蔡襄以《茶录》而蜚声茶坛后世，他的别茶功夫也令人拍案叫绝。据北宋彭乘《墨客挥犀》记载：“建安能仁院有茶生石缝间。寺僧采造，得茶八饼，号石白。以四饼遗君谟，以四饼密遣人走京师，遗王内翰禹玉。岁余，君谟被召还阙，访禹玉。禹玉命子弟于茶筒中选取茶之精品者碾待君谟。君谟捧瓯未尝，辄曰：此茶极似能仁石白，公何从得之。禹玉未信，索茶贴验之，乃服。”

这个故事是说建安能仁院有茶生在石缝间，寺里的僧人采来造茶，得八块茶饼，叫“石白”。其中四饼送给了蔡襄，另外四饼偷偷派人送到京城，送给了王内翰禹玉。一年多后，蔡囊被召回王宫，拜访禹玉。禹玉让家人在茶笥中挑选最好的茶，碾好来招待蔡襄。蔡襄捧着茶碗还没喝，就说，这茶特别像能仁院的石白，你从什么地方得到的呢？禹玉不相信，要来茶贴验证，一点不差，佩服不已。

蔡襄是宋代著名的书法家，与苏轼、黄庭坚、米芾齐名，并称 “宋四家”。他每次挥毫作书法时必以茶为伴。欧阳修深知蔡襄好茶，故曾答谢蔡襄为他写《集古录日序》刻石时，以大小龙团和惠山泉水作为“润笔”，蔡襄得之而大喜。他是兴化仙游（今属福建）人，是一位喜爱茶事的朝廷重臣，还是鉴别茶的专家，除了上述别茶故事外，还有一则同样令人称奇的故事。在《墨客挥犀》卷八记载道：“蔡君谟，议茶者莫敢对公发言。建茶所以名重天下由公也。后公制小团，其品尤精于大团。一日，福唐蔡叶丞秘教召公啜小团。坐久，复有一客至。公啜而味之曰：非独小团，必有大团杂之。丞惊呼。童曰：本碾造二人茶，继有一客至，造不及，乃以大团兼之。丞神服公之明审。”

这则故事读起来真让人叹服不已。它说蔡襄别茶功夫名震天下，所以论茶的人在他面前都不敢班门弄斧。建茶之所以能够为天下所重，正是因为有了蔡襄的缘故。后来蔡襄创制了小龙团，但对大龙团的品评也是十分精到的。一天，福唐蔡叶丞悄悄让蔡襄喝小团。坐了一会儿，又有一个客人到了。蔡襄喝茶后品了品，说这茶不单单是小龙团，一定有大龙团掺在里面。丞惊呼起来。 侍童说，本来碾造了两个人的茶，后来又有一个客人到了，造茶来不及，所以就把大龙团掺进去了。丞对蔡襄的明察深深叹服。

蔡襄不但在生活实践中善于别茶，且在他的《茶录》中总结了别茶的经验，他说：“善别茶者，正加相工之瞟人气色也；隐然察之于内。”