茶叶的制作工艺？

茶叶制作过程介绍1.选菁影响冻顶茶品质的好坏，主要取决於茶菁原料品质及制造技术，目前本省适合制造冻顶茶之优良品种有青心乌龙、台茶12号、台茶13号，二、良好的栽培管理：耕种与施肥必须适当。因为茶园管理良好，茶菁发育才会整齐平均，若茶芽生长老嫩不一(俗称公孙菜)，成茶品质难达理想。三、把握茶菁采摘时机与方法：制造冻顶茶所用的茶菁、以顶芽开面后(对口叶)二、三日，其下二、三叶叶片尚未硬化时采摘最为理想。茶菁采摘时以长至五叶，采一心二、三叶最为理想，上午十时至下午二时采摘尤佳（俗称午时菜），不过在同株茶树中，萌芽时间难望一致，大体上来说顶芽开面达半数以上时，即需俟机采摘，制造冻顶茶之茶菁要叶质柔软、叶肉肥厚、色呈淡绿为佳，采摘时机控制更是不得马虎，采得茶菁过老（晚采俗称饱菜），成品茶形过大、滋味淡薄。

茶叶的制造过程

（一）绿茶制造工艺绿茶的加工，简单分为杀青、揉捻和干燥三个步骤，鲜叶通过杀青，基本上是在没有酶影响的条件下，由热力作用进行物理化学变化，从而形成了绿茶的品质特征。(1)杀青杀青对绿茶品质起着决定性作用。破坏鲜叶中酶的特性，制止多酚类物质氧化，以防止叶子红变；同时蒸发叶内的部分水份，为揉捻造形创造条件。鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失，从而是茶叶香气得到改善。该过程均在杀青机中进行。影响杀青质量的因素有杀青温度、投叶量、杀青机种类、时间、杀青方式等。(2)揉捻揉捻是绿茶塑造外形的一道工序。使叶片揉破变轻，对提高茶滋味浓度也有重要作用。制绿茶的揉捻工序有冷揉与热揉之分。所谓冷揉，即杀青叶经过摊凉后揉捻；热揉则是杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻。嫩叶宜冷揉以保持黄绿明亮之汤色于嫩绿的叶底，老叶宜热揉以利于条索紧结，减少碎末。除名茶仍用手工操作外，大宗绿茶的揉捻作业已实现机械化。(3)干燥干燥的目的，干燥方法，有烘干、炒干和晒干三种形式。绿茶的干燥工序，一般先经过烘干，因揉捻后的茶叶，会在炒干机的锅内很快结成团块，茶汁易粘结锅壁。茶叶先进行烘干，使含水量降低至符合锅炒的要求。（二）红茶制造工艺我国红茶包括工夫红茶、红碎茶和小种红茶，都有萎凋、揉捻、发酵、干燥四个工序。各种红茶的品质特点都是红汤红叶，色香味的形成都有类似的化学变化过程，(1)萎凋萎凋是指鲜叶经过一段时间失水，使一定硬脆的梗叶成萎蔫凋谢状况的过程，是红茶初制的第一道工序。可适当蒸发水分，叶片柔软，这一过程和使青草味消失，茶叶清香欲现，是形成红茶香气的重要加工阶段。萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋两种。自然萎凋即将茶叶薄摊在室内或室外阳光不太强处，萎凋槽萎凋是将鲜叶置于通气槽体中，这是目前普遍使用的萎凋方法。(2)揉捻红茶揉捻的目的，茶叶在揉捻过程中成形并增进色香味浓度，由于叶细胞被破坏，便于在酶的作用下进行必要的氧化，利于发酵的顺利进行。(3)发酵发酵是红茶制作的独特阶段，形成红茶红叶红汤的品质特点。其机理是叶子在揉捻作用下，组织细胞膜结构收到破坏，透性增大，使多酚类物质与氧化酶充分接触，在酶促作用下产生氧化聚合作用，其它化学成分亦相应发生深刻变化，使绿色的茶叶产生红变，形成红茶的色香味品质。目前普遍使用发酵机控制温度和时间进行发酵。发酵适度，嫩叶色泽红匀，具有熟果香。(4)干燥干燥是将发酵好的茶坯，采用高温烘焙，迅速蒸发水分，达到保质干度的过程。利用高温迅速钝化酶的活性，停止发酵；蒸发水分，散发大部分低沸点青草气味，激化并保留高沸点芳香物质，获得红茶特有的甜香。（三）乌龙茶的制作工艺乌龙茶的制造，萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥，其中做青是形成乌龙茶特有品质特征的关键工序，是奠定乌龙茶香气和滋味的基础。(1)萎凋萎凋即是乌龙茶区所指的凉青、晒青。提高叶子韧性，同时伴随着失水过程，乌龙茶萎凋的特殊性，区别于红茶制造的萎凋。红茶萎凋不仅失水程度大，而且萎凋、揉捻、发酵工序分开进行。炒青是承上启下的转折工序，它象绿茶的杀青一样，主要是抑制鲜叶中的酶的活性，防止叶子继续红变，是低沸点青草气挥发和转化，同时通过湿热作用破坏部分叶绿素，(4)揉捻其作用同于绿茶(5)干燥干燥可抑制酶性氧化，蒸发水分和软化叶子，消除苦涩味，（四）白茶制造工艺白茶是我国特产，白茶的干茶表面密布白色茸毫，其品质特征的形成，一是采摘多毫的幼嫩芽叶制成，二是制法上采取不炒不揉的晾晒烘干工艺。有芽茶（白毫银针）、叶茶（如贡眉）之分，白毫银针制作工序为：白牡丹、贡眉工艺为：鲜叶、萎凋、烘焙（或mgc干）、拣剔（或筛拣）、复火、装箱。（五）黄茶制作工艺黄茶的品质特点是黄汤黄叶，利用高温杀青破坏酶的活性，其后多酚物质的氧化作用则是由于湿热作用引起，则形成了黑茶。其典型工艺流程是杀青、闷黄、干燥，揉捻不是黄茶必不可少的工艺。(1)杀青黄茶通过杀青，对香味的形成有重要作用。(2)闷黄闷黄是黄茶类制造工艺的特点，是形成mgc黄汤的关键工序。从杀青到干燥结束，都可以为茶叶的黄变创造适当的湿热工艺条件，有的则在毛火后闷黄，针对不同茶叶品质，都是为了形成良好的mgc黄汤品质特征。影响闷黄的因素主要有茶叶的含水量和叶温。则湿热条件下的黄变过程也愈快。(3)干燥黄茶的干燥一般分几次进行，温度也比其它茶类偏低。

