白牡丹加工

2021-02-09 12:41:00热度:138°C

白牡丹属花朵形白茶,绿叶夹银白毫心,叶背垂卷,形似花朵而得名。1922年创制于福建省建阳县水吉镇。主产区分布在福鼎县、政和县、建阳县,台湾省也有生产。历销东南亚各国。

(一)采摘要求1.品种选择 白牡丹采用1芽2叶初展嫩梢制成。品种有政和大白、福鼎大毫、水仙以及本地菜等。

2.采摘时同与新梢成熟度 白牡丹于4月上旬采制。闽东略早,于清明前后开采;闽北稍迟,于谷雨前开采。一年可采3季。

春茶嫩梢萌发整齐、叶质柔软、毫心肥壮、茸毛多而洁白,可制高级白牡丹;产品质量好,产量亦高。夏、秋季因嫩梢芽头瘦小,茸毛稀少,叶质较硬,产品身骨轻飘,汤浅味淡,带涩感,现多不制白茶,改制其他茶类。

白牡丹采摘标准为1芽2叶初展,低级白牡丹可采1芽2~3叶。鲜叶要求“三白”,即嫩芽及第一、二叶均密披白毫,芽叶连梗,完整无损。

白牡丹采摘要求分批、合理采摘。晴天多采,雨天不采,对夹叶及时采。嫩梢不带鱼叶、老叶、杂枝和非茶类杂物。

(二)加工技术白牡丹加工流程为萎凋→并筛→干燥→拣剔→成品茶。此法特点是不炒不揉,初制只经萎凋、干燥2道工序。萎凋工序中兼有并筛,干燥后须立即拣剔,即成毛茶。

1.萎凋(1)开青与摊青①开青 当鲜叶进厂后即时开青。即在1米直径的水筛内,放置鲜叶0.25~0.3千克,用手转动水筛,使芽梢均匀摊于水筛内,互不重叠,俗称“开青”。开青后置架上萎凋,萎凋中不许翻动、手摸,以防芽叶因机械损伤而红变,或因重叠而变黑。

②摊青 鲜叶进厂后,严格分清等级,及时分别摊青。摊青后,根据气候条件和鲜叶等级,灵活选用室内自然萎凋、加温萎凋或复式萎凋。

(2)萎凋方式①室内自然萎凋 这是白茶萎凋最常用的方法。尤其是阳光强烈天气或阴雨天,均以室内自然萎凋较容易控制。

萎凋室条件:要求宽敞卫生;无日光直射;既通风透气,又便于控制温、湿度;严防雨雾侵入。春季室温控制在20℃~25℃,空气相对湿度70%~80%;夏、秋季气温较高,室温控制在30℃~32℃,空气相对湿度70%左右。

萎凋时间控制:正常萎凋于36小时后进行第一次并筛,48小时后进行第二次并筛;萎凋总历时以45~60小时最适宜,不得少于36小时或多于72小时。否则前者带青气,滋味青涩;后者易转黑霉变,品质下降,甚至劣变。

②复式萎凋 即萎凋过程以日光萎凋与室内自然萎凋交替进行。一般早、晚日光不甚强烈时进行日光萎凋,视气温高低,晒10~30分钟移人室内自然萎凋,以降低叶温,延缓叶内物质化学反应进程。如此反复2~4次,待芽叶萎软、失去光泽后,在室内自然萎凋至适度。

③加温萎凋 鲜叶采摘后,遇阴雨连绵或低温高湿天气,须采用加温萎凋方式萎凋,以确保能及时萎凋。加温萎凋是在室内配置升温设施,设加热管道,室温控制在28℃~30℃,空气相对湿度以70%左右为宜。室内通风必须良好,切忌高温密闭,否则芽叶易红变。

④人工气候萎凋 白茶生产季节常遇低温多雨天气,采取人工气候配套设备,模拟白茶萎凋的最佳自然条件进行人工气候萎凋,是近年发展起来的最好的萎凋方式。福建省建阳地区茶叶公司设置的白茶萎凋人工气候设备是由KQF-7型自控去湿机、油式电热升温机、通风机、风幕机和920型茶青脱水机等组成。在异常气候条件下,生产出优质白茶,品质可提高二等,工效提高3倍。

(3)并筛与堆放 正常的萎凋过程,叶色与叶态变化同步进行。叶色由鲜绿转青绿、黛绿、绿泛灰、泛微红、灰绿或铁灰。叶态由平展转波卷、显毫、翘尾、垂卷、定形。并筛是萎凋过程中的重要技术环节,有利于白茶色、香、味、形的形成。

室内自然萎凋和复式萎凋都需进行并筛。当萎凋叶青气减退、毫色发白、叶色转灰、叶尖翘起呈“翘尾”状、至七八成干时,即可进行并筛。

高级白牡丹并筛分2次进行。七成干时2筛并1筛,八成干时再2筛并1筛;小白并筛于八成干时4筛并1筛,并筛一次完成。并筛后将叶摊成凹形,厚10~15厘米,至九成干时进行干燥,历时12~14小时。

低级白茶采用堆放的方式。堆放时叶子含水量不低于20%,否则内含物转化困难。堆放厚度为10~30厘米,视萎凋叶含水多寡、气温高低而灵活掌握。含水量多、气温高时,堆放宜薄;反之则稍厚。

并筛与堆放可促进叶缘垂卷,内含物进一步转化,叶脉泛红,并促使梗脉水分重新分布。待毫色银白、叶已转色呈灰绿或铁灰,即可上烘干燥。

2.干燥 干燥是白茶品质固定阶段,它对固定品质、提高香气有重要作用,并使达到一定的含水率要求。适度萎凋叶应及时上烘,以防变色变质。高级白茶用焙笼烘焙,中低级白茶用烘干机烘焙。

(1)焙笼烘培 焙笼焙烘温度视萎凋叶含水率高低而定。萎凋叶达九成干时,烘温70℃~80℃,每笼摊叶0.75千克,经15~20分钟可达足干。若萎凋叶七八成干,则先用明火(90℃~100℃)初烘,至九成干时下焙,再用暗火(70℃~80℃)复焙10~15分钟,可达足干。中间可翻动2~3次,动作要轻,以防芽、叶断碎及梗、叶脱离。

(2)机械烘焙 九成干的萎凋叶采用80℃风温,摊叶厚4厘米,慢速烘焙,历时20分钟,一次干燥。六七成干的萎凋叶分2次干燥。初烘100℃,历时10分钟;摊晾后以80C。90C温度慢速复烘,可达足于。

3.拣剔 白牡丹干燥后应立即拣剔。拣剔操作要轻,保持芽叶完整无损,使毛茶匀净美观。

高级白牡丹拣剔要求较高,应拣去蜡叶(鱼叶)、黄片、红张、老皮、枝梗和杂物;二、三级白牡丹应剔去梗片与杂物;低级白茶只剔除非茶类杂物。

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