湖南黑茶加工
2021-02-09 12:41:17热度:144°C
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湖南是我国黑茶生产的大省,年产2.5万吨。其产品有天尖、贡尖、生尖、黑砖、茯砖、花砖、花卷等,主销新疆、甘肃、青海、西藏、内蒙古、宁夏、山西、山东等地,出口俄罗斯、蒙古、日本、韩国等国。
湖南黑茶始于安化县,安化县又始于包芷园,后沿资水向上游发展,遍及全县。以高家溪、马家溪品质最好,其次是香烟山、黄茅冲、白岩山、湖南坡亦较著名。明、清期间雅雀坪、黄沙街、酉州、江南、小淹相继兴旺,以江南为集中地;而后再发展至邻县桃江、益阳、新化、桃源、汉寿、溆浦等县(市)。
(一)湖南黑茶的品质特征
黑茶分毛茶与成品茶2类。黑毛茶分为4级。一级毛茶主制天尖和贡尖,二级毛茶主制贡尖和生尖,三级毛茶主制花砖、花卷和特制茯砖,四级毛茶主制黑砖和普通茯砖。一级黑毛茶原料嫩度相当红条毛茶三级。
黑茶成品天尖、贡尖、生尖及各类砖茶的感官品质特征见表4-3-1。
表4-3-1 湖南省黑茶成品的感官品质特征
外形
汤色
香气
滋味
叶底
天尖
条索紧结,较圆直,色泽黑润嫩
橙黄
纯和带松烟香
醇厚
黄褐尚
贡尖
条索粗壮,色泽黑润
橙带红
带松烟香
醇和
暗褐
生尖
折片多于条索,色泽花杂硬
稍暗
带粗
平和
黑褐粗
黑砖
砖形L×B×H为35厘米×18厘米×35厘米。净重2千克。砖面平整,棱角分明,厚薄一致。色泽黑褐
橙黄
纯正或带松烟香
醇和微涩
暗褐
花砖
砖形L×B×H为35厘米×18厘米×35厘米。净重2千克。砖面平整,花纹图案清晰,棱角分明,厚薄一致。色泽黑褐
橙黄
纯正或带松烟香
醇和
暗褐
续表4-3-1
外形
汤色
香气
滋味
叶底
茯砖
砖形L×B×H为35厘米× 18厘米×35厘米。净重2千 克。砖面平整,棱角分明,厚 薄一致。发花普遍茂盛。色泽特茯为黑褐、普茯为黄褐
橙黄
纯
特茯醇和,普茯纯和,无涩味
暗褐
花卷
圆柱形。长147厘米,圆周72厘米。净重31.25千克。 外形匀称,篾条匀紧,棕片蓼叶不外露,茶身紧实不脱层。色泽黑褐
橙黄
橙红
纯正
醇和不涩
暗褐
注:L为长度,B为宽度,H为厚度
(二)黑毛茶采制技术
1.采摘 黑毛茶是以成熟的新梢为原料加工的。采摘期较迟,一般5月中旬采1次,7月中旬采2次,9月下旬至10月上旬采3次。采摘标准是一级毛茶以1芽3~4叶为主,二级毛茶以1芽4~5叶为主,三级毛茶以1芽5~6叶为主,四级毛茶采对夹叶为主。因新梢粗老,一般用铜扎子或铁扎子采切,有的用小柴刀割。采回摊放。
2.加工技术 湖南黑毛茶加工工艺是灌浆杀青、趁热揉捻、堆积渥堆、复揉解块、松柴明火分层干燥。
(1)杀青 由于新梢粗老,含水量较低,一般杀青叶要先洒水,俗称“灌浆”。洒水的目的是增加杀青时水蒸气的数量,以确保杀透杀匀。洒水数量按叶量的1/10喷洒清水,边洒边拌匀。露水叶、雨水叶可不洒水。杀青一般采用机械杀青,以杀透杀匀为度。
(2)揉捻 杀青出机的杀青叶,趁热装入揉捻机揉捻。待大部分叶已成条索、老叶呈皱折状、茶汁溢于茶表、细胞破损率达20%以上时即可成团下机进行堆砌渥堆。渥堆后条索尚有回松,还要进行复揉。
无论初揉还是复揉,都要轻压、短时、慢揉,否则很容易使叶肉与叶脉分离,形成“丝瓜瓤”,嫩梗的表皮脱落形成“剥皮梗”。初揉15分钟,复揉10分钟即可下机。
