黄大茶

2021-02-09 12:40:49热度:176°C

黄大黄茶中以大为特点。尽管大,但大得有自己的标准,大得有自己的品质特征,并同样赢得了一批喜爱品饮此茶的消费者。本章将介绍霍山黄大茶和广东大青叶2种黄大茶的品质特征和采制方法。

(一)霍山黄大茶霍山黄大茶产于安徽省西部的大别山区,包括霍山、金寨、六安、岳西等地,及湖北英山等地;安徽的潜山及河南的商城、固始也产少量黄大茶。但品质最优者产于霍山县的大化坪、漫水河及金寨县的燕子河一带。

黄大茶产区处于大别山北麓,属我国东部茶区的北缘,茶树多分布在海拔400米地区的山腰和高地,周边山高避寒,多云多雾,雨量充沛,空气湿度大,加之植被覆盖率达76%以上,适合茶树生长。

1.品质特征 霍山黄大茶外形芽壮叶肥,叶片成条,梗、叶相连似钓鱼钩,色泽金黄带褐,油润。内质具高爽的焦香;汤色深黄,滋味浓厚醇和;叶底黄中显褐。当地茶农俗称黄大茶为“古铜色,高火香,叶大能包盐,梗长能撑船”。

2.采制方法(1)采摘标准 与要求黄大茶于立夏前后开采,春茶采3~4批,夏茶采l~2批。

霍山黄大茶采摘标准:1芽4~5叶,叶大梗长。鲜叶采回后应摊放2~4小时散发叶面水分,以便炒制。

(2)加工技术 霍山黄大茶手工制作的工艺流程:杀青(做形)→初烘→闷黄→复烘(拉小火)→拉老火。

①杀青(做形)生锅:主要是起杀青作用。采用大竹扫把在锅内进行滚炒,速度要快,用力要匀,翻炒时不要松把,尽量使茶叶在锅内炒散,不能炒成团。炒至叶色发暗,转入熟锅。

熟锅:主要起到将外形做细作用。采用软竹扫把在锅内转圈,起揉捻作用。且转圈幅度要大,用力要匀,不可炒得满天飞,茶坯炒成团后要及时松把,解散团块。炒至茶坯干湿均匀时出锅。

②初烘 用竹制烘笼烘培。烘顶温度120℃左右,每笼投叶量以摊放厚度2厘米左右为度。高温勤翻、快烘,翻烘要均匀。烘至七八成干即可下烘。

③闷黄 闷黄是霍山黄大茶品质形成的关键工序。初烘后的茶叶趁热闷堆在篾篮内,生产量大时可用圈席围起来进行闷黄。茶坯上面应覆盖棉布或团簸,保持温、湿度,以便闷黄,时间7天左右。叶色变黄后即可复烘。

④复烘(拉小火)用竹制烘笼烘焙。烘顶温度120℃左右,每笼投叶量以摊放厚度3厘米左右为度。翻烘要轻、勤。烘至茶坯九成干左右即可下烘,然后堆放继续闷黄7~10天。

⑤拉老火 拉老火是利用高温进一步促进黄变和内质的转化,以形成黄大茶特有的“锅巴”香。方法是用竹制烘笼烘焙。烘顶温度130℃~150℃,投叶量以摊放厚度10厘米左右为度。采用人工烘焙,两人抬笼仅几秒钟翻动1次,来回走烘几十次。翻叶要轻快而匀,防止断碎和茶末落入火中产生烟味。要烘得足,这样色、香、味才能达到充分发展。烘至茶梗折之即断、梗心成菊花状、茶叶达焦香味浓、芽叶上霜为适度。时间40~60分钟即可下烘,趁热装篓、踩实、包装、密封。

(二)广东大青叶广东大青叶产于广东省韶关、肇庆、湛江等地,是黄茶中品质特殊的茶品。制作工艺有红茶的萎凋工序,又有黄茶的闷黄工序,鲜叶嫩度较高。但由于是大叶种,故枝大叶大,亦称黄大茶。

广东省属南方茶区,北回归线从省的中部通过。五岭又处北缘作屏障,可阻止寒流的直袭。产区属亚热带、热带气候,气候温热多雨,年均气温大多在22℃以上,年降水量1500毫米。茶园多分布在岗丘地区,土质多为微酸性红壤,透水性较好,适宜茶树生长。

1.品质特征 叶外形条索肥壮卷紧,身骨重实,匀齐,略显毫,色青润带黄。内质香气纯正;汤色深黄明亮,滋味浓醇回甘;叶底浅黄,芽叶完整。

2.采制方法(1)采摘标准 及要求 大青叶以大叶种品种作原料。采摘标准为1芽2~3叶。要求老嫩一致,不采过嫩芽叶,不采单片。采回后略经摊放即付制。

(2)加工方法①萎凋 大青叶不同其他黄茶,它的第一道工序需经萎凋。萎凋可分日光萎凋和萎凋槽萎凋。日光萎凋系把鲜叶薄撒在竹帘上,在日光下晒,10~15分钟翻动1次,待芽叶绵柔、色泽暗绿,即可收拢至荫凉处摊晾。如若萎凋不足,可再置日光下晒5~10分钟,以晒至含水量68%(夏茶约70%)左右为宜。室内萎凋以室温28℃左右为宜,一般萎凋4~8小时后,鲜叶青气消失、发出淡淡清香即为适度。

②杀青 大青叶一般采用机械制作,用滚筒式杀青机杀青,以杀透、杀匀为度。

③揉捻 用机械揉捻。高级茶需轻揉,以保芽毫。采用通常的“轻-重-轻”加压程式,待茶条紧结即可。

④闷堆 将揉捻叶盛于竹筐中,堆积厚度为30~40厘米。上盖湿布,置避风潮湿的洁净之处,在室温25℃左右的环境下闷4~5小时,在室温28℃的环境中闷3小时。待茶色黄润、散发出一种浓郁的特殊香气即可。

⑤干燥 大青叶干燥分毛火和足火2种。毛火一般采用焙笼,具有炭火的火香味。毛火火温110℃~1200℃,烘时12~15分钟,下焙摊晾。足火火温90℃左右,烘至毛茶含水量6%即行装袋入库。

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