细说功夫茶的十八道茶艺 | 岩茶篇

焚香静气、叶嘉酬宾、高山流水、凤凰点头...写在前面：放的网图很多器皿是对不上的，不要在意这些细节，看动作心领神会～武夷岩茶茶艺，同样也可以叫做功夫茶茶艺，大家平时欣赏茶艺表演的时候太赏心悦目，基本上也忘却了深究含义啦。其实每一道都有其深意，茶具准备：木制茶盘一个；紫砂母子壶一对；龙凤变色杯若干对；茶具组合一套；茶巾二条、开水壶一个；酒精炉一套；焚香静气、活煮甘泉。焚香静气，来营造祥和、肃穆而又温馨的气氛。希望这沁人心脾的幽香，也但愿你的心会伴随着这悠悠袅袅的香烟，升华到高雅而神奇的境界。即用旺火来煮沸壶中的山泉水。宋代大文豪苏东坡是一个精通茶道的茶人，他总结泡茶的经验说：活水还须活火烹“是向同伴们展示自己美丽的羽毛。借助孔雀开屏这道程序，向嘉宾们介绍今天泡茶所用的精美的功夫茶茶具。请大家鉴赏乌龙茶的外观形状。叶嘉，是苏东坡对茶叶的美称。大彬沐淋、乌龙入宫”用开水浇烫茶壶：其目的是洗壶并提高壶温。大彬是明代制作紫砂壶的一代宗师，他所制作的紫砂壶被后代茶人叹为观止，所以后人都把名贵的紫砂壶称为大彬壶，乌龙入宫，把茶叶放入壶中，高山流水、春风拂面，将开水壶提高：向紫砂壶内冲水。使壶内的茶叶随水浪翻滚，起到用开水洗茶的作用，武夷茶艺讲究，高冲水，用壶盖轻轻地刮去茶汤表面泛起的白色泡沫，使壶内的茶汤更加清澈洁净”乌龙入海、重洗仙颜，乌龙入海，头泡茶直接冲入茶海。因茶汤呈琥珀色：从壶口流向茶海好像蛟龙入海。品饮武夷岩茶讲究，头泡汤，三泡、四泡是精华。头一泡冲出的茶汤一般不喝“第二次冲水时”将开水注满紫砂壶。还要用开水浇淋壶的外部，有利于茶香的散发，原本是武夷九曲溪畔的一处摩崖石刻，在这里喻为第二次冲水，母子相哺、再注甘露，将母壶中泡好的茶水注入子壶，冲泡武夷岩茶时要备有两把壶。一把紫砂壶专门用于泡茶：另一把容积相等的壶用于储存泡好的茶汤，代替海壶来储备茶水“再注甘露”母壶中的茶水倒干净后“趁着壶热再冲开水”祥龙行雨、凤凰点头“将海壶中的茶汤快速而均匀地依次注入闻香杯。当海壶中的茶汤所剩不多时。则应将巡回快速斟茶改为点斟，手势一高一低有节奏地点斟茶水，称之为凤凰点头“象征着向嘉宾们行礼致敬”过去有人将这道程序称之为。韩信点兵。杀气太重，有违茶道以。夫妻和合、鲤鱼翻身，闻香杯中斟满茶后，将苗有龙的品茗杯倒扣过来“盖在描有凤的闻香杯上”把扣合的杯子翻转过来。鲤鱼翻跃国龙门可化龙mgc而去，借助这道程序祝福在座的各位嘉宾家庭和睦、事业发达，捧杯敬茶”用双手把龙凤杯捧到齐眉高。然后恭恭敬敬地向右侧第一位客人行注目点头里，并把茶传给他。众手传盅，客人接到茶后不能独自先品为快，应当也恭恭敬敬向茶艺小姐点头致谢。并按照茶艺小姐的姿势依次将茶传给下一位客人：直到传到坐得最远的一位客人为止。通过捧杯敬茶、众手传盅，可使在座的宾主们心贴得更紧，感情更亲近。看看这清幽、淡雅、甜润、悠远、捉摸不定的茶香是否比单纯的兰花之香更胜一筹。请客人品第二道茶。是宋代书法家黄庭坚对茶叶的美称”主要品茶汤的滋味，看茶汤过喉是否鲜爽、甘醇，还是生涩、平淡，石乳。是元代武夷山贡茶中的珍品“后人常用来代替武夷茶”第三次闻香。鉴定茶香的持久性，品啜武夷岩茶，闻香讲究。