高山茶制作工艺
2021-02-09 11:57:26热度:210°C
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高山茶品质的好坏,主要有二个因素,一为茶菁原料品质,一为制造技术,我们做如下详细说明:
(一)茶菁原料品质:
1、选择优良品种:目前高山茶以青心 鸟龙为主,台茶12号居次,(台茶12号,即一般所称金宣茶,台茶13号即为翠玉茶)高山一般不种植台茶13号。
2、 良好的栽培管理:欲得优良茶菁,必须茶园管理合理,耕作与施肥需适当。因为茶园管理良好,茶菁发育才会整齐平均,若茶芽生长老嫩不一(俗称公孙菜)则在制造过程中,萎雕程度不易控制,茶叶品质难达理想。
3、 宜把握茶菁采摘的时机与方法:制造优良鸟龙茶所用的茶菁,以顶芽开面后( 对口叶)二、三日,其下二、三叶叶片当未硬化时采摘最为理想。茶菁采摘时以长至五叶,留下二叶,采一心二、三叶最为理想,采量既多品质又好,不过在同一株茶树中,茶芽的萌发萌时间难望一致,在春茶时期,同一区茶园大体顶芽开面达半数以上时,即须开始采摘,否则部份茶菁易失之于粗老。总之制造高山茶的茶菁要叶质柔软,叶肉肥厚,色呈淡绿为佳。茶菁采摘时期的控制,对于制茶影响甚大。采得过迟(晚采,俗称饱菜),制成茶形状粗大,滋味淡簿。如果采得过早(嫩采,俗称幼菜),则成茶的色泽深绿近黑,茶汤缺少香气,品质难得上乘。
4、 茶菁采摘后应妥善处理:茶菁经采摘离开茶树时,立即发生变化,其变化进行的快慢与好坏,是随着天候的不同,以及采后处理方法的商宜与否定而决定,因高山茶制造过程中,茶菁须经日光萎雕及室内萎雕等处理,使之部分发酵生成高山茶特有的香味,因此茶菁处理是否当,显然是制茶成败关键所在。
假如茶菁在制茶之前就发生不良的变化,绝不能制成好茶。茶菁劣变的原因包括:
(1)茶菁采摘时握得太紧而受伤或在搬运过程中积压受伤,为避免发生此种现象最好使用竹笼盛装茶菁,不宜使用茶袋。
(2)堆积过厚,茶菁入厂应迅整摊开散热,厚度以20公分左右为度,若达30公分以上时,经过数小时后会产生高温,闷热会引起不良发酵,形成死叶。
(3)放置时间过久,茶菁以当日采,当日制完成为原则 ,隔日菁绝难制好茶,茶菁放置六小时以上再制造,茶叶品质会降低。此外荼菁品质不同(如不同品种、9时以前采的上午菁、9~15时的中、下午菁、15时以后采的晚菁)应该分别制造、以利品质的控制。
(二) 高山茶制造方法
制造高山茶之主要过程,可分为1.日光萎雕或热风萎雕、2、室内萎雕及觉拌与静置、3.炒菁、4.揉捻、5.解块、6.初干、7.布揉或团揉、8.干燥、9.精制与焙火,兹将各项制造过程详细说明如下:
1、日光委雕或热风萎雕
目的:利用日光(或热风)的热能加速茶菁水分的蒸散,减少细胞水分含量使细胞膜的半透性消失,细胞中各化学成(尤是多元酚类)得以藉酵素的作用,引发一系列性生化反应。使茶菁由包水状态进入消水状态,以利于尔后的室内萎雕、炒菁、揉捻、干燥等步骤。
