作者：邹炳良

　普洱茶在制作过程中有一道特殊的工序叫渥堆，茶叶在渥堆过程中，由于湿热作用，给微生物的滋生和活动创造了良好的条件，其中黑曲菌的生长最为旺盛，其次是根霉、灰绿曲霉、酵母和乳酸菌。

　微生物的旺盛代谢、释放大量的呼吸热。使茶堆里的温度升高，堆内温度在四十至五十五摄氏度时又促进了微生物自身的繁殖生长，这样茶叶在微生物的参与下，反应的速度就越来越加剧，至水分减少，反应就会减慢。普洱茶在渥堆过程中,茶叶表面会出现白色的粉状物体,有人把它称为“白霉”在学术上称为孢子，孢子会长出菌丝，在植物分类上，这种没有根、茎、叶，不会开花的植物为真菌类。草菇、香菇都属于真菌类，与灵芝同属一体。

　在渥堆过程中，茶叶堆里所滋生的菌种主要是黑曲霉，黑曲霉能够分泌一种淀粉酶，将茶叶里的淀粉质转化为糖份，在以糖为基质变化过程中，黑曲霉发生积极的作用，它所分泌的葡萄糖淀粉酶将部分淀粉质转化为葡萄糖，它所分泌的果胶酶将果胶转化为果糖，它所分泌的纤维素酶和半纤维素酶可将茶叶里所含的纤维素和半纤维素转化为糖份等等，这些不同类的单糖在渥堆发酵过程中又逐步聚成多糖，因此，普洱茶是一种含有极为丰富多糖体的茶类。

　在传统的概念里，真菌类的灵芝、香菇、草菇都是含有丰富多糖体的食用菌，这种多糖成分，可以促进人体内抗体的形成，增强免疫力，具有加强抑制肿瘤生长作用，被认为是当今世界上最好的免疫增强剂之一。台湾大学食品科教授孙璐西女士二00一年发表的普洱茶研究报告指出，她发现普洱茶有防癌的功效，据医学界的报告，证实这些多糖体具有激活体内吞噬细胞的作用，使吞噬细胞可以加强吞噬体内坏死细胞和病菌的力度，从而对增强人体的免疫力产生积极的作用和对人体的健康有着重大的意义。

　食品加工的发酵是一种物质在有益菌的作用下，转化为美味可口，更富营养，更容易被人吸收的另一种物质。酱油、酒、面包、醋、乳酸奶等等都是靠有益菌将含于食品中的部分营养素转化成新的成分和新的风味。

　普洱茶的发酵是依靠外来的菌种所分泌的酶来进行化学反应,在不同的湿度、不同的温度、不同的环境、不同酸碱值的状态下产生不同的菌种，如何运用最好的湿度，最好的温度、最好的环境、培养最佳的菌种、使普洱茶的色、香、味更佳，保健功效更好，是我们茶人今后研究的目标。

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