制茶的过程、和工艺(详细的 谢谢）

不同的茶叶制作工序也不同，1、采摘采摘是用食指与姆指挟住叶间幼梗的中部，藉两指的弹力将茶叶摘断，不同的茶采摘部位也不同，2、日光萎凋采摘下来之茶须于日光下摊晒，减少细胞水分含量，降低其活性并除去细胞膜之半透性，3、杀青是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，促进良好香气的形成。

茶叶制作过程

不同的茶生产过程是不同的：茶树的裁培集约式的茶园耕种是先行育苗再行移植，育苗方法已从过去的播种法(有性繁殖)改为扦插育苗法(无性繁殖)，以维护品种的纯正。茶树成行种植，以利人工或机械耕种与采收。茶苗种植三年以后方可采摘茶青，太早采收将影响以后的收成。茶树枝芽被采摘后，为使采摘面整齐，而且控制茶树高度，每季采摘后会修剪采摘面。枝芽长得愈来愈密，这时补救的办法就是从根部离地不远的地(如二十公分)给予砍除(即所谓之台刈)，使茶树从基部重新长出新枝，又可采收好长的一个周期。茶树从种植到一年左右可达盛产期，几次后茶树若已老化，茶树是长年深根作物，所谓善加照顾包括尽量不要使用化学肥料除草与农药，这样茶树的有效寿命才会增长，茶青质量才会良好。茶树品种茶树有数百品种，理论上是各种品种都可制成各类茶，只要制造的方法不同即可。但什么品种比较适宜制造成那一类茶是有经验可供参考的。有些品种的特质非常明显，我们就特别为它制做成一种茶，而且就以茶树品种的名称作为制成茶的商品名称，茶树品种有些是传统性品种，如在台湾常听到的青心乌龙、青心大冇、硬枝红心、铁观音、水仙、佛手等，阿萨姆则是移植自印度的品种。也自行培育新品种，如金萱(或说台茶十二号)、翠玉(或说台茶十三号)等。这些新品种可以制成冻顶，「您要是金萱制的冻顶还是清茶？」有些茶树品种的叶子特别大，有些茶树品种的叶子比较小，有些茶树品种可以长得很高，有些品种不会长得太高，茶树都只长到膝盖的高度，因为这样的高度比较方便采收，云南至今尚有千年的老茶树，乔木型的原始茶林分布甚广，但至今量产的茶园也都已经改成矮欉型。茶树产期的调节在台湾气候环境下，茶叶生产期可分为春茶、夏茶、六月白茶、秋茶、冬茶等五茶季。目前本省饮茶消费者普遍嗜好滋味甘醇且有香气之包种茶，然而包种茶质量易受气候、品种、土壤及肥培管理等环境因子所左右，茶叶生产期中，使茶叶中总多元酚类含量较低，所产制的包种茶质量佳，为茶叶消费者所喜爱，秋茶质量虽逊于春、冬茶，至于夏茶、六月白两季茶，所产制的包种茶带有苦涩味，质量远不如秋茶，且茶叶售价偏低，往往造成茶叶滞销，夏茶和六月白两茶季不采收，留养枝条后再给予适当修剪，藉以促进秋冬茶季茶叶生长发育良好，春、冬茶两季气温低，茶园容易管理，茶叶售价高，以下就种植后续工序分别介绍几种主要茶种的加工过程绿茶：鲜叶＞杀青＞揉捻＞干燥＞绿茶杀青方式：1.加热杀青2.蒸气杀青干燥方式：半发酵茶，介于红茶与绿茶之间的茶类。白茶：鲜叶＞晒干（或用文火烘干）＞白茶采摘细嫩茶叶，叶背多白茸毛的茶叶，加工时不炒不揉，使白茸毛在茶外表完整的保存下来。又称白毫银针。制造时先经抽针，抽摘出之茶芽做银针，其它叶片制贡眉，制造时使叶缘微卷曲，完整的保留叶背的白茸毛，叶片似老寿星的眉毛而得名。白茶性凉，具退热降火之功黄茶：鲜叶＞杀青＞揉捻＞闷堆＞干燥＞黄茶黑茶：鲜叶＞杀青＞初揉＞渥堆＞复揉＞干燥＞黑茶黑茶由于原料粗老，加之制造过程中一段堆积发酵时间较长，因而叶色多呈暗褐色，故称黑茶。以上各种茶，加工方法也千变万化，一般有初加工与精加工之分；初加工的产品一般称为毛茶（或初制茶），将毛茶加工成为精制茶或成品茶。将各种毛茶或精制茶，用香花熏制后得到的产品称为花茶。毛茶经蒸汽处理，称为紧压茶。花茶：将毛茶与花一层层的堆放。

