在那个还只有绿茶的时代，茶人们为了赶制出最新鲜的绿茶，从茶树上采摘了鲜叶之后就会迫不及待地进行杀青，为的就是让茶叶保持在最新鲜的那一刻。

然而事实总不可能如同预想的一样。采茶的时节正是多雨的清明时节，山里的空气湿度大，叶子上就会经常含有雨水或结有露珠。因而这样的鲜叶是不可以立刻进行炒青的，需要晾晒以减少叶内的水份。

这就是我们经常会听到的“晾青”、“晒青”。

随着晾青的时间增加，鲜叶内的水份渐渐流失，而且叶边失水最快最多。

为了平衡鲜叶内各个部位的水份，人们通过遮阴，避免鲜叶受到阳光直晒，或者把鲜叶搬到室内放置等办法，得到了妥善的解决。

而这些方法，逐渐完善，成为如今制茶不可缺少的一个步骤：“萎凋”。

萎凋最大的作用有两个：

1.通过萎凋，让叶子含水份多的部位(如：叶脉)向水份少的部分进行补水，达到整体平衡;

2.通过萎凋，让叶子开始产生花香，其原理是：促使叶细胞氧化反应，散发出芳香物质。

花香的发现，以及萎凋工艺的完善，让以花香型著称的乌龙茶类得以出现，并迅速发扬光大。

花香型的乌龙茶，以高香为最大亮点，而高香的神秘来源就在于“日光萎凋”。

而近几年开始崭露头角的白茶，更是全靠萎凋工艺来制作成茶。

白茶萎凋，需要让鲜叶流失60%以上的水份。

红茶萎凋，需要让鲜叶流失40%左右的水份。

乌龙茶(青茶)萎凋最轻，需要流失20%-30%的水份。

再细说萎凋，以手法分类，还可以分为：

1.日光萎凋

2.静置萎凋

3.摊浪萎凋

4.热风萎凋

如果说日光萎凋是为了塑造高香茶，那么，静置萎凋就是为了稳固茶香的作用，摊浪萎凋是为了加速叶细胞氧化、深度发酵，而热风萎凋则是现代科技开发出来的新方法。

那么，伴随着萎凋而同时存在的是什么?那个我们称之为“发酵”的东西。

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