宋徽宗赵佶与《大观茶论》

赵佶(公元1082-1135年)，北宋第八位皇帝，宋神宗第十一子，哲宗弟。哲宗病死，太后立他为帝。公元1100—1125年在位25年，国亡被俘受折磨而死，终年54岁，葬于永佑陵(今浙江省绍兴县东南35里处)。

赵佶多才多艺，尤以书画知名，但却治国无术，在位期间，过分追求奢侈生活，在位期间，重用蔡京、童贯、高俅、杨戬等奸臣主持朝政，大肆搜刮民财，穷奢极侈，荒淫无度。建立专供皇室享用的物品造作局。又四处搜刮奇花异石，用船运至开封，称为“花石纲”，以营造延福宫和艮岳。竟将父亲留下的当时世界上百分之七十的财产给花光了。他信奉道教，自称“教主道君皇帝”，大建宫观，并设道官二十六阶，发给道士俸禄。

赵佶在位期间，爆发方腊、宋江等领导的民变。宣和二年(公元1120年)，遣使与金朝订立盟约，夹攻辽国。宣和七年，金军南下攻宋。他传位赵桓(钦宗)，自称太上皇。靖康元年(公元1126年)八月，金太宗再次命东、西两路军大举南下，宋兵部尚书孙傅把希望放在道士郭京身上，妄以“六甲法”破敌，但神兵大败，金兵分四路乘机攻入城内，金军攻占了汴京。宋钦宗遣使臣何㮚到金营请和，宗翰、宗望二帅不允。靖康二年(天会五年，公元1127年)二月，金太宗下诏废徽、钦二帝，贬为庶人，北宋灭亡，二帝被俘北上。后被押往北边囚禁。天会八年(公元1130年)七月，又将二帝迁到五国城(今黑龙江省依兰县城北旧古城)软禁。到达五国城时，随行男女仅140余人。流放期间徽宗仍雅好写诗，读唐代李泌传，感触颇深。五年后，天会十三年(绍兴五年，公元1135年)四月，病死于五国城。

赵佶喜茶，不仅在于他精于茶事，擅长茶艺，更有趣的是，他竟放下皇帝之尊，亲自为臣下烹茗调茶。蔡京《太清楼侍宴记》记载：“遂御西阁，亲手调茶，分赐左右。”或许在赵佶眼里，烹茶显艺是十分高尚的，与其皇帝之尊严并无妨碍。若果真如此，当不愧他一世之茶情!赵佶喜茶爱茶，精于茶事，于茶或可谓是一幸事。但他不以国事为重，玩物丧志，致使国土沦丧、中原蒙羞、百姓涂炭，于国却终是一憾事。若茶有先知，他所钟爱的上品白茶，当在釜中泣了!

赵佶以皇帝之尊，写有《茶论》一篇，人称《大观茶论》，是我国历史上惟一一部由皇帝御写的茶书，是宋代茶书的代表作之一。

《大观茶论》共20目，分别论述了地产、天时、采制、品目、烹煎之术等内容，可谓详尽，为后人留下了宝贵的历史资料，从中也不难看出赵佶在茶中所化的工夫之深!

宋徽宗认为白茶是茶中之精品，“他无与伦”。皇帝提倡，群臣自然奉和，于是一时白茶盛行，贡茶品目又纷纷翻新，各地茶农则叫苦连天。

宋徽宗擅长分茶与斗茶。蔡京《延福宫曲宴记》里曾详细记述了赵佶的分茶之艺。赵佶《大观茶论》中对斗茶有专门论述，他还常与群臣一起斗茶，而且不斗赢誓不罢休。具有讽刺意义的是，君臣如此玩物丧志，赵佶却在《大观茶论·序》中说这是“天下之士，励志清白”之举，是“闲暇修索之玩”。茶之高洁，在昏君庸臣心中早已变味了!耽于斗茶和分茶的游戏，自然要对茶具精益求精。“盏色贵青黑，玉毫条迭者为上”。兔毫盏的盛行，正是这位九鼎之尊的皇帝推崇的结果。

