期，应采用植物源、微生物源农药进行防治，如BT、苦参碱、鱼藤酮、烟碱等，做到预测预报、适时定量喷杀。
（2）施肥：早春结合修剪沟施经无害化处理的人畜粪便及其它有机肥1000公斤／亩以上，或茉莉花专用肥150公斤／亩。盛花期加施追肥，如专用肥及适量氮、磷、钾。
3、鲜花采收及贮运
（1）采收标准：花蕾饱满、发育成熟、花瓣洁白均匀而有光泽，要求采收的鲜花无杂物、青蕾、虫蕾、病蕾、漏采花等。
（2）采收时间：应根据各地实际情况而定，一般在晴天的12时后开采的花质量较好。
（3）采收方法：采收鲜花时，用拇指和食指尖夹住花柄，手掌心斜向上，食指稍用力，花蕾即可采下。
（4）鲜花的贮运：采花时应用干净的竹篓盛花，采集的鲜花应及时送达加工厂，做到避光、少装、免压、快运。
二、无公害茶的生产：
1、园地选择及规划：
无公害茶的生产基地，应选择生态环境良好，远离有污染的厂矿、城镇居民生活区、灌溉水源无污染、用地土层深厚、疏松肥沃、土壤重金属背景值不超标等。园地的规划应根据实际地型进行，原则上应留有交通及耕作路、排溉设施、集中连片、坡地要等高梯田开垦，坡度在25º以上建议保持原始植被或改种其它适宜作物。道路两旁种植适当的遮荫树，保持和营造良好的生态环境。
2、开垦种植：
（1）开垦
按等高线开挖种植沟，常规沟深50cm，宽50cm，如是平地或缓坡地建高标准密植茶园沟深60cm，宽60cm。开好沟后要适当把肥土、表土回沟底，并施入足量的有机肥及磷钾肥，肥土拌匀后回填至沟面待植。
（2）种植
种植方式：广西常采用单行双株或单株双行、双行双株，可根据实际地型及计划情况而定。如果是山地，梯面在150cm以内采用单行双株；如果是缓坡地或梯面在150cm以上采用双行双株密植，亩种植茶苗3000～5500株。种植方法：挖好种植坑，植入茶苗，让茶根自然展开，回土后用手将茶苗向上提2cm左右，然后压紧，使茶根与土紧密结合，茶苗基部再铺一层松土，并浇足定根水及铺一层6～10cm草或桔梗之类的覆盖物，以便保水及调节地温。
3、田间管理：
（1）施肥：无论是幼龄茶园或是投产茶园，施肥应以有机肥为主，适量施用化肥及矿物源肥，同时有机肥与化肥、矿物源肥要混合施用。农家肥等有机肥料在施用前必须经过无害化处理。每年结合冬管深沟约30cm施有机肥，每亩1000～2000kg或商品有机肥300kg左右，配合施用磷肥、钾肥等。在生产季节，每茶季开采前15～20天浅沟施适量化学肥料，但每次每亩施用量（纯氮计）不超过15kg。
（2）病、虫、草害防治
“以防为主，综合防治”，营造良好的生态环境，综合防治措施包括：农业防治、物理防治、生物防治和化学防治。
① 农业防治：新建茶园可进行换种改造茶园应选择抗病虫较强的品种，采茶要及时分批多次采，抑制茶树病虫害的发生。冬季结合冬防，进行轻修剪及深耕除草，把病虫枯枝叶深埋茶行间，减少次年病虫发生。
② 物理防治：采用人工方法捕杀害虫，也可利用害虫的趋性进行灯光诱杀、色板诱杀和异性诱杀。
③ 生物防治：即利用生物源农药和微生物农药和植物源农药，保护和利用天敌，如草蛉、瓢虫、蜘蛛、捕食螨、寄生峰、益鸟等，保持茶园生物多样性。
④ 化学防治：做好预测预报，掌握病虫害的发生危害的规律，及时适量用药，选择使用的农药应是高效、低毒、低残留，一药多治或农药合理混用提高防治效果。在冬季结合冬防使用石硫合剂等矿物源农药，禁止使用高毒、高残留农药。
4、鲜叶的采摘及贮运：
鲜叶的采摘分手采和机采。采摘应根据不同茶园及加工茶类进行，有性系茶园及加工高档名优茶原料，应采用手采，保持芽叶的完整、匀净；无性系茶园，发芽整齐，采摘面平整的茶园可采用采茶机，但采茶机应使用无铅汽油和机油，防止茶叶及土壤污染。采好的鲜叶应不夹有花果、老叶及其它杂物，用清洁、通气性好的竹篓盛装并及时装运到茶厂。
5、鲜叶的加工
（1）加工厂环境条件
加工厂选址应远离有污染的垃圾场、畜牧场、医院、厂矿，水源清洁、日照充分，厂房周围环境整洁、干净，交通便利等。厂房内要平整、光洁、明亮、宽敞，卫生条件符合有关卫生部门的要求，并获取卫生许可证。
（2）加工设施
加工设备及直接与茶叶接触的用具不宜选用铅及合成材料制品，使用新购设备应清涂表面防锈油及异味。每茶季开始应进行设备的清洗除锈保养，保持设备的完好清洁卫生。
（3）加工人员的要求
对加工人员上岗前进行培训，熟练掌握茶叶加工技能。加工人员应身体健康，无任何传染病，并通过每年的健康检查合格。加工人员进入工作场所应洗手，更衣、换鞋、戴帽，不准在加工、包装车间吸烟、进餐进食等。
（4）加工技术
鲜叶处理：鲜叶进厂后，按鲜叶原料等级分别摊放贮青，贮青设施应为清洁、干净的木板和竹制的通风贮青槽，避免鲜叶与地面直接接触。摊放厚度在30cm左右。
