好茶是一种相遇 教你如何品茶
2021-02-09 12:11:38热度:170°C
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每个人都正襟危坐。刘军贤坐在桌子的一侧,专事弄茶,他 把不同种类的茶分开,旁边准备了细微的电子秤,每一款茶端上来,先是盛放在洁白的瓷器中,交由茶客观赏。茶客细细分辨干茶的条形、芽头、色泽,然后放在鼻 下细品香味,再静静传递给刘军贤。他用电子秤称一下重量,有时添加少许,有时拨弄出一些,将茶投掷入茶具,沸水开汤,再分别倒入茶杯,分交给诸位。第一泡 往往如隔岸观火。一杯茶需要第二泡、第三泡时显露真身。碧螺春、龙井、径山茶、蒲江雀舌、太平猴魁、黄山毛峰、白云岩峰、顾渚紫笋、金骏眉、武夷岩茶……品茶客用笔给茶叶打分,互不斜视,遵循内心与味蕾。这些来自全国各地的茶,值得我们浪费半日的好春光。
不同的人有不同的身份,戴爱群是美食家,茶痴一枚;桃子身上有茶气,温润如玉,她从小得茶滋润,是一名茶艺师;科技公司老总范静晨细心品茶,不多言语,别人侃侃而谈时她侧耳倾听,仿佛她也是一杯茶;我纯属添乱,忝列其中,插科打诨。
品酒有盲品,茶也有盲品,事先我们只知道这些茶的品类,并不知道茶的价格,直到现在,我也不清楚这里面哪一款茶价格最贵。没有了标签,也就没有了心理暗示和价值指向,这样才能尊重自己的心。
第一款茶:黄山毛峰。从外形与口感上,桃子与戴爱群都判断这是一款野毛峰,并且是去年保存至今的野毛峰。毛峰清香高长,汤色清澈,滋味鲜浓、醇厚、甘 甜,叶底嫩黄,肥壮成朵。野毛峰不守规矩,却有野趣,如同班里调皮的学生,往往古灵精怪。“好的毛峰应该有兰花香。”桃子说。
下面是西湖龙井,这几乎是最被人熟知的绿茶,正因为熟知,才更容易被蒙蔽。桃子说“上好的西湖龙井讲究板栗香,糙米色。意思是龙井开汤之后有浓郁的板栗 香味,两泡之后,杯壁存留着淡淡花香;龙井应该是糙米壳的颜色,并非越绿越好,而是带有一点微黄。上好的龙井是不能堆成堆的,行内叫平沙落雁,如果能堆在 一起也算不上上好龙井。”
许多人泡龙井习惯用玻璃杯,其实,除了便于欣赏叶底,这是最坏的选择。道理很简单―“玻璃杯 个儿高口小,材质不透气,又不可能一口喝干,浸泡时间无法控制,过度的高温浸泡极容易产生‘熟汤气’,破坏茶汤的韵味。比玻璃杯稍好一点的是盖碗,虽然透 气性也差,但杯口大而敞开,降温快一些,如果水温合适,就不容易有‘熟汤气’;杯盖还可以用来拂开水面的茶叶,滗出茶汤,便于饮用。”戴爱群说,“紫砂壶 才是最好的选择,如果选用大口扁腹的壶型,就更加完美。”
品茶过半,渐入佳境。绿茶结束,剩下的是金骏眉与武夷岩茶。金骏眉只有标号,岩茶也是。品茶有许多指标,味道、口感、工艺、叶底、香气、韵味……归根到底是:结构。
桃子说,判断茶叶的香气需要闻茶叶的高温香、中温香、低温香―茶器脱离茶汤之后,留在茶器内表面的香气会发生变化,温度变低,香气变浓,尤其是杯盖、杯底的低温香,能够暴露香气的缺陷。这时她正手持金骏眉的盖碗,在鼻子前面轻轻掠过。
金骏眉前几年火爆一时,这几款金骏眉都是从产地茶农手中得来,品质有高低,几款金骏眉同时品饮,高下立现。
戴爱群说,有的干茶、茶汤香气都非常清淡,杯底的低温香却是无比的悠长、强烈、美好、诱人,几乎可以肯定,你遇到了一泡好茶。最难谈论的是韵味,清新还 是混浊,强劲还是散漫,高雅还是低俗,这与味觉、嗅觉乃至视觉、触觉有关,但又不是味觉、嗅觉、视觉、触觉所能穷尽的,而是意、是心灵层面的感受。“一般 来说,高海拔茶园比低海拔的出品韵清;野生茶树比人工茶园的出品韵高;同一茶园、同一个人加工,采得早、采得嫩的茶比采得晚、采得老的香气淡,不懂茶的人 觉得味淡,不杀口,其实韵足。”
他手中持着最后一款武夷岩茶,喝过第二泡,点头称赞,“这是我今天喝到的最有韵味的茶。”事实上,他手里那一款茶是老枞水仙。
成年人与儿童对茶的理解是不一样的。刘军贤最快乐的事就是带孩子们喝茶,他在北京海淀区清河少年活动中心办了一个“中华茶文化少儿传承班”,现在中级班已经毕业,一共有9个学生,年龄在11、12 岁,已经和他学茶两年。“不要小瞧这些孩子,他们喝茶的水平比许多大人都要高,儿童对味道的理解最天然,他们不会被茶叶的名声所困,他们更能喝出茶叶的好 坏。”刘军贤说。两天之后,我们邀请儿童组的品鉴团进行品鉴。
品鉴的结果与成人组类似,然而最大的区别是:成人组更为挑剔与苛刻,打分普遍偏低;儿童组更为天然与善良,每一款茶分数都很高。在他们心目中,每一款茶都不错,都是好茶。这个结果更接近于我们设定的主题。
在一个平房的教室里,8 个孩子穿着暗红色的中式服装,恭敬地品饮。他们有自己的审评方式。径山茶有甜玉米味,顾渚紫笋有枯草味、而竹叶青有一股西红柿味,蒲江雀舌是酸味的。碧螺春有一股“烧了的啤酒味”,金骏眉有了一种烧红薯味,另外一款金骏眉则是烤紫薯味……
在给茶打分的时候,杨萌问我:分数后面能不能有小数点?我觉得这款茶的滋味35 分有点少,36 分则又有点多,能不能打35.5 ?我说可以,没有问题。
最后我悄悄看了她的分数,如同小学生试卷一般整整齐齐,其中有一款茶香气的分数是:27.75 分。她默默地把小数点后面的位数精确到两位。
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