红茶加工揉捻(切)
2021-02-09 12:42:15热度:148°C
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揉捻(切)是工夫红茶和红碎茶塑造优美外形和形成内质的重要工序。工夫红茶要求外形条索紧结美观、内质滋味浓厚,这取决于叶片卷紧程度和细胞组织破坏程度。
(一)揉捻(切)的目的通过揉捻,使萎凋叶发生以下3种变化:一是使叶细胞组织破坏,茶汁外溢;加速多酚类化合物的酶促氧化,为形成红茶特有的内质奠定基础。二是使叶片揉卷成紧直条索,缩小体形,塑造美观的外形。三是茶汁溢聚于叶条表面,冲泡时易溶于水,增加茶汤浓度,并形成光泽的外形。揉切是将茶叶通过机械方式强烈解体,通常采用强烈挤揉、机械锤击或撕切卷曲等作用方式,将茶叶塑造成不同形状或不同大小的颗粒,是红碎茶加工的特有工序。
(二)揉捻(切)的方式目前我国广泛采用机械揉捻的方法,揉捻(切)机类型较多。如大型的90型双动、90型单动揉捻机(即揉桶内径为90厘米,下同),中型的65型、50型揉捻机,小型的40型揉捻机等;揉切机有转子式揉切机、锤击机、C.T.C揉切机几种类型。
(三)揉捻(切)的技术揉捻(切)效果的好坏与投叶量、揉捻时间与次数、加压与松压、解块筛分以及控制揉捻室温度、湿度等条件有关。揉捻(切)通过不同机型联装组成连续化生产方式。揉捻时间的长短受揉捻机性能、叶量多少、叶质老嫩、萎凋质量、气温高低等条件因素的影响,在保证揉捻质量前提下,允许有一定灵活。陛。每次揉捻后进行解块筛分。
加压与松压:压力轻重是影响揉捻质量的一个主要因素。根据叶子在揉桶中运动翻转成条的规律,一般掌握“轻、重、轻”的原则。但老叶最后不必轻压,以免回松条索。加压和松压要逐渐加重或减轻,不要突然改变压力。加压轻重程度要根据具体情况灵活掌握,如“嫩叶轻压、老叶重压”,“轻萎凋叶轻压、重萎凋叶重压”。加压应分次进行,每次加压7~10分钟、减压3~5分钟,加压与减压交替进行。揉捻开始一段时间或第一次揉捻不加压,使叶片初步成条,逐步加压收紧茶条。一般揉捻结束前一段时间应减压,使条形收圆、叶汁回收。
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