宋徽宗《文会图》，是公认的描绘茶宴的佳作，展现出宋代文士雅集的典型场景。整个活动在一处宽敞而幽雅的庭院中进行，随处可见池水、山石、绿树等景物。巨大的长方形宴会桌设在树荫之下，黑漆桌面上镶嵌精美的贝雕花纹，桌案四周设有青竹编织的座墩，上有锦垫，桌上摆有8盘丰盛的珍馐，6瓶插花。出席宴会的都是文士或官员，共l1人，个个神采奕奕。主人席位单独设在上首，对应的下首设两席，两侧各设四席。在开宴之前每位席前已放置一个高脚带托酒杯和一双牙箸。

画面上共有侍奉、侍酒8人，一名身着官服者，似为宴会的总管。两名侍者正在向来宾奉茶。

左下角设有茶桌与酒桌。茶桌与风炉设在左边，桌上摆着茶盒和茶碗，一位侍茶正用茶则从茶盒中往茶碗中分茶，炉火正旺的风炉上置两把银色执壶。

在风炉前方地上还放着都篮，里面整齐地摆放着备用的茶碗。右边的酒桌上放两把酒壶，一个酒坛放在地上，宴会总管已端起一个托盘，盘中似放着几杯斟满酒的小酒杯，好似正在准备开宴。宴会桌之后，花树间设一桌，上置香炉与琴。

《文会图》中宴会场面宏大而雅致，故友相逢，三三两两亲切交谈，有的高开自己的座位走到老友跟前将茶宴同酒宴、珍馐、插花、音乐、焚香等融于一图之中，实为宋代茶画之精品，现藏于中国台北故宫博物院。

附 大观茶论

宋·赵佶

序

尝谓首地而倒生，所以供人求者，其类不一。谷粟之于饥，丝枲之于寒1，虽庸人孺子皆知。常须而日用，不以岁时之舒迫而可以兴废也。至若茶之为物，擅瓯闽之秀气，钟山川之灵禀，祛襟涤滞，致清导和，则非庸人孺子可得而知矣;冲澹间洁，韵高致静，则非遑遽之时可得而好尚矣。

本朝之兴，岁修建溪之贡2，尤团凤饼，名冠天下，而壑源之品亦自此而盛。延及于今，百废俱兴，海内晏然，垂拱密勿3，幸致无为。缙绅之士，韦布之流，沐浴膏泽，熏陶德化，咸以雅尚相推，从事茗饮。故近岁以来，采择之精，制作之工，品第之胜，烹点之妙，莫不咸造其极。且物之兴废，固自有时，然亦系乎时之污隆4。时或遑遽，人怀劳悴，则向所谓常须而日用，犹且汲汲营求，惟恐不获，饮茶何暇议哉!世既累洽5，人恬物熙。则常须而日用者，固久厌饫狼籍，而天下之士，励志清白，竞为闲暇修索之玩，莫不碎玉锵金，啜英咀华。较箧笥之精，争鉴裁之别，虽下士于此时，不以蓄茶为羞，可谓盛世之情尚也。

呜呼!至治之世，岂惟人得以尽其材，而草木之灵者，亦得以尽其用矣。偶因暇日，研究精微，所得之妙，后人有不自知为利害者，叙本末，列于二十篇，号曰《茶论》。

【注释】

1枲，音xǐ，大麻的雄枝，只开花，不结果实。

2岁修建溪之贡：建溪，原为河名，其源在浙江，流入福瓯县境内。所产的茶气味香美，唐代即为贡品。宋初，朝廷更派专使在此焙制茶叶进贡。

3垂拱密勿：垂拱，垂衣拱手，古时形容太平无事，可无为而治 。密勿，勤劳谨慎。颜师古〈五经定本〉注：“密勿，犹黾勉从事也。”

4污隆，指世道之盛衰或政治的兴替。

5世既累洽：累洽，世代相承太平无事。

装茶叶木箱茶叶香型

地 产

植产之地，崖必阳，圃必阴。盖石之性寒，其叶抑以瘠1 ，其味疏以薄2，必资阳和以发之。土之性敷3，其叶疏以暴4，其味强以肆5，必资阴荫以节之〔今圃家皆植木以资茶之阴〕。阴阳相济，则茶之滋长得其宜。