(3)渥堆 渥堆是黑茶初加工的关键工序。初揉下机之叶团,无需解块,成团堆砌于背窗、洁净的地面,避免阳光直射。堆高约1米,上盖湿布,以保温保湿。渥堆适宜的环境温度在25℃以上,空气相对湿度保持在85%左右,茶坯含水量在65%以上。如果揉捻叶过干,可洒些清水。如果茶堆温度30℃开始渥堆,经24小时后茶堆温度可能上升至42℃~45℃。此时叶色变为黄褐色,青气消除,发出淡淡的甜酒糟气,茶堆表面出现水珠,叶子黏性不大,对光透视呈竹青色,有透明感,即为渥堆适度;如果手握叶子有泥滑感,发出一股酸臭气味,即为渥堆过度。渥堆过度的叶子可不复揉,立即干燥;渥堆适度的叶子需经复揉再行干燥。
(4)复揉 渥堆后的茶坯散条不紧,需要复揉紧条。复揉10分钟即可下机解块,解块后茶坯即可干燥。
(5)干燥 黑茶干燥的传统工序是在专用的“七星灶”上进行。采用松柴明火、分层累加湿坯、长时间一次烘培法干燥。毛茶油黑带强烈的松烟香和茶香。
七星灶由灶身、火门、七星孔、匀温坡和焙床5部分组成。松柴放进火门开始燃烧后明火借风力透人七星孔,经七星孔分散后,沿匀温坡均匀分散到烘床各个部位。待焙床温度达70℃以上时开始撒第一层复揉叶。撒叶厚度2~3厘米,注意撒匀,不留空隙。待第一层叶烘至七八成干、有刺手感时再撒第二层复揉叶。第二层撒叶厚度较第一层稍薄。如此一层一层加烘,共撒5~7层,总厚度为17~20厘米。此时再撒一层叶,待最后一层叶烘至七八成干时即可退火。把松柴搁至灶口,降低焙温,用一特制的铁叉,斜插入烘床翻叶,上以手掌压住,整叉把下层干叶翻至上面,一块一块翻动,待全部翻好后,再放柴继续烘至含水量8%左右下焙。
(三)天尖、贡尖、生尖加工
天尖与贡尖加工技术较为简单,加工程序基本相同,主要差别在于筛制的原料。天尖以一级黑毛茶为主拼原料,少量拼入二级提升的毛茶;贡尖则以二级黑毛尖为主,少量拼人一级下降和三级提升的毛茶原料。生尖则原料相对粗老,外形为片状且含梗量较多。上述“三尖”加工筛制、压制流程如图4-3-1,图4-3-2所示。
(四)花砖、黑砖、茯砖加工
湖南黑茶除“三尖”(天尖、贡尖、生尖)散茶外,主要砖茶有“三砖”(花砖、黑砖、茯砖)和“一卷”(花卷,即“千两茶”)等产品。湖南“三砖”产量2万~2.5万吨,加工工艺复杂,限于篇幅,本章不作详细介绍,这里仅介绍其共有的工序。花卷茶又有“千两茶”(我国旧制16两为1市斤,32两为1千克,此茶重1000两,合62.5市斤,31.25千克)、“两百茶”(3.125千克)之分,全为手工制作,本书不作介绍。
表4-3-2湖南黑茶花砖、黑砖、茯砖的理化指标
指标
黑砖
花砖
茯砖
特制
普通
水分(%)*
14.0
14.0
14.0
14
总灰分(%)
8.5
8.0
9.0
9
茶梗(%)* *
18.0
15.0
18.0
18
水浸出物(%)
21.0
22.0
22.0
21
粗纤维(%)
27.0
26.0
26.0
27
非茶类夹杂物(%)
0.8
0.8
0.8
1
冠突散囊菌菌数/克干茶(个)
-
-
30×10
30×10
注:*计重水分为12%
**其中梗长超过30毫米的,应控制在0.5%以内
2.加工工艺
(1)原料筛制 付制毛茶先过滚筒圆筛,去粗去杂。头子再上大风车隔除砂石,风选的二口、三口再上滚筒圆筛,第一次大风车的二口茶经破碎后即成待拼茶。滚圆筛筛底经平面园筛,筛分网组合的各筛底茶经风选除砂、除杂、去尘均为待拼茶。