工具:笳历及麻布埕两种。笳历是直约105公分的浅盘型容器,底部用宽105公分的竹片编成,四周为高三公分的竹框,用以盛装茶菁。麻布埕是用宋布编成长约4公尺,宽3公尺,萎雕时铺在地上,避免茶菁直接接触地面,温度过高或沾染尘土,同时方便翻转及收菁等操作。叶面温度(或日晒温度):以30~35度C为最适宜,勿超过40度C,如果超过时宜用纱网遮阴或提早收入室内,否则易晒伤成死叶。
时间:10~20分钟,阳光微弱时可廷长至30~40分钟,视茶菁水分消散情形而定。在此过程中翻转1~3次(5~8分钟翻一次),使萎雕叶走水平均。
摊菁量:0. 4~0.6公斤/平方公尺,一人摊放茶菁100公斤所需时间,用笳历约30~40分钟,用麻布埕约15分钟可完成。
在日光萎时,茶菁萎到以手触摸,感觉如摸天鹅绒有柔软之感,并已发出一种清香,第二叶( 对口叶时为一叶),已失去光泽,叶面呈波浪状起伏为度。秋冬茶的萎雕宜轻,否则干燥后香气尽失。在此过程中,茶菁重量约减少8~12%。
热风萎雕:在天气不良的阴雨天式气温低于20度C,无法进行正常的日光萎雕,此时宜利用干燥机的热风,以风管导入萎雕室内,促进茶叶热风萎雕。热风萎雕。热风管应由萎雕架下方导入,热风绝不能直接吹向茶菁,同时室内另设空气出入口使新鲜空气对流,热风温度以 35~38度C为宜,摊叶量为0.6~1.0公斤/平方公尺,萎雕时间20~50分钟,其间应轻翻茶菁2~4次,使茶菁水分均匀散失,而达到适度的热风萎雕。
2 室内萎雕(搅拌与静置):觉拌的目的:搅拌是以双手茶菁翻动,并用微力以两手手堂合执抖动茶叶,以使鲜叶发生相碰摩擦作用,引起叶缘细胞破损,接触空气,促进茶叶的发酵,同时使叶中水分能平均进行蒸散作用,即俗称『走水』。
静置目的:茶菁摊收置,可使叶中水分继续蒸散,同时使茶菁继续进行缓慢的发酵作用,当蒸散作用,生成高山茶特有的香气及滋味。最初为促进水份的蒸散,可将茶叶摊薄,当然蒸散作用进行至相当程度时,茶菁渐次收拢摊厚,以促进发酵作用的进行。
工具:笳历
室内温度:宜保持23~26度C
室内湿度:宜保持70~80%
香气之有无,是决定高山茶成品等级的主要条件,而香的高低、强弱,都由萎雕时搅拌处理的技术得当与否所决定。初时如下手过重,容易造成『包水状态』(俗称积水),使香气不扬,滋味苦涩。所谓包水状态,是指叶的边缘已发酵红变,但叶片中央部位以及叶脉嫩茎的水分不能充分消散,成品色泽呈暗灰色,滋味苦涩,香气不扬甚者产生异味,如搅拌不足,茶菁静置过久,则蒸散作用过于旺盛,遂使萎雕过度呈『失水状态』,以致茶叶发酵不足,则高山茶特有的香气滋味仍然难得,甚而具有一种『臭菁味』,这不能不注意。
通常茶菁室内萎雕时,先将茶菁摊放于笳历上静置,摊叶厚度0.4~0.6公斤/平方公尺,使茶菁水分好好地继续蒸散,一、二小时静置,鲜叶稍萎雕,并发生清新的芳香,则轻轻翻动3~4回。
