采摘之方法，可分手摘与机械二种，手摘为最普通与最古老之方法，其法各地微有不同，兹分述之：
1. 指摘：摘细芽白毫时多用之，为最精细之摘法，使用拇指与食指之先端，拈新生之细芽，指端用时着力。
2. 直摘：又称搔摘，用左手执树枝，右手食指靠近茶芽，再用拇指夹住茶芽，使在于两指之间，食指力强，拇指力弱，由食指向上着力，茶叶即折断落入掌中，向下着力者易伤树势，此法甚为普通。
3. 折摘：或称双手摘，徽州俗称『日攀椿摘』，用拇指及食指第一节夹住嫩枝，向上或向下一折，嫩枝即在被折处断落，此法可行双手摘。
4. 切摘：用指甲切取之，仅行子徒长芽之采摘。
5. 横摘：与直摘法相反，掌心向下，拇指朝内，靠近茶芽后，用食指压住，着力于拇指，向下采摘之。
6. 取摘：为粗放之采摘，采摘末期或修剪前行之，为使右手便于采摘，先将左手插入茶芽之间隙，由右手拇指及食指夹茶芽取之。
7. 扶摘：为最粗劣之采摘法，一手拉住茶枝，一手由枝下用力向上拉之，或由枝上拉下，不管老枝嫩茶，尽入手掌中。
8. 留芽摘：亦称老嫩分摘法，俟茶芽伸展至三四叶时，采其第三，第四两叶，余俟芽长后再采。

机械采摘，最普通者为铗摘法，日本尤为流行，铗之种类约有十二种，以内田式最佳，其形如修剪绿篱之大剪，刀片旁有一袋，片上有一阻碍物，使剪下之茶能落袋中。须轻便而锐利，铗刀不可太长，太长则增加铗重，使用不便，开口不可太阔，否则茶易细碎。使用时右手持铗柄，左手扳动有刀锋之刀柄，铗端稍稍向上，轻轻剪割，株面所截之芽叶，稍倾向剪端附带之袋面，使剪下茶叶振落袋中，一经剪断，则继续前进，剪后有若干高低不平，须加以相当之整理。

铗摘之使用，须具备下列条件：
1．茶树整齐，高度适中。
2．树形经整理为半圆形。
3．抑制徒长而强壮之枝梢，使多数枝稍平均发育。
4. 促进深芽及不定芽之发育，使其簇生株面，而采摘面相同。
使用采摘铗前，茶园须经过剪枝，使嫩叶整齐，株面匀整，方能应用，并非普通茶园，均可使用此铗也。

使用采摘铗时，应注意下列各点：
1. 浅剪以前或头帮茶，皆先用手摘，去其所留不规则之枝梢，然后匀整其发芽面。
2. 株面不整及高度不适者，极易疲劳。
3. 铗摘比手摘之时期须提早。
4. 铗摘茶园须多施基肥，每期采后，须充分施以追肥，并实行完全耕耘，否则茶树每易短小而变细。
5. 每隔3-5年须行深刈一次，使更新而同复树势。

铗摘之优点如下：
1. 速度快：为手摘之 4.56倍（每日每人约250磅）
2. 产量增加：但须多施肥，则发芽较多。
3. 节省摘用费：手摘费为铗摘之4．05倍。
4. 增加茶农利润。
5. 减少茶季忙时，采工供应之困难。

铗茶之缺点如下：
1. 品质不匀净。
2. 不能采摘嫩芽。
3. 茶芽易硬化。
4. 茶芽尚未充分发育，即行采摘，故茶汁不浓。
5. 茶芽易受损害。
6. 老叶粗枝鱼叶等易混入。
7. 消耗养料多。
8. 树势易衰颓。

各茶区茶叶采摘之方法，因还境及历史习惯而不同，兹分述如下：
1. 印度：第一次所生之嫩枝，仅采其顶上最嫩之二叶至三叶，下部之嫩枝，残留二三叶，以资再发新芽，并规定采摘面，采摘面以上者，虽老叶亦摘下，弃之作为绿肥，采摘面以下者，虽嫩叶亦保留，俾使多生旁技，促进发芽机会，如此采摘法有下列诸优点:
a. 有剪枝之功用，可节省无用枝叶之树力。
b. 老嫩有标准，精制简易，品质一致。
c. 茶树高度有限，枝条不至徒长，促使旁枝发达，树势旺盛。既增产量，且株丛浓密，杂草难生。
d. 延长采摘时间，增加采摘数量。
2. 锡兰：修剪后第一次为采顶，为细摘法，后即普通采摘，即中摘法，近修剪期则为粗摘
3. 荷印：第一次采摘最上之嫩叶，第二次摘最上二叶，以后每次仅采一叶，硬叶鱼叶绝对禁探，生叶老嫩分级，分别制造。
4. 日本：多用铗摘，近亦提倡双手摘。
5. 中国：我国茶区广阔，各地摘法颇不一致，如微州武夷多用双手摘，浙江多用直摘，两湖一带，多用扶摘，六安多用切摘，或以切刀采摘（刀以铁制，嵌于铜柄之上，柄之反面附以圆筒，套于食指之第二节上，柄则握于掌中，采时以刀揽茶就于姆指上切断之。）如制上级内销绿茶，则多用掐摘。

我国采摘之缺点如下：
1. 老嫩失宜：普通采摘均甚粗老，且连鱼叶老叶硬叶枝柄一并采下，老嫩混杂，品质不一，制造亦极困难，至于内销高级绿茶，则又采摘大嫩。
2. 手续粗暴：既伤芽叶，复窒生机。
3. 留蓄不当：何者可采，何者须留，端视采势而定，我国多留P而不留F，殊伤树势。
4. 不知保护：采摘时遇有较高枝干，用力拉下，踏压地上，生叶投入篮内，亦尽量压紧，甚至混人夹杂物，毫不知加以保护。

兹将各种绿茶之特殊采摘法略述如下：
1. 眉茶：采摘时期应以发生一芽四叶而采其一芽二叶为最适宜，盖过嫩则釜炒时易生粉末，过老则条索不易紧束。
2. 珠茶：采摘时期以发生一芽三四叶而采其一芽二叶为宜，五叶以上则不易卷成圆形，势必加糊以补救之，品质等而下之矣。
3. 松萝茶：采时须嫩，且须拣去枝梗老叶，又须丢尖与柄，以免易焦。
4. 龙井：每年仅采二次，即明前与雨前是也，选采其一芽或一芽一叶者，用姆指与食指掐紧，任其自然脱落，忌用指甲刻摘或久握手中。
5. 瓜片：采一芽三叶而将其梗芽及各种叶分别摘下，分别制造。
6. 白毫银针：清明后选茶芽具笔尖形者而采之，余则留待，每三五日采摘一次，芽稍粗放，即不复采，或采一旗一枪，携归去叶取芽。
7. 玉露：当芽茁生2-3片新叶时，探一芽一叶或一芽二叶。