即不仅用鼻子闻“而且可用扣大口地吸入茶香”然后从鼻腔呼出，这样可全身心感受茶香，更细腻地辨别茶叶的香型特征，茶人们称这种闻香的方法为，荡气回肠，含英咀华、领悟岩韵“含英咀华”清代大才子袁枚在品饮武夷岩茶时说：品茶应含英咀华并徐徐拒绝而体贴之。其中的英和华都是花的意思，领悟岩韵。就像是在嘴里含着一朵小兰花一样“慢慢地咀嚼。细细地玩味”只有这样才能领悟到武夷山岩茶特有的。香、清、甘、活，无比美妙的韵味，君子之交、水清味美。君子之交“喝一口白开水”千万不可急急地咽下去。应当像含英咀华一样细细地玩味：直到含不住时再吞下去。古人讲，君子之交淡如水。而那淡中之味恰似在品了三道浓茶之后，再喝一口白开水，水清味美。咽下白开水喉“再张口吸一口气”会感到满口生津，回味甘甜，此事无茶胜有茶，这道程序反应了人生的一个哲理，平平淡淡总是真，名茶探趣、游龙戏水“名茶探趣”请客人自己动手泡茶。看一看壶中的茶泡到第几泡还能保持茶的色、香、味：好的武夷岩茶七泡有余香。九泡仍不失茶真味：把泡后的茶叶放到清水杯中，让客人欣赏泡后的茶叶。

老生常谈——茶叶该怎么选

一直想写一篇关于茶叶辨识的文章，谁曾想从开始构思到写完居然花了将近三周的时间，这种带有一点科普性的文章一直不是我擅长的，大家将就着随意看看就行。作为一个光荣的小酒商已经很多年了，最大的挫败感不是酒卖不出去，也不是没赚多少钱，而是往往来自于一些半生不熟的客户的一句话：我上次买的X款酒“感觉跟你们味道差不多，虽然那款酒瓶子上，液态酿酒法。这五个字就这么堂而皇之地写的清清楚楚“同时必须承认”字号并不小，客观地说，买卖双方必然存在着信息不对称的现象。哪怕那些自诩喝了一辈子白酒，喝遍神州大地华夏九州的各路英雄豪杰，到头来对于何谓好酒的定义都是惊人相似的一句话，这种结论实在过于主观且模糊“对于如何辨别酒的好坏起不到太大帮助”那么再看一看国家标准，以占据国内五成以上市场的浓香型白酒的国标GB10781.1-2006为例，所谓的国标可谓惜字如金。通篇只有5页纸，2016国家统计局给出的数据显示，国内的浓香型白酒市场超过3000亿，而对这3000亿市场进行约束的仅仅只有5页纸。色泽外观，等四个方面进行了规范“罗列了一堆理化要求“却唯独没有对各种档次的白酒进行等级划分”从而导致了民间消费者甚至普通酒厂对于如何判定酒水品质的好坏无从下手“而这个国标自然是国内那么三五家巨型酒企联合起草的……据说我所知几家行业巨头可不是只有一个档次的产品在销售”高端酒做口碑“下面十几个品牌合计百款不同档次的产品泥沙俱下收割市场，纵观白酒国标的制定水准，和国内的白酒市场表现不愧一脉相承，封闭、守旧、混乱、贪婪。中国从古到今有，柴米油盐酱醋茶。琴棋书画诗酒花“按照上面的说法”的白酒似乎在国家标准的制定上没有得到高屋建瓴的优待“那么来看看原本应为，的茶叶的国标GB/T 23776-2018“或许篇幅长短不一定能说明问题“但是里面最重要的是规定了。从外形（形状、整碎、净度、色泽）和内质（香气、滋味、汤色、叶底）两个大方面八个要素“七档制审评方法”最后对每一款茶进行综合评分“尽管这种审评方法有这样那样的不足。