台湾乌龙茶系清代由福建传人台湾，以后逐渐发展起来的。花色品种有冻顶乌龙茶、文山包种、木栅铁观音、桠风茶、金萱、翠玉、四季春等，在外形上有条形、半球形、球形等，发酵程度上有轻重之分。现以冻顶茶为例介绍台湾乌龙茶。

台湾省南投县位于北纬23°26′～24°17′，东经120°36′～121°20′。山多平原少，有“山岳县”之称。中央山脉、玉山山脉、阿里山脉贯穿此县，山林茂密，郁郁苍苍，植茶得天独厚。冻顶茶产于南投县西南方的鹿谷乡，属半球形的包种茶。

（一）冻顶乌龙茶鲜叶采摘特点1.采摘时间 自3月中旬至11月中旬，一年采四季。春茶3月中旬至5月上旬，夏茶5月下旬至8月中旬，秋茶8月中旬至10月下旬，冬茶10月下旬至11月中旬。

上午10时前采的茶青为早青，上午10时以后至下午3时以前采的茶青为午青，下午3时以后采的茶青为晚青。3种茶青分别放置、加工。

2.采摘要求 茶青的成熟度选择以开面后1～2天、嫩梢下2～3叶叶片尚未硬化时为理想。茶青进厂后须薄摊散热，以免发热红变，特别是初秋高温季节。

（二）冻顶乌龙茶初制工艺特点冻顶乌龙茶属中发酵（。做青程度约40%）、轻焙火型。采制工艺十分讲究，鲜叶为青心乌龙等良种芽叶，经日光萎凋（晒青）、晾青、室内萎凋（静置与搅拌）、炒青、揉捻、初烘、多次反复团揉（包揉）、复烘、焙火等工序制成。

1.日光萎凋 将鲜叶薄摊于笳苈上或麻布埕上，每平方米0.4～0.6千克。置于弱光下，温度以30℃～35℃为佳，不超过40℃，以免发生晒伤红变死青现象。

萎凋以手触摸茶青有如摸天鹅绒的柔软之感、并散发一种清香、第二叶失去光泽为适度。

2.室内萎凋 室内萎凋即静置与搅拌，是品质形成的关键工序。将茶青移入青间，温度23℃～25℃，静置1～2小时，令茶青水分继续散发，叶态有萎缩。散发清香时开始第一次搅拌，时间要短，动作要轻，以免积水。搅拌次数全程以3～5次为宜，并要逐渐增加搅拌时间和加长静置时间，最后一次搅拌后静置到青味消失、清香气渐强为此工序完成。

3.炒青 炒青温度140℃～160℃，时间5～7分钟，至无青气味，叶片柔软、清香显露即为适度。减重率35%～40%。使用圆筒式炒青机炒青时，当温度计显示260℃～280℃时即可投叶炒青，每筒投叶量10～15千克。时间4～6分钟。该机设有排湿通气装置，一般投叶后约2分钟，见筒内蒸汽扩散时可鼓风1～1.5分钟，做到透、闷结合，适时排气，避免水闷味出现。经过3～4分钟后，原有“啪啪”声渐弱，青味渐失，继而出现悦人的茶叶熟香气味，手握炒青叶成团，不易弹散，有黏性，茶梗及叶脉柔软，揉之不出水，没有刺手感，即为适度。

4.揉捻与解块 炒青叶下机后，用双手翻动1～2次，热气消散后，即可投叶揉捻。揉捻时间3～5分钟，当揉叶完全卷曲、紧结成条、茶汁适度挤出附着于茶条表面时即为适度。揉捻过程应视揉叶量调整压力，揉捻结束前先松压，条索才能紧结完整，便于布球整形。

揉叶下机后可用松包机或解块筛分机解块或用人工进行解块，以散发部分水分和热量，避免揉叶因闷热过久而变质7，解散团块还有利于干燥均匀。通常在解块后30分钟应进行初烘。

5.初烘初烘机具可用自动烘干机或烘笼。烘干机进口风温为110℃～150℃，摊叶厚2～3厘米，历时约15分钟。初烘要求迅速去除部分水分，增强茶条可塑性，便于包揉整形，含水率为30%～35%。

初烘叶以手感微刺手为度。下机后立即将茶条均匀摊放在笳苈上使之散热、回潮，促使茶条内部水分分布均匀。经摊晾回润后再行团揉（布包揉），容易卷曲成形且碎茶少。

6.整形 整形的基本过程是：炒热→速包→松包→速包→球茶机包球，共需时10～15分钟。经过2个回次后可省去球茶机作业，重复炒热→速包→松包→速包→静包定形作业4～6回次，这样全程6～8回次。

此工序为球形或半球形外形的成形过程，作业特点是炒热整形。选用的配套机具有圆筒式炒青机、速包机、松包机、球茶机；配备一些包揉布和特制茶袋，布质要求卫生、柔软、光滑、韧性好、耐磨，大小为78厘米×78厘米见方巾。速包机、球茶机对布包叶量、体积大小有一定要求，叶量过多或过少均不利于成形。故整形前须先将初烘叶称重分装，一般每包6～8千克。

速包程度起初不宜过紧，以免产生扁条、团块；前期静包时间不宜长，以防闷热。随炒热次数的增加，速包程度渐紧，静包定形时间渐长。通常在茶条已紧结成球形或半球形、茶坯已冷却时，可束紧布巾固定60分钟左右，使其成为紧缩的球形，而后即行解包，进入复烘足干。

7.复烘足干 通过复烘足干去除多余水分，防止茶叶劣变，促进茶叶紧结外形、发展香味。通常用自动式烘干机或手拉式烘干机或烘笼均可。采用2次干燥方法。烘干机进口风温105℃～110℃，摊叶厚2～3厘米，烘时24分钟左右。下烘叶立即摊晾30～60分钟，避免外干内湿。而后再行足干，使茶叶水分控制在5%左右，手捻成粉末，外观色泽油润，干嗅茶香明显。下机后冷却，及时装袋，待精制加工。

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