【注释】

1其叶抑以瘠：抑，受抑制;瘠，瘦小。

2其味疏以薄：疏，稀、少。〈老子〉：“天网恢恢，疏而不漏 。”

3土之性敷：敷，肥沃，敷腴。

4其叶疏以暴：疏，疏展、充分展开。暴，脱落。

5其味强以肆：肆，放纵无节制。

天 时

茶工作于惊蛰，尤以得天时为急。轻寒，英华渐长;条达而不迫，茶工从容致力，故其色味两全。若或时旸郁燠，芽奋甲暴，促工暴力随槁，晷刻所迫，有蒸而未及压，压而未及研，研而未及制，茶黄留渍，其色味所失已半。故焙人得茶天为庆。

采 择

撷茶以黎明，见日则止。用爪断芽，不以指揉，虑气汗熏渍;茶不鲜洁。故茶工多以新汲水自随，得芽则投诸水。凡牙如雀舌、谷粒者为斗品1，一枪一旗为拣芽2，一枪二旗为次之，余斯为下。茶之始芽萌，则有白合3，既撷，则有乌蒂4。白合不去，害茶味;乌蒂不去，害茶色。

【注释】

1凡芽如雀舌、谷粒者为斗品：雀舌谷粒，茶芽刚刚萌生随即采摘，精制成茶后形似雀舌谷粒细小嫩香。后世”雀舌”成一种优质茶名。斗品，品位最上等的茶。

2一枪一旗为拣芽：一枪一旗，即一芽一叶，芽未展尖细如枪，叶已展有如旗帜。又称”中芽”。下文一枪二旗即一芽二叶。

3白合，一个小芽而外包较大两叶的情形。

4乌蒂，带蒂头的茶芽。

蒸 压

茶之美恶、尤系于蒸芽、压黄之得失。蒸太生，则芽滑，故色清而味烈;过熟，则芽烂，故茶色赤而不胶。压久，则气竭味漓，不及，则色暗昧涩。蒸芽，欲及熟而香，压黄，欲膏尽亟止。如此，则制造之功十已得七八矣。

制 造

涤芽惟洁，濯器惟净，蒸压惟其宜，研膏惟熟，焙火惟良。饮而有少砂者，涤濯之不精也;文理燥赤者，焙火之过熟也。夫造茶，先度日晷之长短，均工力之众寡，会采择之多少，使一日造成，恐茶过宿，则害色味。

鉴 辩

茶之范度不同，如人之有首面也。膏稀者，其肤蹙以文;膏稠者，其理敛以实;即日成者，其色则青紫;越宿制造者，其色则惨黑。有肥凝如赤蜡者，末虽白，受汤则黄;有缜密如苍玉者，末虽灰，受汤愈白。有光华外暴而中暗者，有明白内备而表质者，其首面之异同，难以慨论，要之，色莹彻而不驳，质缜绎而不浮，举之则凝然，碾之则铿然，可验其为精品也。有得于言意之表者，可以心解，比又有贪利之民，购求外焙已采之芽，假以制造，碎已成之饼，易以范模;虽名氏采制似之，其肤理、色泽，何所逃于鉴赏哉。

白 茶

白茶1自为一种，与常茶不同。其条敷阐，其叶莹薄。崖林之间，偶然生出，虽非人力所可致。正焙之有者不过四、五家，生者不过一、二株，所造止于二、三銙2而已。芽英不多，尤难蒸焙;汤火一失，则已变而为常品。须制造精微，运度得宜，则表里昭澈，如玉之在璞，它无与伦也。浅焙亦有之，但品格不及。

【注释】

1白茶：宋代福建北苑贡茶品种之一，因品质优质、产量少而难得，一直在北苑贡茶中名列第一。

2所造止二、三銙：銙为压制饼茶的模具。《宣和北苑贡茶录》载有“贡新銙”、“试新銙”等饼茶模具数十种。这里引申为度量单位。二、三銙即二、三个用铸压成的饼茶。

罗 碾

碾以银为上，熟铁次之，生铁者，非淘拣槌磨所成，间有黑屑藏干隙穴，害茶之色尤甚。凡碾为制，槽欲深而峻，轮欲锐而薄。槽深而峻，则底有准而茶常聚;轮锐而薄，则运边中而槽不戛。罗欲细而面紧，则绢不泥而常透。碾必力而速，不欲久，恐铁之害色。罗必轻而平，不厌数，庶几细青不耗;惟再罗，则入汤轻泛，粥面光凝，尽茶之色。