茶的生产过程

不同的茶生产过程是不同的：茶树的裁培集约式的茶园耕种是先行育苗再行移植，育苗方法已从过去的播种法(有性繁殖)改为扦插育苗法(无性繁殖)，以维护品种的纯正。茶树成行种植，以利人工或机械耕种与采收。茶苗种植三年以后方可采摘茶青，太早采收将影响以后的收成。茶树枝芽被采摘后，会从侧腋再行长出新芽，就是下次采摘的对象。为使采摘面整齐，而且控制茶树高度，每季采摘后会修剪采摘面。如此一次又一次的采摘与修剪，枝芽长得愈来愈密，叶子长得愈来愈小，质量就下降，这时补救的办法就是从根部离地不远的地(如二十公分)给予砍除(即所谓之台刈)，使茶树从基部重新长出新枝，这样就有如新种的茶种一般，又可采收好长的一个周期。茶树从种植到一年左右可达盛产期，待产量衰退后可用台刈让其恢复，几次后茶树若已老化，就得挖掉重新种植。茶树是长年深根作物，善加照顾是可以陪伴我们一辈子的。所谓善加照顾包括尽量不要使用化学肥料除草与农药，也就是推行所谓的永续农法，这样茶树的有效寿命才会增长，茶青质量才会良好。茶树品种茶树有数百品种，台湾常看到的也有三、四十种，理论上是各种品种都可制成各类茶，只要制造的方法不同即可。但什么品种比较适宜制造成那一类茶是有经验可供参考的。有些品种的特质非常明显，我们就特别为它制做成一种茶，而且就以茶树品种的名称作为制成茶的商品名称，如铁观音、水仙、佛手等。茶树品种有些是传统性品种，有些是新近改良的品种，如在台湾常听到的青心乌龙、青心大冇、硬枝红心、铁观音、水仙、佛手等，都是移植自大陆的品种，阿萨姆则是移植自印度的品种。另外为了增产、耐害、早采、质优等理由，也自行培育新品种，如金萱(或说台茶十二号)、翠玉(或说台茶十三号)等。这些新品种可以制成冻顶，也可以制成清茶，所以不能向茶行老板说：「我要买金萱！」，除非他知道您喝那类茶，否则老板还要问您：「您要是金萱制的冻顶还是清茶？」有些茶树品种的叶子特别大，大到像小婴儿的手掌，我们就称它为大叶种，如阿萨姆。相对地，有些茶树品种的叶子比较小，就称为小叶种。有些茶树品种可以长得很高，属乔木型。有些品种不会长得太高，属灌木型。但一般我们看到的茶园，茶树都只长到膝盖的高度，那是我们故意将之修剪成的，因为这样的高度比较方便采收，如果不加以修剪，一般可以长成一楼的高度。茶树发源于中国的西南一带，云南至今尚有千年的老茶树，乔木型的原始茶林分布甚广，但至今量产的茶园也都已经改成矮欉型。茶树产期的调节在台湾气候环境下，茶叶生产期可分为春茶、夏茶、六月白茶、秋茶、冬茶等五茶季。目前本省饮茶消费者普遍嗜好滋味甘醇且有香气之包种茶，然而包种茶质量易受气候、品种、土壤及肥培管理等环境因子所左右，其中尤以气候环境因子影响最大。茶叶生产期中，由于春、冬茶季气温低，日照强度弱，使茶叶中总多元酚类含量较低，所产制的包种茶质量佳，为茶叶消费者所喜爱，常有供不应求之情形。秋茶质量虽逊于春、冬茶，但尚能为消费者所接受；至于夏茶、六月白两季茶，由于气温高、日照强、雨水多，总多元酚类含量亦高，所产制的包种茶带有苦涩味，质量远不如秋茶，故不为消费者所喜爱，且茶叶售价偏低，往往造成茶叶滞销，影响茶农收益。