第一次搅拌程度极为轻微,仅将茶菁轻轻拨动翻转而已。再经过一、二小时,施打第二次搅拌,翻动6~8回,程度也很轻微,只是使水分平均蒸散而。茶菁已蒸散至相当程度,作第三次搅拌,搅拌的程度可稍加重,大约搅拌12~16回,时间约3~5分钟,并将茶菁摊放量逐渐加厚,再静置一个多小时左右。鲜叶由于叶边缘及叶中央部分水分的蒸散程度不同,略呈汤匙形状,清香之气更强,此时即可进行第四次搅拌,对于水量中等的茶菁而言,这是最后一次搅拌,其搅拌次数约24~32回,费时8~12分钟,如果这次搅拌程度不足,则不能充分发挥高山茶的香味,反而有一种臭菁气味;反之搅拌过重时,茶叶发酵变红部分过大,成茶色泽呈褐红斑块,香味不良。
最后一次搅拌过后,茶菁原来发出的一种菁臭味渐退,呈现特有的清香,这才算是部份发酵已达适当程度,可以进行炒菁。
最后一次搅拌过后到炒菁前的静置时间约90~180分钟,如炒菁过早,因茶菁的菁臭味未除,成茶品质内欠佳;炒菁过迟,则发酵过度,香味不清纯,品质非所宜。
搅拌与静置的处理又随着许多因子多少有变动,尤其有一点应特别注意的是,在吹北风或西北风的天气,进行茶菁室内萎雕时应格外注意,如室内空气太干燥时,应尽速关闭窗户,或在地上洒水,以防茶菁水分蒸发过度、过速。萎雕进行到深夜时,气温猛降,静置时摊叶宜厚,以提高叶中温度或以热风机加热,加速发酵作用的进行
3.炒菁:
目的:停上茶菁萎雕及发酵作用,使用高热急速破坏茶叶中氧化酵素的活性,以保持部份发酵过程产生的香味。茶菁几炒菁,使其组织软化,叶中水分适度蒸散,利于揉捻而不破碎。
工具:圆筒炒菁机(依其容量,每次可投入叶菁3、6、9、12公斤)
温度:圆筒上方表温250~300度C
时间:5~7分钟。
炒菁时:茶菁投入铭中发生『拍拍』之声,继而经过3、4分钟,『拍拍』之声渐次减少,茶菁原有的菁臭味随水蒸气发散而消失,发生一种悦佛茶叶香气,伸手握茶菁感到已呈柔软,有粘性,揉之不出水,没有刺手之感,即为适度。在不炒焦的范围内,炒菁温度愈高,茶叶香气愈高,色泽水色愈佳。炒菁温度低,炒菁时间长则色泽变黄不青翠。
炒菁不足时,茶叶继续发酵作用,叶柄易变红(俗称红梗或红脚);炒菁过度时,则水分蒸散过多,条索不紧,碎叶增多,水色及香味均淡薄。
4.揉捻:
目地: (1)使茶叶成为条索,外观好看。(2)使部份茶叶细胞组织破坏,茶叶液汁流出出粘附在茶叶表面,经干燥凝固,便于冲泡饮用。(3)使茶叶固有的香气滋味成分及其它可溶物释出提高茶叶品质。(4)减少茶叶体积,便于运送和贮藏。
工具:望月式揉捻机,一般常用有5吋(容量0.5~1公斤)、8吋(容量3公斤)、12吋(容量6~7公斤)、18吋(容量10~12公斤)。
时间:5~10分钟。
炒菁完倒出,用双手翻动2~3次,使热气消散,即投入揉捻机胴揉捻。揉捻的适度,是指受揉捻的茶叶完全卷曲,可以紧结成条索者,茶汁适当挤出,粘在叶片的表面,烘干时茶条表面有青蛙皮状的结晶小白点。
高山茶的外观较不重视芽尖及白毫,故揉捻稍重也无妨。较粗大的茶叶可用二次揉捻,以改善外观。先揉捻6~7分钟,稍予放松解块,消散热气后,再揉3~4分钟。揉捻时,应视茶菁量调整压力,但加压揉捻者应在取出之前先行放松,条索才会较圆,比较美观。
5.解块:
目的:(1)解散茶叶经揉捻后的团块,以利初干均匀,(2)使茶叶条索稍伸展,形状紧结美观。(3)发散一部分水气与热气,使茶叶不致红变。使用解块机或手工解块均可。通常在解块后30分钟内,应即初干。
