加工三杯香茶的鲜叶应来自泰顺境内无公害茶园，严格按标准收购，不宜收购掺假、含有非茶类物质以及品质劣变的鲜叶进行加工。

三杯香茶的基本加工工艺流程是：摊青——杀青——揉捻——烘二青——炒三青——煇锅——毛茶整理。

1、杀青

杀青掌握“高温杀青，先高后低，嫩叶老杀，老叶嫩杀”的原则。

杀青温度：距出叶处20㎝筒内空气温度达120～130。C时开始投叶。

投叶量：视滚筒大小、原料老嫩程度、含水量高低灵活掌握。

杀青时间：视滚筒长短和原料老嫩程度、含水量高低而定，一般1～4分种。

杀青程度：以叶色由鲜绿转暗绿，不带红梗红叶，手捏柔软，略有粘性，茎梗折而不断，紧捏叶子能成团，稍有弹性，青草气散失，略带茶香，杀青叶减重率控制在40%左右为适度。

杀青叶出筒时用鼓风机快速降温，并及时摊开，切忌堆积。

2、揉捻

揉捻投叶量视揉捻机型号而定，一般在15～75kg。

揉捻加压采用轻、重、轻交替进行。

揉捻时间视杀青叶老嫩和杀青程度而定，一般30～50分种为宜。

揉捻程度掌握手摸揉捻叶有粘手感，叶片组织破碎率达45～65%，成条率达80%以上。

用解块分筛机筛分揉捻叶粗细，粗条复揉紧条。

3、烘二青

烘二青采用高温快烘方法，风温95～115℃左右为宜。

摊叶厚度2cm左右。

时间视不同烘干机和摊叶厚度而定，一般8～12分种。

烘二青程度：叶子不粘，手捏仍稍能成团，松手后能弹散，含水率在40～45%下烘，薄摊散热回潮。

4、炒三青

锅温100℃左右。

投叶量15kg左右，炒至手捏茶条有少部分发硬，但不断碎而有戳手感觉，尚有弹散力，含水率在20%左右时，出锅回潮。

5、煇锅

投叶量视瓶炒机大小而定，一般25～60kg左右。

锅温90-100。C，掌握先高后低，出锅前略高。

炒至条索紧结，足干（即含水率5-6%），出锅及时摊凉。

6、毛茶整理

根据各级三杯香毛茶的品质状况，通过筛分、拣剔、风选、补火提香、匀堆装箱等工序，进行再加工，以达到商品茶品质要求。

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