夏茶和六月白两茶季不采收，留养枝条后再给予适当修剪，藉以促进秋冬茶季茶叶生长发育良好，及提高制茶质量。春、冬茶两季气温低，病虫害少，茶园容易管理，可减少成本支出。另由于春、冬茶质量佳，茶叶售价高，茶农利润所得亦多。以下就种植后续工序分别介绍几种主要茶种的加工过程绿茶：鲜叶＞杀青＞揉捻＞干燥＞绿茶杀青方式：1.加热杀青2.蒸气杀青干燥方式：1.炒干（炒青）：长炒青——长条形的炒青绿茶扁炒青——外形扁平光滑圆炒青——外形呈圆形颗粒状特种炒青（细嫩炒青）2.烘干（烘青）：普通烘青——通常用来熏制花茶细嫩烘青3.晒干（晒青）：加工成紧压茶红茶：鲜叶＞萎凋＞揉捻＞发酵＞干燥＞红茶发酵：发酵是制造红茶的关键，又称『渥红』，因叶片中含有生物催化剂『多酚氧化霉』，这种霉在高温下会失去活性，所以红茶不经过杀青，所以霉保持了高度的活性。另外茶叶中含有一类叫做『茶多酚』的无色物质，茶多酚在多酚氧化霉的催化下，很容易氧化，变成红色的化合物，这种化合物一部份溶于水，变成红色的汤，一部份不溶于水，累积在叶片中变成红色，红茶的红汤红叶即如此形成的。分类：1.小种红茶：红汤红叶，有松烟香，为似桂圆汤。熏焙：茶叶薄摊于竹筛中，地上堆松材，以明火燃烧，使茶叶吸收大量松烟香味。2.功夫红茶：发酵至叶色变铜红才能烘干，掌握火温烘至甜香浓郁才是优质产品。（1875年后才有此制法）3.红碎茶：揉捻时用机器将叶片切碎，成颗粒形碎片。红茶制法于绿茶之后，约1650年前后才有。青茶（乌龙茶）：鲜叶＞晒青＞摇青＞凉青＞杀青＞初揉＞初烘＞包揉＞复烘＞干燥＞青茶（乌龙茶）属半发酵茶，介于红茶与绿茶之间的茶类。1855年前后才有此种制法。白茶：鲜叶＞晒干（或用文火烘干）＞白茶采摘细嫩茶叶，叶背多白茸毛的茶叶，加工时不炒不揉，使白茸毛在茶外表完整的保存下来。1.银针：又称白毫银针。2.白牡丹：采摘一芽二叶，萎雕后直接烘干，叶背呈白色，叶面银色，形似牡丹而得名。3.贡眉：采摘一芽二三叶。4.寿眉：制造时先经抽针，抽摘出之茶芽做银针，其它叶片制贡眉，制造时使叶缘微卷曲，完整的保留叶背的白茸毛，叶片似老寿星的眉毛而得名。白茶性凉，具退热降火之功黄茶：鲜叶＞杀青＞揉捻＞闷堆＞干燥＞黄茶黑茶：鲜叶＞杀青＞初揉＞渥堆＞复揉＞干燥＞黑茶黑茶由于原料粗老，加之制造过程中一段堆积发酵时间较长，因而叶色多呈暗褐色，故称黑茶。以上各种茶，因品质特征各有不同，加工方法也千变万化，一般有初加工与精加工之分；初加工的产品一般称为毛茶（或初制茶），将毛茶加工成为精制茶或成品茶。将各种毛茶或精制茶，用香花熏制后得到的产品称为花茶。毛茶经蒸汽处理，在模中压成各种形状，称为紧压茶。花茶：将毛茶与花一层层的堆放，经过几个小时，待茶叶吸收了花香之后，将茶叶与花分开，分别烘干之后，再将花朵加到茶叶中即是花茶。以茉莉花为例：50公斤茶叶，大约配15～40公斤的茉莉花。茶谱中记载，茉莉、玫瑰、蔷薇、蕙兰、莲、桔、栀子、木香、梅花皆可作茶。