6.初干:初干的目的是利用高温破坏残留在揉捻后茶叶中的酵素,使其停上发酵作用,并使茶叶体积收缩,改善茶叶的香气及滋味。
工具:(1)甲种干燥机:热风温度约100~105度C,时间约10~15分钟。(2)乙种干燥机:热风温度约105~110度C,时间约10~20分钟。茶叶商干程度,应烘干到以手握之稍有刺手感觉,放手后即松离,不成团块的程度为宜,此时之茶叶含水量约为30~35%左右,然后将茶叶均匀摊在笳历上使之回软,等待第二天再行团揉(当日行团揉亦可)。
7.布揉或团揉:布揉(团揉)时,使用用特制的布袋(长型圆底)揉捻,分干后的茶叶投入炒菁机内,炒热回软(叶中温度约60度C),然后装入特制的布袋中,每个布袋约可装茶叶2.2~2.5公斤,茶叶装入袋中后,布袋抖动将茶叶紧结再把布袋友结,即可投入布球型揉机中揉捻,其揉捻三回,各回揉捻时间为5、10、15分钟不等,每回可揉1~5个,一回揉捻数在两个以上时,其揉团大小及松紧程度应相同,右则茶团在揉捻中易相碰一起,而影响揉团之回转。每回揉毕,应将揉团取出,重诛结紧,再放人揉捻。第一次茶叶揉过三回后,茶叶渐渐紧结,将茶叶由袋中倒出稍予解块,然后与前法相同再放入炒菁机内炒热(覆火)装袋,再次揉三回。第二次团揉后倒出来茶条已紧结似佛手状,即可放置干燥机或焙笼中烘干,即成为半球型包种茶或高山鸟龙茶。
另一种手工团揉法为茶叶经『走水培』后放置笳历上冷却,团揉前扎把茶叶投人炒菁机(团筒或炒菁机)内炒热,叶温约60度C稍搅烫手为度,然后装入四方布巾(四台尺见方白布,以金棉纱质为仅握紧包成团状。每个约6~8台斤,送入揉捻机中揉2~3分钟,取出后以左手握住袋口抖紧,用右手掌及手肘之力推压揉紧。袋内茶叶压揉时应有转动,使茶条圆紧,推揉时握紧袋口之左手应同时用力紧缩袋口加紧团状,操作时茶团靠袋口之揉布不被卷入茶叶中),不可起折纹,如有折纹,该处之茶叶形扁而不球,茶叶成团后即可放置一边。揉团刚开始时,因茶叶较湿软,所以 不宜用力揉压太紧,如用力过猛压揉太紧,易使茶叶形状扁平不圆。通常8~10个揉团为一组,或视茶叶量而定。全部包揉完毕后,从头开始依序解开揉团打松,然后再用手揉压成团。这次不必再加热,称为冷揉。
第二次再揉前,先茶团松开投入炒菁机内炒热,耶出后按照前法包揉成团再松团包揉成团再松团包揉( 冷揉)。但第二次以后就不必再投入揉捻机内揉捻,如此输流揉三次(三次加热后团揉,另三次松团后再冷揉)即可。
8.干燥:
目的:(1)用高温破坏残留揉捻叶中的酵素,使它完全停上发酵作用,将茶叶品质固定于理想程度。(2)使叶身体积收缩,茶条紧结,色泽美观,保持茶品质,以利贮藏。(3)改善茶叶的香气及滋味,使它茶甘润而可口,并使茶汤水色 澄清而艳丽。
工具:(1)甲种干燥机,热风温度100~105度C,摊叶厚度2~3公分,时间25~30分钟。(2)乙种干燥机,85~95度C,时间40~50分钟。(3)焙笼,初干105~110度C,时间3~8分钟,再干85~95度C,时 间40~60分钟。