但是目前来看，比起白酒的国标，那已经是天壤之别了”下面进入正题“怎么选茶叶，先简单介绍下我们审评依据，上文提到8因子评茶法有若干缺陷”其实说的就是里面8个因子“有4个都是对茶叶外观的评分，但有不少人认为在外观方面纠缠太多意义不大。毕竟茶叶本质上是快速消费品，就是拿来喝的，好不好看固然重要，但好不好喝更重要。因此应该更多的侧重开汤之后的湿评，同时最终茶叶的评分也应该用加权平均法取代前者那种简单的评分相加。限于我专业能力有限。在对比若干种主流的审评方法并且检索了网上一些资料之后，决定参考施兆鹏主编由中国农业出版社出版的《茶叶审评与检验 第四版》里面的审评流程，普通高校教育本科国家级规划教材，被誉为茶叶相关入门级的教科书，后者把茶叶的审评程序分为，把盘、开汤、嗅香气、看汤色、尝滋味、评叶底。侧重茶叶本身色香味的考察同时也兼顾了外观的要求，简单易懂。里面给出的理化实验数据也很翔实”对于有兴趣深入了解茶叶知识的朋友来说很有价值“同样限于我只是个不入流的茶商，这篇文章的也仅仅是一篇茶叶相关的趣味扫盲文。才能收到数量可怜的正宗本地产红茶，2、鲜嫩度——茶叶肯定是越嫩越好，这种所谓的嫩甚至只需要你用眼睛看就能感觉得到，那种茶干含水量恰到好处而微微泛着光泽的感觉不难抓住，再比较一下就能明白。3、匀净度——随机一把茶叶拿出来，看看大小是否基本上一致，干茶审评的阶段就可以过去了，觉得我有些地方没讲到的请坐下，开汤开汤顾名思义就是冲泡了，用多少度的水、怎么泡网上能找出几十种方法来。我喜欢茶叶的一个很重要的原因就是能够很轻易地找到与之相关的科学成果及时解答心中的困惑，这种感觉和当初在艾泽拉斯东西两片大陆跑地图做术士马任务最后点提交时的快感很像。茶叶本身是综合了经济学、生物化学、管理学、农学等诸多学科的一个严谨的商品。关于如何泡茶这方面国内外有大量的现成的实验结论，水的PH、硬度对于氨基酸和茶多酚的浸出率的影响；不同的茶水配比是如何影响茶叶滋味和口感；当然也包括水温是如何影响水浸出物的比例等等各个方面。关于怎么泡茶我今后会单独写一篇文章，今天先上结论。1、水质——从劣到优依次为自来水、过滤水、矿泉水。但是口感不是自来水能比的。曾经买小米之前我把能搜罗到的评测渠道都找了一遍，出人意料的发现mgc推荐极少，后来才发现大量的人都会去狗东买那种35块4桶，强烈建议有条件的一定要选择一个，没地方放就买厨上式的，这个不是泡茶的问题了，而是全面提升生活品质甚至健康相关的事情。不想买小米也行，2、水温——沸水100度直接冲泡。沸水出壶口就开始快速冷却，接触容器再次冷却，接触茶干继续冷却，所以所有的权威审评都是沸水冲泡，这个问题不要纠结了，但是紫砂壶泡茶除外。当地茶文化促进会为了自证清白和国家农林局联合出了一本书，但里面却是干货满满，详细论证了各种主要泥料制壶后的矿物质浸出物。用西湖龙井、宜兴红茶、普洱、铁观音的冲泡方法，论证结果是用紫砂壶冲泡水温可以选用80度，一方面减少焖熟味，同时也能让鲜味持续时间更久，3、茶水比例——原则上是1比50。岩茶、铁观音等青茶类品种除外。具体根据自己口味进行微调。但审评岩茶、铁观音等青茶。因品质要求着重香味并重视耐泡次数”用特制钟形茶瓯审评，茶水比例为1，——《茶叶审评与检验 》4、泡茶时间——五分钟：确切点说冲泡2分钟“和冲泡5分钟。