苦丁茶原料有多种,如大叶冬青、木犀科女贞等。日前在市场上销售较多的苦J
茶是采用木犀科女贞(Liustrum Iucidum Air)和长叶女贞(Ligustrum Compachum Hook.f.etThoms.)的幼嫩芽叶加工而成。苦丁茶因具有散风热、清头目、生沣止渴、消食提神、杀菌止痒等
功效而被广为饮用。近年来,关于苦丁茶的报道较多,但都局限于对其化学成分和生理学特性等的研究,在
制作工艺方面报道较少。苦丁茶消费与种植在不断升温,而苦丁茶的制作工艺尚不成熟,各生产单位所制产品在
品质上各不相同,市场价格从每千克10元左右到上千元不等。为了规范和普及苦丁茶的制作技术,提高苦丁茶品质,特进行本项试验,现将试验结果报告如下。
1供试材料
本试验所用原料为贵州省
茶叶科学研究所苦丁茶苗圃园内的木犀科长叶女贞,分别于2002年7月25日、8月1日、8月16日、8月26日上午采摘,采摘标准为一芽二叶或一芽四叶嫩梢。鲜叶-经1小时摊晾后按设计工艺流程制作。
2.制作工艺流程设计
(1)锅式杀青一摊凉一揉捻一解块一炒干;
(2)锅式杀青一水漂-脱水一烘焙一摊凉一揉捻-解块一烘干;
(3)蒸汽杀青-水漂一脱水一烘焙一摊凉一揉捻一解块-炒干;
(4)蒸汽杀青-水漂一脱水一烘焙-摊凉-揉捻-解块-烘干。
3.感官审评方法
称取1.5g苦丁茶样品,借鉴名优茶常规审评方法,分别对外形、汤色,香气、滋味、叶底5个项目进行综合评定,并评出等次。
4.结果与分析
4种制作工艺所制苦丁茶的感官审评结果见表1。从结果得知,由于苦丁
茶叶片较薄,锅式杀青失水较快,易造成叶片断碎,所以,对于外形和叶底,蒸汽乐青比锅式杀青要好。烘于与炒干比较,以烘干的千茶色泽为好。水漂可以去除囚乐青而溢山的大量果胶汁,既便于揉捻成型,义可改善口感,冈此水漂与不经水漂相比,在口感和外形上均要好。在香气上,炒干比烘干好,但由于炒千茶样在外形色泽上不如烘干茶样,所以从商品价值角度考虑,笔者认为制作苦了茶以烘干为好。
5.苦丁茶制作的关键及要点
(1)苦丁茶蒸汽杀青,时间不能超过3分钟,时间过长易造成叶片黄熟,影响品质,降低商品价值。
(2)水漂是基丁茶制作的关键,具体做法是将杀青叶放人清水浸泡,30-60秒钟后捞出。
(3)脱水后烘焙是为了进一步止水漂叶失水,以含水量达到65%左右,手抓握在制叶指间不溢出水分且不断碎为烘焙适度。烘焙后要摊凉,使叶片内部水分重新分配,以利揉捻。
(4)揉捻应轻揉,以有汁液溢出、条索细匀为适度。不能重揉和长
叶间揉捻。
(5)为保证苦丁茶特有的外观和商品价值,揉捻后的苦丁茶应直接烘干,而不采用炒干。
安徽茶叶市场
茶叶蛋吃多了