由寺院茶堂到民间茶肆

饮茶成为风尚最初始于唐代的寺院。那时佛教盛行，寺院专设有茶堂，是众僧讨论佛理，招待施主宾客饮茶品茗的地方。法堂西北角设有“茶鼓”，以敲击召集众僧饮茶。僧人每日都要坐禅，坐至焚完一炷香就要饮茶。另设有“茶头”，专门烧水煮茶，献茶待客。这大概就是最早的较大规模的集体饮茶形式。

寺院中以茶供养三宝（佛、法、僧），招待香客，逐渐形成了严格的茗饮礼仪和固定的茗饮程式。平素住持请全寺上下僧众吃茶，称作“普茶”；在一年一度的“大请职”期间，新的执事僧确定之后，住持要设茶会。茶在禅门中由最初提神醒脑的药用功能而成为禅事活动中不可缺少的一环，又进而成为修行持戒、体悟佛理的媒介。茶与禅日益相融，最终凝铸成了流传千古、泽被中外的“茶禅一味”的禅林法语。“茶意即禅意，舍禅意即无茶意。不知禅味，亦即不知茶味。”（泽庵宗彭《茶禅同一味》）在“悟”这一点上，茶与禅达到了相通。始建于唐朝的径山寺，自宋至元一直为江南禅林之冠。其“径山茶宴”极具盛名，在遇到朝廷钦赐袈裟、锡杖之类的庆典时，就会举行茶宴，请寺院高僧和文人墨客。宋代日本禅师来径山寺求学取经，径山茶宴的精神随之传入岛国，推动了日本茶道的发展。

寺院僧的饮茶习俗对民间饮茶产生了重大影响。据唐代封演的《封氏闻见记》记载，“开元中（公元713－741年），泰山灵岩寺有降魔师大兴禅教，学禅务于不寐，又不夕食，皆许其饮茶。人自怀挟，到处煮饮。从此转相仿效，遂成风俗。”至盛唐，“王公朝士，无不饮者。”（唐杨华《膳夫经手录》）。文人间时兴茶会、茶诗，这影响到上层统治者，慢慢出现了官办的大型茶宴。饮茶遂成风俗，促成了我国最早的茶肆的产生。《封氏闻见记》中有明确的关于茶肆的记载：“开元中城市多开店铺，煎茶卖之，不问道俗，投钱取饮。”这些店铺已有一定规模，但尚未有茶馆之名。

饮茶之风触及各色人等，加之茶叶产量巨大，贸易频繁，朝廷看到茶已与盐、铁一样，成为百姓生活不可缺少之物，有巨利可图，就于唐德宗建中元年（公元780年），向全国产茶之地征收茶税。贡茶政策亦是皇家搜刮民脂民膏的重要手段，茶农需将清明前采摘制作的品质最好的茶贡于皇室。唐政府专派太监、茶使在阳羡设立“贡茶院”，专门管理阳羡贡茶。诗人卢仝的《走笔谢孟谏议寄新茶诗》中有“天子须尝阳羡茶，百草不敢先开花”之句。至晚唐，开始在宫廷兴办清明茶宴。皇帝在收到贡茶后，先行祭祖，后赐给近臣宠侍，并摆“清明宴”以飨群臣。

文人雅士喜好品茶鉴水，精研茶艺，这些都对茶馆的发展起了积极作用。与禅门有密切联系的陆羽（约公元733－804年）是茶文化发展史上一个里程碑式的人物，他自小是个孤儿，被智积禅师收养，擅于烹茶，其《茶经》是我国古代的“茶叶百科全书”，言简意赅地论述了饮茶的叶、水、器、境，提高了饮茶的精神境界。

“茶博士”与多样服务茶叶产量的剧增、质量的提高和在人们日常生活中的渐趋重要，带来了北宋茶肆业的兴盛。宋子安《东溪试茶录》中有“建安茶品甲于天下”的说法。最上品的龙凤团茶，一斤售价黄金二两。北宋以前的城市，一般是坊、市分区，即居住区与商业区严格分开。宋朝时，随着城市的发展，彻底打破了坊、市界线，市内出现“瓦子”（娱乐场所），内有“勾栏”（演出场所）、酒肆和茶楼。宋代都城茶肆茗坊遍及大街小巷，而且由都市普及到乡村。如《水浒传》第三十三回《宋江夜看小鳌山，花荣大闹清风寨》中写道：“那清风镇也有几座小勾栏并茶房酒肆。”茶坊之外，还有提壶往来叫卖的人。在杭州城内亦有一种流动的茶担、茶摊，称为“茶司”，服务对象为普通民众。

茶肆规模的扩大，必然要促使茶馆的经营机制趋于完善。宋代茶坊大多实行雇工制，茶肆主招雇熟悉烹茶技艺的人，称为“茶博士”，进行日常营业。茶博士是城市中职业专业化较强的技术雇工，是市民阶层中有特色的人群之一。为了吸引顾客，宋代的茶肆十分重视摆设，特别到了南宋，更是精心布置。《梦粱录》记载当时杭州茶肆是：“插四时花，挂名人画，装点门面。”大茶坊更是富丽堂皇，讲究文化装饰，营造品饮环境。苏东坡也有“尝茶看画亦不恶”的诗句。