何为萎凋?
2021-02-09 11:26:26热度:198°C
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萎凋,是制茶工序的名称。师傅将采摘下的鲜叶按一定厚度均匀的摊放,通过晾晒,鲜叶呈现萎蔫状态的过程就称萎凋。
我国白茶、红茶、青茶等茶类制作中的第一道工序都是萎凋,但程度各不相同。白茶萎凋程度最重,鲜叶含水量要求降至40%以下,红茶萎凋程度次重,含水量降至60%左右,青茶萎凋程度最轻,要求含水量在68-70%之间。
萎凋过程物质变化
萎凋过程中鲜叶有物理和化学两方面的变化。
物理变化:水分减少,鲜叶由原来的脆硬变得柔软了,叶色由鲜绿变为暗绿,这个大家一定都见过,拔一把草扔在地上,太阳晒晒就变得软了,和这个过程很像。
化学变化:萎凋过程中,由于萎凋叶的失水和呼吸作用,细胞膜透性增大,叶中所含酶类活性增强,叶子中的大分子物质蛋白质,淀粉、不溶性原果胶物质开始发生降解,小分子葡萄糖、氨基酸、可溶性果胶等有利于成茶品质的物质增多,多酚类物质也不同程度的氧化。青草气散失,产生清香,花果香等香气。
萎凋方法
萎凋方法有日光萎凋(日晒),室内萎凋(摊凉),复式萎凋以及半机械化的萎凋槽。
日光萎凋:在日光的自然条件下使叶子萎凋的方法。
室内萎凋:将鲜叶均匀摊放于竹帘或竹筛上,置空气流通,阴凉干燥处的室内进行;
半机械化的萎凋槽
复式萎凋:是日光萎凋和室内萎凋交替进行。
萎凋的标准
有效的萎凋可使茶叶的青草气消失而产生清香或花果香,滋味上变醇而不苦涩,因为茶多酚氧化一部分,氨基酸增多,酚氨比降低,所以茶叶滋味就比较鲜爽醇和,外形上叶子变得柔软,由鲜绿变成暗绿。
萎凋过程常见的问题
萎调不足:主要是萎凋叶内含水量偏高,生物化学变化尚嫌不足.揉捻时芽叶易断碎,芽尖脱落,条索不紧,揉捻时茶汁大量流失,发酵困难,香味青涩,滋味淡薄,毛茶条索松,碎片多.
萎调过度:主要是萎凋叶含水量偏少,生物化学变化过度,造成枯芽,焦边,泛红等现象.揉捻不易成条,发酵困难,香低味淡,汤色红暗,叶底乌暗,干茶多碎片末.
萎凋不匀:同一批萎凋叶萎凋程度不一.萎凋过度,不足叶子占有相当比例,这是采摘老嫩不一致及操作上不善的,捻捻和发酵均发生很大困难,制出毛茶第索松紧不匀,叶底花杂,是萎凋上最忌讳的.
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