杀青：根据机具不同有锅式杀青、滚筒杀青、蒸汽杀青、微波杀青。滚筒杀青是目前广泛使用的杀青方式，蒸汽杀青品质好，试验证明，蒸青茶窨制花茶，汤绿，花香纯正，减少窨花量，效益好，值得推广使用。微波杀青质量好，但成本高，正在试验推广阶段，有条件可采用。无论采用何种杀青方式，要求高温快速，杀匀、杀透，无烟焦味及青气味，叶片失去光泽，暗绿色，嫩茎折而不断，手握有弹性而不碎，有青香。
揉捻：杀青叶摊凉后进入初揉，较嫩叶原料，采用30、35、40、45型揉捻机进行。装叶到4/5筒，加压按“松、轻、松”进行，揉时间约20分钟，叶面湿润成型即可出茶初烘。大宗原料可用45、55、65型揉机，加压按“松、轻、重、轻、松”进行，揉时间约30分钟，即可出茶初烘。
初烘：初烘温度110～120℃，至八成干，摊凉后进行复揉。
复揉：较嫩原料复揉5～6分钟，大宗原料复揉10分钟左右，目的是使条索紧结，提高外型质量。
复烘：温度在90℃左右，烘至足干，含水量在4%左右。
毛茶精加工：即茶坯加工，目的是使茶叶整齐匀净一致，等级分清。主要工作程序：筛、风、拣、切、烘炒等反复进行。各先后程度在保质量的前提下可合理调整，减少反复次数。加工过程中应注意先筛分后风选，先风扇或撩筛后拣剔，先拣剔后轧切，先烘炒后风扇。精制后对标准样拼配，使产品的品质和规格符合要求。
三、花茶窨制
1、鲜花处理：鲜花进厂后应及时摊放散热，摊放场所应清洁、阴凉、通风，摊放厚度应在10cm左右，待温度降至室温时可进行收堆，即养花。堆花高约60cm，宽约2米，长可根据厂房空间而定。花堆温逐渐升高，促进鲜花开放。当花堆温度达40～45℃时，进行翻堆散热；当花温降至室温即再堆花，如此反复多次。当有60%以上鲜花开放，型似虎爪，即可进行筛花。筛花目的：一是散发热量，二是促进开花，三是大小花分开，四是剔除枝叶杂物。筛出的小花再堆养花，做到鲜花先开先窨，后开后窨。
2、茶坯处理：窨制前茶坯应进行一次复烘，目的一是消除茶坯异味，保证茶香纯正，二是减少茶坯含水量，有利鲜花吐香，提高吸香能力。复烘应掌握高温、快速、安全，进口风温度在120～130℃左右，时间为8～12分钟，含水量控制在4～5%之间，具体可根据原料及窨次情况而定。高档原料窨次多，控制含水量低些，低档原料窨次少，控制含水量高些。复烘茶坯的温度充分冷却后即可进入窨制。
3、茶花拼和窨制
（1）兰花打底：为提高花香浓度，茉莉花茶窨制前或窨制同时，用少量白玉兰花拌窨，称打底。方法：将进厂的白玉兰鲜花去花芯，花瓣按茶坯比例0.5～1%进行拌和，白玉兰花配量不能过多或过少，过多时茉莉花茶中兰花香明显，称“透底”或“透兰”，过少时花香欠浓。
（2）窨花拼和：根据窨次按一定比例将茶和茉莉花拌和。茶坯原料高档，吸香能力强，窨次数多，配花量高。根据生产经验三窨一提的高档花茶，总配花量为100%，头窨配花为35～40%，二窨配花量为30～35%，三窨配花量为20～25%，提花7%。二窨一提总配花量为70～75左右，头窨配花量35～40%，二窨配花量25～30%，提花8%。一窨一提总配花量40～45%，其中窨配花32～37%，提花8%。四级茶坯以下根据实际情况采取半压半窨全提工艺。
窨花拼和有人工拼和及机械拼和，大多是采用人工拼和，即将茶坯平铺在清洁的地板上约25公分厚，鲜花均匀撒在上面，用铁铲、耙来回拌匀，然后堆约40公分，宽2米，长按厂房空间而定，形成长方型窨堆，窨堆表面再撒一层素茶坯，盖完鲜花为度，减少花香损失。
（3）通花：在花和茶拼和窨制过程，也就是鲜花的呼吸，开放吐香，茶吸水吸香的过程。堆温逐渐升高，堆窨4～5小时后，堆温将达到40～50℃，此时应进行摊凉散热，即通花；如果堆温达50℃以上，鲜花表面会被烧坏，影响继续吐香，花香变闷浊。通花时将茶堆耙开、翻动，自然散热，当堆温下降到35℃左右时进行收堆。
（4）起茶及复火：窨花全程时间约10～12小时，窨花结束应及时将花筛出，即起花。起花后茶的含水量增加，通常情况要进行复火。也有采用连窨技术的，即头、二窨后不复火，最后一窨后再复火，复火仍要掌握高温、快速、安全原则，温度100～130℃。头窨复火温度高些，以后各窨复火温度低些。各窨复火后茶含水量要求不同，按窨次分别提高0.5～1%。
（5）提花：各窨次的茶坯复火后，再加少量鲜花窨一次，只窨不复火，这叫提花。提花时按茶坯量的7～8%配入鲜花，经9～10小时窨制后筛出花渣，最后茶的含水量控制在8～9%之间。
6、包装：花茶窨制结束，应及时装箱包装，要求包装材料无异味、无毒，包装用纸达到GB11680的要求，塑料袋应为食品级塑料制袋。成品茶应存放在干燥、密闭、避光、阴凉的专用仓库内。

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