盏

盏色贵青黑，玉毫条达者为上1，取其焕发茶采色也。底必差深而微宽。底深，则茶宜立而易于取乳2，宽则运筅旋彻，不碍击拂。然须度茶之多少，用盏之大小。盏高茶少，则掩蔽茶色，茶多盏小，则受汤不尽。盏惟热，则茶发立耐久。

【注释】

1盏色贵青黑，玉毫条达者为上：宋人斗茶，茶汤尚白色，所以喜欢用青黑色茶杯，以相互衬托。其中尤其看重黑釉上有细密的白色斑纹，古人称为“兔毫斑”。

2易于取乳：宋人斗茶，以茶面泛出的汤茶色白为止，乳即指白色汤花。宋代大诗人苏轼《试院煎茶》诗云：“雪乳已翻煎处脚，松风忽作泻时声”。

筅

茶筅以觔竹老者为之，身欲厚重，筅欲疏劲，本欲壮而未必吵，当如剑脊之状。盖身厚重，则操之有力而易于运用;筅疏劲如剑脊，则击拂虽过而浮沫不生。

瓶

瓶宜金银，小大之制，惟所裁给。注汤害利，独瓶之口嘴而已。嘴之口差大而宛直，则注汤力紧而不散;嘴之未欲园小而峻削，则用汤有节而不滴沥。盖汤力紧则发速有节，不滴沥，则茶面不破。

构

构之大小，当以可受一盏茶为量，过一盏则必归其余，不及则必取其不足。倾勺烦数，茶必冰矣。

水

水以清轻甘洁为美。轻甘乃水之自然，独为难得。古人品水，虽曰中泠、惠山为上，然人相去之远近，似不常得。但当取山泉之清洁者。其次，则井水之常汲者为可用。若江河之水，则鱼鳖之腥，泥泞之污，虽轻甘无取。凡用汤以鱼目、蟹眼连绎迸跃为度，过老，则以少新水投之，就火顷刻而后用。

点

点茶不一。而调膏继刻1，以汤注之，手重筅轻，无粟文蟹眼者，调之静面点。盖击拂无力，茶不发立，水乳未浃，又复增汤，色泽不尽，英华沦散，茶无立作矣。有随汤击拂，手筅俱重，立文泛泛。谓之一发点。盖用汤已过，指腕不圆，粥面未凝，茶力已尽，云雾虽泛，水脚易生。妙于此者，量茶受汤，调如融胶。环注盏畔，勿使侵茶。势不欲猛，先须搅动茶膏，渐加击拂。手轻筅重，指绕腕旋，上下透彻，如酵蘖之起面。疏星皎月，粲然而生，则茶之根本立矣。第二汤自茶面注之，周回一线。急注急止。茶面不动，击指既力，色泽渐开，珠玑磊落。三汤多寡如前，击拂渐贵轻匀，同环旋转，表里洞彻，粟文蟹眼，泛结杂起，茶之色，十已得其六七。四汤尚啬，筅欲转稍，宽而勿速，其清真华彩，既已焕发，云雾渐生。五汤乃可少纵，筅欲轻匀而透达。如发立未尽，则击以作之。发立已过，则拂以敛之。然后结霭凝雪，茶色尽矣。六汤以观立作，乳点勃结，则以筅著居，缓绕拂动而已。七汤以分轻清重浊，相稀稠得中，可欲则止。乳雾汹涌，溢盏而起，周回旋而不动，谓之咬盏。宜匀其轻清浮合者饮之。《桐君录》曰，“茗有饽，饮之宜人。”虽多不为过也。