这个阶段呈鲜甜味的氨基酸和滋味醇和的游离型儿茶素浸出可达90%，口感最好，但是超过5分钟茶叶内含的收敛性较强的也就是涩味的酯型儿茶素开始快速浸出，茶汤开始变的渐渐涩口。口感变差，很多人经常会纠结茶叶。也就是能泡三杯还是两杯的问题“体现茶叶精髓的氨基酸和游离型儿茶素都已经消失殆尽，剩下的只有涩味的酯型儿茶素，而这种单纯的涩涩的口感在此刻是不是已经如同鸡肋一般的存在，三、嗅香气这一步比较抽象，各种茶味道都不相同，差的茶会有焖熟味、烟味等各种让人不适的味道，但是据此想进一步确定茶叶的好坏比较困难，四、看汤色保存完好的茶首先汤色明亮是必须的，陈茶尾货颜色上就发暗。不在原料和工艺上下功夫，为了让茶叶香味出众，往往会往里面添加过分的“但是第二泡开始香味突然无影无踪，是不是茶叶自身的香味就很容易判断了，特别提一下北方人喝的比较多的花茶。花茶应该是花朵鲜叶经过处理和茶鲜叶共同窨(xūn)制后拥有的自然的香味，所以花茶的香味并不是来自于茶叶袋里那些点缀的花朵，单独把茶叶拿出来也该有同样的花香味，更不是给茶叶喷上香料撒些花朵包装而成就叫花茶，其实字里行间能够看出来除了外观，其他的标准在绿茶这个类别来说都是通用的，过于低劣的低档茶所呈现的千奇百怪的问题不在讨论之列。我们售卖的茶叶在本地市场基本上属于中高档”价格上大致也就300/斤到1000出头的样子。而当地政府对于地方品牌运作没有什么太大想法，毕竟一个常年百强县前五的县级市，其他能出政绩的办法太多了，连紫砂壶都是制壶人自己朋友圈吆喝，诸如茶叶产业则更是排不上号了，所以这里虽然有江苏最大的茶叶产量，却一直是长三角的价格盆地。雨花茶大规模开始种植推广满打满算也不过二十几年，现在一到新茶上市，更遑论那些号称均价6000往上的茶种……这种价格消费者看得目瞪口呆，剩下的就是地方政府组织推荐参加各种大赛获奖，最后热钱再一窝蜂的涌进来种茶办厂，销量井喷迅速把周边市场填满，再借助长三角这个资源资金贸易密集交换的地方开枝散叶到全国，具体教程参考南京雨花茶和安吉白茶，现行的国内食品安全监管体系其实比大多数人想的都要严苛的多（话音未落西南某重镇就爆出了过期霉变食物投喂学生的事件）。我们做食品行业这么多年接触最多的就是市场监管局。那些人可不是整天上班一杯茶一张报纸就能打发的了的，虽然离我们公司蹲着走也就五分钟的马路对面，但是有什么事情找他们不提前打个电话肯定是要扑个空。整天各种抽检飞行检查忙的很，那怎样才算在这个食品监管体系之下呢，得有证——《食品生产许可证》。就是以前QS打头的现在换成SC打头的那套编码？喜欢朋友圈里买那些号称自家亲手做的小蛋糕饼干之类玩意的朋友可以回去找下，百分之九十九肯定没有这个东西的。这种商品连作坊出品都算不了，《食品小作坊登记证》，而且在我们当地食品监管部门也是认可的，自家吃和拿出去卖完全是两个概念，生产者自己有没有当年的健康证。大批量采购食材的品质和保管，临近保质期的商品是扔了还是换标继续卖，产茶区卖茶叶的除了那些大厂。更多是祖祖辈辈自家种植的茶农，一到新茶季早晨四点多钟我们这边的茶叶市场就看到茶农来卖茶叶了，茶叶品质看起来都挺好，市面价格的一半就能出手了，就意味着现今的食品监管体系对他们的产品是失效的，就算他有《茶叶检测报告》也没有用。而是这个平台的游戏规则出了问题。

茶说｜年货有茶叶否？