『焙笼』是用竹片编成,直径约60公分高约60~65公分的圆筒形竹笼,上下无叶,内有竹筛。使用焙笼干燥茶叶时,将揉捻后的茶叶,摊在培笼中,每笼2公斤,置于焙窟上烘焙,焙笼放上焙窟前,应先用双手轻打焙笼数下,以防止茶未掉落到焙窟内燃烧发生烟味。初焙温度为105~110度C,初培时应不断将焙笼移出焙窟翻拌茶叶,使茶叶干燥均匀,初焙时间为3~8分钟。
初焙完成后(七成干),取出摊凉30~60分钟,使叶中水分渗散圴匀,再行覆焙。此时茶叶摊量可加倍,温度85~95度C,焙火40~60分钟,喜欢高『火候』者,可廷长至90~120分钟。
9.精制与焙火,(再火):自茶树采摘下来的茶叶,经过日光萎雕、室内萎雕、杀菁、揉捻、初干、布揉及最后的干燥,所得到的产品称之为『粗制茶』。一般粗制茶很少直接销倍给消费者,而经过捡梗、整形筛分等精制手续,再干燥(焙火或再火)后,分级包装销倍给消费者。
焙茶可改善茶叶品质降低茶汤中的古涩味及去除菁臭味,使茶叶产生特有的香味,所得的成品俗称『半生熟茶』。半生熟茶又可分为轻火茶、 中火茶、 重火茶。想对地,也有人将未经再火的茶称为『熟茶』。茶叶焙火通常分焙笼茶及电器焙茶(俗称冰箱型)两种。
焙笼焙茶: 使用焙笼(圆型直径55~60公分,深60~65公分)时,焙茶前一天放入木炭于焙窟中(中以相思树木炭为仅) ,将炭打实生火 ,待炭堆全面着火后盖上称稻壳糠灰,灰烟气味尽失后,即可开始入焙。
焙茶时将焙火温度调节( 用糠灰厚薄调节之)至80~85度C左右,每焙放入茶叶5公斤(笼中央茶叶高度宜低于边缘3~5公分为原则,以利通气)。
焙笼放入后约一小时翻焙一次,其法应是将焙笼提出焙窟外,放置小笳历上,然后用双手轻轻将茶叶予以翻拌,或将茶叶倒出混合均匀后再放入焙笼中,每焙约经4~6小时,翻茶一次。
焙火轻重,按茶叶品质优劣有别,所用焙火温度高低不一,品质优良者,焙火 温度宜低,焙火时间宜长,品质中下者,则温度稍高时间稍短无妨,大量生产之再制工厂大都采用深窟,放人约60公斤木炭,以较强火短时间( 约二小时左右)完成焙火作业。
电器焙茶:大型焙茶机内分15层,每层可放置茶叶2公斤,温度调节分为上茶70~80度C;中下茶95~105度C,焙茶时间4~6小时(需火昔可将温度提高至120度C左右)。电器焙火机的温度、时间调节,都是自动控制式,茶叶不用翻拌,工作简便、劣力,故目前厂家多采用这种方法。
(三)、高山茶品质特产
1、外观:外观分为『形状』及『 色泽』二项。
高山茶形状似条索紧卷整齐,呈卷曲之佛手状为上品,干茶有强劲芳香。色 泽以墨绿稍带黄色,表面油光鲜丽者较好
2、水色:高山茶冲泡出来之茶汤小色,以金黄、明亮、清澈而不混浊为上品。
3、香味:以幽雅清香,饮后芳香扑鼻,满口含香,使人感觉幽畅爽然者为佳,滋味要求甘滑、醉厚,入喉令人觉得甘润舒畅回味无(回甘又强)为上品。
4、叶底:茶叶泡后,叶缘以锯齿发酵红变,全叶应茶缘镶红边为宜,叶身中部则以淡几绿而稍透明状者为佳。暗黑者较差。
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