【注释】

1调膏继刻：调膏，来人饮茶，先在茶杯里放人茶未二钱，注入少许水，加以搅动，使茶膏像融胶那样有一定浓度和粘度，这叫“调膏”，此后才注入煎好的沸水。

味

夫茶以味为上，香、甘、重、滑，为味之全，惟北苑壑源之品兼之。其味醇而乏风骨者，蒸压太过也。茶枪，乃条之始萌者，木性酸;枪过长，则初甘重而终微涩。茶旗，乃叶之方敷者，叶味苦，旗过老则初虽留舌而饮彻反甘矣。此则芽銙有之，若夫卓绝之品，真香灵味，自然不同。

香

茶有真香，非龙麝可拟。要须蒸及熟而压之，及干而研，研细而造，则和美具足。入盏，则馨香四达，秋爽洒然。或蒸气如桃仁夹杂1，则其气酸烈而恶。

【注释】

1或蒸气如桃仁夹杂：茶蒸不熟时会有桃仁一类草木异味。宋人黄儒《品茶要录》说，“蒸不熟，则虽精芽，所损者甚多，试时色青易沉。味为桃仁之气者，不蒸熟之病也。唯正熟者味甘香”。

色

点茶之色，以纯白为上真，青白为次，灰白次之，黄白又次之。天时得于上，人力尽于下，茶必纯白。天时暴暄，芽萌狂长，采造留积，虽白而黄矣。青白者，蒸压微生;灰白者，蒸压过熟。压膏不尽则色青暗。焙火太烈则色昏赤。

藏 焙

数焙则首面干而香减，失焙则杂色剥而味散。要当新芽初生，即焙以去水陆风湿之气。焙用热火置炉中，以静灰拥合七分，露火三分，亦以轻灰糁覆。良久，即置焙篓上，以逼散焙中润气。然后列茶于其中，尽展角焙之，未可蒙蔽，候火速彻覆之。火之多少，以焙之大小增减。探手炉中，火气虽热而不至逼人手者为良。时以手挼茶，体虽甚热而无害，欲其火力通彻茶体尔。或曰，焙火如人 体温，但能燥茶皮肤而已，内之湿润未尽，则复蒸暍矣。焙毕，即以用久竹漆器中缄藏之;阴润勿开，如此终年再焙，色常如新。

品 名

名茶，各以所产之地叶。如耕之平园、台星岩、叶刚之高峰、青凤髓，叶思纯之大岚，叶屿之屑山，叶五崇林之罗汉山、水桑牙，叶坚之碎石窠、石臼窠(一作穴窠)，叶琼、叶辉之秀皮林，叶师复、叶贶之虎岩，叶椿之无双岩芽，叶懋之老窠园1。各擅其美，未尝混淆，不可慨举，后相争相鬻，互为剥窃，参错无据。不知茶之美恶，在于制造之工拙而已，岂岗地之虚名所能增减哉!焙人之茶，固有前优而后劣者，昔负而今胜者，是亦园地之不常也。

【注释】

1以上所述各产茶地和名茶，都是其时其地的。随着时代的发展，有盛有衰，至旋生旋灭，即下文所言：“是亦园地之不常也”。今己大部不存，注亦无甚意义，故不注。

外 焙

世称外焙1之茶，脔小而色驳2，体耗而味淡。方正之焙，昭然可别。近之好事者，箧笥之中，往往半之蓄外焙之品。盖外焙之家，久而益工;制造之妙，咸取则于壑源，效像规模，摹外为正，殊不知其脔虽等而蔑风骨，色泽虽润而无藏畜，体虽实而缜密乏理，味虽重而涩滞乏香，何所逃乎外焙哉!虽然，有外焙者，有浅焙者。盖浅焙之茶，去壑源为未远，制之能工，则色亦莹白，击拂有度，则体亦立汤，惟甘重香滑之味，稍远于正焙耳。至于外焙，则迥然可辨。其有甚者，又至于采柿叶、桴榄之萌，相杂而造。时虽与茶相类，点时隐隐如轻絮泛然茶面，粟文不生，乃其验也。桑苎翁曰：“杂以卉莽，饮之成病。”可不细鉴而熟辨之?

【注释】

1外焙：不是由官方正式设置的焙茶处处所，亦即个人私设的茶叶加工制造处所。

2脔小而色驳：脔，本为肉块。《说文》：“切肉，脔也”。这里指茶叶体瘦小。色驳，颜色不正。