铁观音茶的复杂制作过程

2021-02-09 11:34:08热度:191°C

铁观音是中国十大名之一,以其独具的“观音韵”傲视群茶,香高而持久,七泡有余香。中华老字号清雅源茗茶制茶师傅表示,在品鉴一款铁观音的品质时,需要茶叶的制作工艺、泡茶技法、喝茶方式等多方面相结合,才能综合出铁观音茶的高品质。今天,清雅源制茶师就为大家介绍下铁观音的严谨制作过程,以让大家对铁观音这一世界名茶有个更进一步的了解。

1、采摘

茶青含水量不可太高,否则会影响后续的炒制,所以一般在上午9:30、下午15:30采青为最好。生长地带不同的茶树鲜叶要分开,特别是早青、午青、晚青要严格分开制造,以午青品质为最优。在晴天的正午---下午3时采摘的鲜叶质量最好。

选择的茶青鲜嫩度要适中,须在嫩梢形成驻芽后,顶叶刚开展呈小开面或中开面时,选择三叶一芽。枝梗宜短,细小,这样枝梗的茶青含水量才会少,才能制作出高档气质的铁观音。采时要做到“五不”,即不折断叶片,不折叠叶张,不碰碎叶尖,不带单片,不带鱼叶和老梗。

2、晒青

茶青采摘回来后,要将其薄薄的摊凉在地上晒青。清雅源制茶师介绍,晒青时间以午后四时阳光柔和时为宜。

晒青形式有很多种,有的是摊在水筛上架在架子进行;有的是直接摊铺在地上;有的在地上铺上竹筛进行。晒青的目的是先使青叶蒸发部分水分,促进鲜叶内含物质的物理化学变化,失去原有光泽,叶色转暗,手摸叶子柔软,顶叶下垂,失重6-9%左右为适度,为摇青作准备。

3、做青

摇青与静置相间进行,合称做青。清雅源制茶师表示,做青技术性高,灵活性强,是决定毛茶品质优劣的关键。做青适度的标准就是所说的“绿叶红镶边”。

(1)静置

青叶经过晒青后,将青叶归筛,放入做青室静置,青叶经过晒青时,会蒸发部分水分,青叶成遢软样,在青间静置时,叶梗、叶脉的水分这时会往叶面补充,这时,叶面又会挺直起来。

(2)摇青

当青叶静置后,根据青叶的水分变化情况,就可以决定是否摇青了。将水筛中的青叶倒入竹制“摇青机”中准备摇青。 就是用电动机让摇青机转动。鲜叶在摇青筒中进行碰撞、散落、磨擦运动,大部分叶缘细胞破碎和损裂,水分发生扩散和渗透,细胞间隙充水,叶硬挺,青草味挥发。

摇青使叶子边缘经过摩擦,叶缘细胞受损,再经过摊置,在一定的温度、湿度条件下伴随着叶子水分逐渐丧失,叶中多酚类在酶的作用下缓慢地氧化并引起了一系列化学变化,从而形成铁观音的特有品质。

摇青与静置是反复多次交替进行的。其是形成茶叶品质最关键的环节。

4、杀青 也称炒青

炒青要及时,当做青叶青味消失,香气初露即应抓紧进行。其目的是利用高温,迅速破坏酶的活性,巩固已形成的品质。

5、 整形包揉

把杀青后的茶叶包在特制的布里,利用“速包机”把整个茶叶紧包成球状,从这个环节开始其目的就是通过速包机的揉搓、挤压来决定其颜色与紧结、沉重的外型。

6 、揉捻

将打包好的茶包放在“揉捻机”中进行揉捻做形。茶球在紧包的状态下在揉捻机中滚动,里面的叶子受到挤压会慢慢形成“颗粒状”,从叶状到颗粒状的神奇之作全在这里,当然是要经过很多遍的操作。

7、 焙火

将茶揉捻好后就要将其焙火,把茶团解块后摊铺在竹筛上放在铁架上,至于炉中焙烤 。

包揉、揉捻与焙火是多次重复进行的,直到外形满意为止,最好才焙火烤干成品。

8、簸拣

慢烤后的茶叶最后经过簸拣,除去梗片、杂质即为成品。

清雅源制茶师指出,以上只是简单地介绍一下铁观音的生产过程,其实每个环节都很重要。一个环节出差错,就不能成好茶。所以,铁观音价格高,也是有缘由的。

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