禅师与茶师
2021-02-09 13:45:55热度:181°C
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懂得品茶,下一步就是…相偕来做茶
做茶基本上是心境的磨练,每次做茶经常是24小时,是一种与身体和心理的持久战。因为做茶的每个流程都有要诀,而每个阶段都需透过外观、味道、手感、知觉以判断是否要换到下个阶段,只有短暂时间的考量,皆须很高的敏锐度。所以,做茶是一个与身体和心理的持久战。我认为一个好的做茶师,也是一个好禅师。」一位清峰合作社老茶农的心得。
以下介绍制茶的流程,并探讨流程的要诀及为何需有这个流程?
晒青
藉由阳光破坏茶叶细胞壁,以去除茶叶的菁味(草涩味)和苦味。
要诀--需注意日照、气温与湿度,也要保持茶菁和茶梗的柔软度。不是只看外观的柔软度。
茶师说:茶叶经室外萎凋后,依然是活的,不能死掉。
室内萎凋
使茶梗中的水分可以流失均匀,以除去苦涩味,亦有发酵的作用。
要诀---利用手感来触摸茶叶的柔软有点枯萎又有点活性,嗅出一股由菁味转为「轻」香味。
发酵
让茶叶中的糖转换为一股淡淡的果香味,亦让茶叶的茶菁味去除。
要诀---利用嗅觉,当茶青的「轻」香味更浓时,进入下一阶段。香气快接近颠峰时,就要炒青。
炒青
仰制茶叶继续发酵,以保有原来的香气和滋味,并藉由高温将其炒熟,使其香气更浓郁。
要诀---随时注意火喉,否则容易有菁味和炒焦味。利用嗅觉、眼睛和手感,来判断茶是否已经炒熟。
整形
利于下阶段揉捻成球状。
要诀---将茶苦涩水去除,使茶汁更加甘醇、浓度提高。
干燥
让茶叶保持新鲜度,同时也让香气慢慢芬发出来。
要诀---使茶叶更甘醇更有香气,也利于储存。
揉捻
更进一步地加强茶叶本身的卷屈度,成为虾球状,传统做茶是手脚并用,是中国功夫的展现。
要诀---使茶叶成虾球状,以利于烘培使其味道更甘醇。
毛茶成品
这时茶农彼此评出茶叶的好与坏(俗称ㄍㄚˋ茶)。并决定烘培的方式。
要诀---需随使注意湿气,同时也要避免日光直射否则味道容易跑掉。
烘培
烘制出茶叶的甘醇度,使入口后韵味犹存。
要诀---依靠味觉和嗅觉以随时注意火喉的温度,使其香气上扬、味道更甘醇。
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