云香有机乌龙茶的初制流程可分为：采摘、萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥。

乌龙茶制作流程略图：

茶叶摘采 → 日光萎凋 → 室内萎凋 → 摇青作业 → 杀青作业 → 揉捻作业 → 一次干燥 → 整型作业 → 二次干燥 → 三次干燥 → 精制再焙火作业 → 分级筛选 → 真空包装 → 成品

(1) 采摘

茶好不好喝，鲜叶是根本。 鲜叶是乌龙茶品质的内在基础，而工艺的正常发挥则是实现鲜叶向乌龙茶形质特征转化的外在条件。鲜叶采摘必须在嫩梢形成驻芽后，顶叶刚展开呈小开面或中开面时，采下二、三叶，并注意做到不折断叶片、不折叠叶张、不碰碎叶片，不带鱼叶和老梗。鲜叶采摘后进行等级划分，分别对待。以备合理萎凋。



红心有机乌龙茶嫩芽。采摘时不能用指甲去“ 掐 ”断叶梗。正确的手法是：拇指捏住三叶的梗部，食指弯部托起茶梗，用巧劲迅速“ 蹭 ”断茶梗。

(2) 萎凋

萎凋指的是凉青 → 晒青 → 凉青。通过萎凋散发部分水分，提高叶子韧性，便于后续工序进行；同时伴随着失水过程，酶的活性增强，散发部分青草气，利于香气透露。乌龙茶萎凋的特殊性，是因为乌龙茶的萎凋和发酵工序不分开，两者相互配合进行。通过萎凋，以水分的变化，控制叶片内物质适度转化，达到适宜的发酵程度。萎凋分为日光萎凋和室内萎凋两个步骤进行。室内萎凋可利用先进的设备可以帮助鲜叶在萎凋过程中达到理想的效果。



鲜叶 萎凋后

采用中央空调室内萎凋

(3) 做青

做青是奠定乌龙茶香气和滋味的基础，特殊的香气和绿叶红镶边都是在做青中形成的。萎凋后的茶叶置于摇青机中摇动，叶片互相碰撞，擦伤叶缘细胞，从而促进酶促氧化作用。摇动后，叶片由软变硬。再静置一段时间，氧化作用相对减缓，使叶柄叶脉中的水分慢慢扩散至叶片，此时鲜叶又逐渐膨胀，恢复弹性，叶子变软。经过如此有规律的熟悉动与静的过程，茶叶发生了一系列生物化学变化。叶缘细胞的破坏，发生轻度氧化，叶片边缘呈现红色。叶片中央部分，叶色由暗绿转变为黄绿，即所谓的 “ 绿叶红镶边 ” ；同时水分的蒸发和运转，有利于香气、滋味的发展。

摇青机

做青的目的是促进酶转化，俗称发酵。发酵的结果是茶叶会出现香的品质

(4) 炒青

乌龙茶的内质已在做青阶段基本形成，炒青是承上启下的转折工序，在炒青过程中控制好时间和温度对茶叶品质的保存起决定性作用。它象绿茶的杀青一样，主要是抑制鲜叶中的酶的活性，控制氧化进程，防止叶子继续红变，固定做青形成的品质。其次，是低沸点青草气挥发和转化，形成馥郁的茶香。同时通过湿热作用破坏部分叶绿素，使叶片黄绿而亮。此外，还可挥发一部分水分，使叶子柔软，便于揉捻。

(5) 揉捻

揉捻是塑造外形的一道工序。通过利用外力作用，使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小，且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面，对提高茶滋味浓度也有重要作用。

球茶整型机

(6) 干燥

干燥可抑制酶性氧化，蒸发水分和软化叶子，并起热化作用，消除苦涩味，促进滋味醇厚。

云香乌龙茶制作过程中各工序使用机械：

热风萎凋机→ 摇青机 → 浪茶振动机→ 茶青 → 筛选机→ 杀青机 → 揉捻机 → 干燥机 → 桶球机 → 揉茶速包机 → 球茶整型机 → 杀菁机 → 揉茶速包机 → 干燥机 → 分级筛选机 → 成品