色泽是名优茶的重要指标。烟焦、红变、乌暗是名优茶加工中色泽问题的主要表现，尤以乌暗最为突出。乌暗主要是由于加工中水分散发不及时造成的，在雨水叶、后期叶和超量加工时容易产生。改变色泽乌暗采取如下方法：

　 1.适度摊放鲜叶。晴天时采下的鲜叶要经4～6小时摊放，摊至叶色转暗、叶质转软、清香显露时才能进一步加工。摊放要求将露水叶与无露水叶分开，上午叶与下午叶分开，不同品种叶分开，雨水与晴天叶分开。摊放厚度为 3～5厘米，中途转翻1次。雨水叶摊放先经脱水，摊时鼓风，并延长时间，减少摊放厚度。

　 2.正确把握各道环节，要求手工加工叶不粘手，机制加工叶不粘锅。

　 ①杀青：要求叶不粘连，宁爆勿闷，时间宜短不宜长。投叶量、投叶温度必须按技术参数规定，雨水叶、未经摊放叶要适当增加温度，下锅后快抛狠闷，多抛少闷。下锅叶必须听到连续爆叶声，杀青出锅叶以爆锯齿而不爆叶为宜。

　　②做形：要求揉不出汁，叶不粘连，始终保持茶叶表面有干燥感而无湿粘感。有揉捻工序时揉后必须快烘，去除表面水后进入下一工序，技术参数根据各茶各道工序而定，炒制时间宜短不宜长。

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