西湖产茶始见于唐代湖州人陆羽所作《茶经》，龙井茶约闻名于元明年间，有明代诗人高应冕《龙井试茶》为凭，诗云：天风吹醉客，乘兴过山家，云泛龙沙水，春分石上花。茶新香更细，鼎小煮尤佳，若不烹松火，疑餐一片霞。

龙井茶最初起源于寺庙，其种、采、抄、品都有一番讲究。

龙井茶多种植于靠山近水，晴能受到充分日照、雨又易于排水的酸性丘陵坡地上。春采、夏锄、秋剪、冬肥，一点都耽误不得，不然的话，人误茶一季，茶误人一年。龙井附近茶农一年柴米油盐的开销就靠一季春茶，除了春茶，另外夏秋两季的茶，当地人都把它视作柴草。春茶共分四挡，清明前开始采头春茶，称“明前茶”，其茶嫩芽初迸，如同莲心，就称之为“莲心”，这是珍品中的绝品。制作“莲心”，一般要四斤以上的青叶（当地人称“草子”）才能抄制一斤干茶，而一个熟练的采茶姑娘，每天最多只能采摘嫩芽十二两。谷雨前采二春茶，又称“雨前茶”，这时茶的芽柄已发一叶，其形似旗，茶芽捎长，其形如枪，故又称之为“旗枪”。立夏之前采三春茶，这时茶芽旁一有附叶两瓣，形似雀舌，所以也以“雀舌”相称。四春茶则在三春茶后一月开始采摘，这时茶已成片，并附带有茶梗，所以茶农也称之为“梗片”，这种茶过去是茶农后代练技术用的。

制作绿茶一般都有采、晾、揉、抄、装这几道工艺，而龙井茶却有自己的讲究。首先是采摘茶叶不能掐，可能用拔更恰当一点，据说原先进贡皇上的茶叶，是茶乡姑娘用双唇采下来的，而掐下来的茶叶，其掐痕在制成茶叶后都去不掉；其次是晾，所谓晾就是刚采摘下来的茶叶得在阴凉处堆放上大半天，大约相当于机械加工的退火，也就是通过堆晾，褪掉茶叶里残余的大部分刚性；揉也叫揉捻，是通过外力将茶叶的内部结构揉捻成人们希望的形状，但龙井茶的制作却在文火铁锅的条件下，把揉和抄两道工艺合二为一了。龙井茶的形状要求青叶保留一部分自然的刚性，以便茶叶成型后还能看到部分青叶的原状，因此就将揉捻工艺弱化了，即将抄分解成抄－－晾－－抄－－晾－－抄的过程，并在这个过程中完成部分揉的要求。在完成了几近繁琐的制作过程之后，扁平、光滑、翠绿、整齐就成了龙井茶的经典造型。

说起品茶就复杂了，光茶水、茶具、茶汤、茶式、茶人、茶境就说不胜说。简而言之吧，人间至味是清淡，明前茶最好用100度以下90度以上的水冲泡，杯子最好用透明玻璃杯，先倒水，后放茶叶，待茶叶充分舒展并沉入杯底后，就可以品尝了。其过程一是看，看茶叶泡前和泡后的形状是否符合茶形的规范；二是闻，闻茶叶泡前泡后的清香，以没有烟火气为上；三是品，一口茶分三次咽下，其中第三次最好漱口后再咽，以清气上升，唇齿留香为佳。

龙井茶历来以“狮、龙、云、虎”为上品，狮为狮峰；龙为龙井；云为云栖；虎为虎跑。此四处凡采用手工制作的龙井茶定名为西湖龙井；出此范围且在杭州辖区之内所产的龙井茶，定名为杭州龙井；超越杭州且在浙江省范围内所产的龙井茶，定名为浙江龙井；同理，浙江以外地区，凡采用龙井茶制作工艺且茶形扁平的都可定冠为龙井茶，比如四川龙井，江苏龙井等等。

据说当年《昭明文选》的主编昭明太子就是隐居在天目山腰的太子庵里，外靠山泉水洗眸，内服茶汤疗目，治愈了眼疾。如此看来，长饮青茶有清火明目的效果，但愿天下人都能常饮青茶，祝愿天下人都有一双明明亮的眼睛。

子衿：补充

龙井茶这名字应该是出现在明朝，元代还每这名字。至于龙井这地方出茶，宋代就有的。以前纸醉问过龙井茶出现在何时，我还仔细考证了一通。两年前的文章，也找不回来了。记得好象至少是正德以后。待查。

采茶不能掐，并不是龙井独有的。掐出来的叶子，断面容易被发酵，变红。绿茶是不发酵的。台湾包种，也是严格要求不能掐。

至于冲泡明前龙井，断不能用超过90度的水，否则不仅茶叶烫老，带腥气闷气，茶汤亦不明亮。一般是85－90度为好。稍差一些的龙井，可用90度。冲泡方法，我比较喜欢中投法。先倒1／3水，投入茶叶，片刻就有香气飘出。这时的香是最好的。稍待半分钟，再倒入另2／3的水。必须将杯子斜倾，令水沿壁流入，切不可直接冲以免伤了茶叶。倒满水再放茶也行，只是香气上差了点。

喝一口茶分三次下咽的说法，还是首次听说。茶在口腔里，如何才能分成三次咽下去？想象不出来。“第三次最好漱口后再咽”，这就看不懂了。分明是一口茶的第三次，如何又去漱口？我所知的类似说法，是指工夫茶。因工夫茶一杯极小，传统的喝法是分三口喝完一杯。潮州人喜欢3这个数字。工夫茶历来是3个杯子（人多除外），喝茶最好是三个人，外出旅行也最好三人，所谓品字，也是3口呀。

龙井的商标问题，去年是有争论到浙江有关部门。他们要求规定龙井茶是特指西湖附近所出之龙井，其它地区即使制法相同，也不得叫龙井。后来是输了的。不过规定要区分西湖龙井，浙江龙井之类的。

再顺便提一下，所谓“青茶”，是指乌龙茶，与绿茶相去甚远。又如“清茶”，是台湾特有品种，有轻度发酵。