绿茶为不发酵茶。绿茶可分为炒青、烘青、晒青和蒸青四大类，加工方法各不相同，但其基本工序相同即杀青、揉捻、干燥三个过程。现以我国产量最多的炒青绿茶为例介绍绿茶的加工工艺。

一、 杀青

杀青即通过高温破坏鲜叶的组织，使鲜叶内含物迅速转化。杀青是绿茶初制的第一道工序，是达到绿茶清汤绿叶品质的关键。鲜叶通过高温杀青，可以达到：1、破坏鲜叶中酶活性，制止多酚类化合物的酶性氧化，防止叶子红变，为保持绿茶绿叶清汤的品质特征奠定基础。2、蒸发叶内一部分水分，增强叶片韧性，为揉捻成条创造条件。3、是叶内具有青臭气的低沸点芳香物质挥发，高沸点芳香物质显露，增进茶香。

杀青的技术因素包括锅温、投叶量、时间和方法等。这因素相互制约、相互促进、共同影响杀青的质量。

(1)、锅温 一般要求杀青锅温有260℃～320℃之间，才能达到钝化酶活性的目的。锅温太高，杀青叶失水过快，易产生焦叶焦边，产生烟焦味。锅温太低，易产生红梗红叶，影响成品的品质。

(2)、投叶量 因杀青设备、杀青老嫩、锅温不同而异。在同一锅温条件下，采用机械传动的锅式杀青，其投叶量经验公式为：

投叶量=(150-5K)·R?千克/锅

式中，K为鲜叶老嫩级别，R为杀青锅半径。

(3)、杀青时间 一般锅式杀青时间有5—10分钟之间。时间长短与锅温和投叶量有关。杀青时间过长，杀青叶失水过多，不利于做形；杀青时间过短，鲜叶的茶多酚、蛋白质等成分水解转化不充分，成品青涩味重。一般宜掌握“嫩叶老杀，老叶嫩杀”的原则。

(4)、方法 锅式杀青应掌握“抖闷结合，多抖少闷”的原则。抖杀就是将叶子扬高，以有利于水分的散失，青草气挥发，使清香透发，防止叶色黄变。闷杀是加盖不扬叶，使热蒸气有叶内作短时间 的停留，迅速提高叶拢沟灼苹得傅幕钚裕俳泄匚镏实乃夂妥寡恳渡痹壬蓖福苊獠旃：煲丁J笛橹っ鳎枰吨忻傅幕钚裕蔽露雀叩?0—50时最强烈，如温度继续升高，酶的活性开始钝化，当叶温升到70，酶的活性便遭到破坏。因此，在杀青前期若能使叶温迅速升高到70经上，便 能有效制止红梗 红叶。但如闷得时间 ?，芽叶易黄熟并伴有水闷气，同样不符合茶叶品质要求。

鲜叶在锅内转动，待到由鲜绿转为翠绿，叶面失光泽，手握成团，稍有弹性，叶质较柔软，折梗不断，闻其香带有清香感，则要起锅，进行摊晾，转入揉捻。

目前，生产上除锅式杀青外，推广较多的是滚筒式杀青机。滚筒青机具有操作方便、劳动强度小、工效高、节省燃料、连续作业等优点，但由于在筒内滞留的时间过短，易生青涩味，同时由于 在筒内水蒸气散发不畅，极易在筒内和筒口粘结叶子而生成烟焦味。

二、 揉捻

揉捻是炒青绿茶成条的重要工序。揉捻是利用机械力使杀青叶在揉桶内受到推、压、扭、和摩擦等多种力的相互作用形成紧结的条索。揉捻还使叶片细胞组织破碎，促使部分多酚类物质氧化，减少炒青绿茶的苦涩味，增加浓醇味。除少数手工揉捻外都用机器 揉捻。

机制绿茶的揉捻机各类很多，型号不一，性能各异。生产实践中制炒青绿茶不宜使用大桶揉机。大型机投叶量多，时间长，揉捻过程中叶温高，易产生黄熟现象。一般都选用桶径45厘米和55厘米的揉捻机，生产量大时也可采用65厘米揉捻机。应根据制茶种类和叶质嫩度确定投叶量与加压大小和揉捻时间。掌握“嫩叶轻揉，老叶重揉”、“轻—重—轻”和“抖揉结合”的原则进行操作。绿茶多为一次揉捻，嫩叶一般要揉20—25分钟，老叶采用重压长揉，解块分筛，分次揉捻，但总时间一般不超过50分钟。高档茶成条率在85%以上，细胞破碎率在45%以上；低档绿茶成条率在60%以上，细胞破碎率达65以上，即是揉捻完成的标志。

三、 干燥

干燥是茶叶整形做形，固定茶叶品质，发展茶香的重要工序。由于所用的机器不一样，干燥的工艺可分为：全炒法、全滚法、滚炒法，由于工艺不同，生产的产品品质也有所不同。以滚炒法为例，干燥分为三部分即二青、三青、?干。

二青 二青的目的在于蒸发部分水分，减少粘性，提高芽叶的可塑性便于成形。揉捻叶的含水量为60%左右。可用滚筒杀青机，方法是，筒温70--80℃，投叶量15公斤，时间15分钟。二青叶适度标准为：减重率30%，含水量35%--40%；手捏茶叶有弹性，手握不易松散；叶质软，粘性，叶色绿，无烟焦和水闷气。

三青 分2次进行，即初炒和复炒。初炒锅温70—100℃，投叶量13公斤左右，时间30—40分钟，此时含水量20%--25%。摊晾20—30分钟后，用5号筛进行筛分。筛面叶进行复炒。复炒叶和筛底茶分别滚至足干。复炒锅温为60—80℃，投叶量18公斤，时间40—60分钟，含水量在12%左右。

干 温度掌握在50—60℃之间，采取先高后低。滚炒到含水量5%左右、手捏即成粉末时，出锅摊凉包装。

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