茶叶的制作

茶是采摘茶树的嫩芽或新叶当原料，经过一连串的制作过程而制成的。采青→萎凋→发酵→杀青→揉捻→干燥→(初制茶) →精制 → 加工→包装→(成品)这些过程对茶起哪些作用：茶只能采摘嫩叶，老叶无法用，这些细嫩的部分，采下来后称为茶青。芽茶类：以嫩芽做原料 茶性比较细致 叶茶类：以叶做原料 茶性比较粗犷 2、萎凋 萎凋：茶青采下来后，首先要放在空气中，让它消失一部分的水份，水份的消失必须透过叶脉有秩序的从叶子边缘或气孔蒸发出来。每部分的细胞都必须消失一部分的水份，才能产生发酵作用。没有搅拌 造成苦涩 萎凋就是静置与浪青交替进行。让水份补给到边缘的地方，当然也让已经可以发酵的部分慢慢发 酵。就是搅拌，先是促使水份平均消失，然后借叶子的互相摩摩擦，促进氧化。指茶叶的面份与空气起氧化作用，这个过程称发酵。发酵使茶发生变化：不怎么发酵的，喝起来是股菜香；让它轻轻发酵就会转化成花香；发酵变重后会转化成果香；如果让它尽情的发酵就会变成糖香；香气是发芽、开花、结果的变化。香气的变化与颜色的转变是同步进行的。菜香的阶段是绿色；花香的阶段是金mgc；果香的阶段是桔mgc；糖香的阶段是朱红色。越接近植物本身的味道。发酵越多，加工的味道越重。是用高温杀死叶细胞，停止发酵，这个过程叫杀青。炒青：就是下锅炒，炒的茶比较香。市场上的大部分茶都是炒出的。用蒸气把茶青蒸熟，蒸的颜色比较翠绿，而且容易保留植物原来的细胞纤维。杀青过后，要将茶叶像揉面一样的揉捻。以利于冲泡。手揉捻、机揉捻、布揉捻 揉捻的次数越多，茶性就会变的越低沉。轻揉捻，轻揉捻制成的茶成条形状；中揉捻制成的茶成半球状；重揉捻制成的茶成全球状。揉捻完茶就算初步完成，这时要把水份蒸发掉，这个过程称为干燥。火炉上烘干、手摇式干燥机、自走式干燥机。干燥过的茶就可以拿来冲泡饮用，可是这种茶外型不好看。

茶的制造过程（从采摘到成品）

茶叶分绿、黄、白等不经发酵的生晒茶，经发酵处理的红、黑茶，半生晒半发酵的青（乌龙）茶。