白牡丹茶在萎凋的过程中，起到了微妙的生化反应，形成具有独特的品质，表现出两叶抱一芽，叶态自然，色泽深灰绿或暗青苔色，叶张肥嫩，呈波纹隆起，叶背遍布洁白茸毛，叶缘向叶背微卷，芽叶连枝的形态特征。开汤后，呈现出汤色杏黄或橙黄，叶底浅灰，叶脉微红，汤味鲜醇的美感。
白牡丹因其在加工中发生的一系列生化变化，鲜叶水分蒸发后，细胞活力逐渐下降，氧化酶逐渐活跃，叶内有机物的合成与分解失去平衡，在强烈的呼吸作用下鲜叶开始进入发酵，单宁复合体氧化后，改变茶青原来的苦涩味和青气，从而使色香味达到人们追求的境界。

白牡丹感官品质要求

级别

品质

高 级

特 级

一 级

二 级

外

形

嫩度

叶张幼嫩毫心多而肥壮，茸毛密

叶张尚嫩，毫白显，茸毛尚浓

叶张较粗，毫心瘦露

叶张粗飘驻芽稀露

整碎

芽叶连枝叶缘垂卷，破张少，匀整

芽叶连枝稍断，叶缘略卷，有破张尚匀整

芽叶部分连枝，叶缘粗卷，破张稍多，尚匀整

叶张平展或稍折皱，破张多

色泽

灰绿或翠绿，色泽调和

灰绿或翠绿色泽尚调和

灰绿欠匀，有黄绿及暗红片

黄绿夹红或枯绿暗杂

净度

洁净，无老梗、枳及腊叶

无老梗、枳及腊叶

无老梗、枳及腊叶，夹有少数嫩绿片、轻片

无老梗、枳及腊叶，夹杂腊片

内

质

香气

鲜爽，毫香显

纯爽，有毫香

纯正，略有毫香

微粗或带青气

汤色

淡杏黄，清澈

杏黄，清澈

深黄，尚清澈

微 红

滋味

清甜醇爽，富有毫味

尚清甜醇爽，有毫味

醇 厚

平淡稍带粗

叶底

叶色黄绿，叶脉红褐，叶质柔软鲜亮

叶色灰绿，叶脉暗褐叶质挺嫩欠匀

叶色绿杂，叶脉褐绿，叶质粗嫩欠匀

叶色暗杂，叶质较粗

英山茶叶节茶叶蛋不好