(2)净化拼配 依照各砖茶的品质要求进行原料拼配。在拼大样之前要拼小样,确定各号净茶的比例。确定后按数量均匀成堆拼合。拼合方法使用拼堆机拼堆或手工拼堆。每个筛号茶铺平一层,不能铺得过厚。一层一层铺好,取茶压制时挖茶要从堆面垂直往下挖,挖后拌匀,装茶付制。
(3)压制工艺
①黑砖与花砖压制 黑砖与花砖压制工艺相同,分称茶、蒸茶、预压、压制、冷却、退砖、修砖、检砖、干燥、包装等工序。
称茶:为了保证单位重量符合标准,必须准确称料。称料前要测量茶坯含水量,然后按下式计算出实际称茶重量。
单位标准重量×成品标准干库
茶坯干度×(1-加工损耗率)
“三砖”重量均为每块2千克,成品茶标准干度即计重水分含量均为12%,压制过程水分损耗率为1%。
若茶坯干度为84%,代入上式为:
2×88
=2.116千克
84×(1-0.1)
若付制毛茶含水量为16%,则称茶重量应为2.116千克;若含水量为20%,称茶重量应增加为2.222千克。按此称茶重量才保证毛茶付制水分为12%时每块成品重为2千克。
实际证明,重量问题是一个十分重要的问题,为确保称重准确要经常校准衡器。
蒸茶:通过蒸茶使茶坯变软,增强黏性,便于紧压成砖。蒸汽温度约为102℃,蒸汽压力为588.4千帕,蒸茶时间为3~4秒,此时交烘砖片含水量约为17%。模匣内放好金属花板和木衬板将蒸好的茶放人模匣内用双手扒平。
预压、压制:装匣后经预压减小体积,以便在一匣内压制2片砖,再经压力机进行压制。
冷却:施压后的砖茶必须在压模中冷却,以使形状紧实,砖片不起层脱面。冷却时间不少于100分钟。
退砖、修砖、检砖:退砖由退砖机进行。退砖后的砖片经修砖机将砖片的8条棱线修切整齐。再经人工检砖,检验砖面的商标是否清晰,厚薄是否一致,重量是否合格,水分含量是否符合标准要求。如有一项(含)以上不合格,退料重压。
干燥:在烘房内进行。将砖片横竖相距1厘米整齐上架放好后进行烘焙,进烘温度为38℃。第一至第三天每隔8小时升温1℃,第四至第六天每隔8小时升2℃,最高不超过75℃,共烘8~10天,待含水量为13%时下烘。
包装:商标刷唛图片清晰,装箱砖片数量准确,成品仓库必须防潮。
②茯砖茶压制 茯砖茶压制工艺分汽蒸、渥堆、称茶、蒸茶、紧压、定形、验收包砖、发花干燥等工序。
茯砖茶进烘前含水量较高,为23%~26%,此时水分容易发花。其他工艺大体相似,只是机压较松。不同之处在于干坯工序。茯砖茶“发花”是一特殊工艺,通过这一工序,使砖内的金花普遍茂盛。
进烘:将包好的砖片运人烘房后按片间2厘米的间隔摆好。不宜过密,忌两砖贴近。
调温排湿:发花期为前12天,后5~7天为干燥期。发花期温度要保持在28℃左右,空气相对湿度75%~85%有利冠突散囊菌的生长;干燥期温度只能逐步升高,一般自30℃上升至42℃~45℃,空气相对湿度降低到50%以下为宜。烘房温度与湿度是发花好坏的关键因素,必须严格掌握。
检查发花及时干燥:进烘后8天可开始检查发花情况。12天若发花普遍茂盛,则可开始干燥,每天提升2℃的温度,一般温度达42℃~45℃(第七天)即可退温出烘。
包装:砖片含水量14%以内,出烘包装。茯砖茶包装采用方底麻袋,每袋20片,捆扎成“井”字形,再刷上唛头。特茯刷红色唛头,普茯刷蓝色唛头。包装齐备后即可出厂。