茶经里的都匀毛尖

都匀毛尖茶清明前后开采，与《都匀县志稿》所述“自清明至立秋并可采，谷雨前采者曰雨前，茶最佳、细者曰毛尖茶”是相吻合的。采摘标准为一芽一叶初展，长度不超过2.0厘米。通常炒制500克高级毛尖茶约需5.3到5.6万个芽头。

采回的芽叶必须经过精心拣剔，剔除不符要求的鱼叶、叶片及杂质等物。摊放1--2小时，表面水蒸发干净即可炒制。炒制工艺分杀青、揉捻、搓团提毫、干燥四道工序。

都匀毛尖茶炒制，全凭一双技巧熟练的手在锅内炒制，一气呵成。

杀青：锅温120-140℃，投叶量500-700克，以抖为主，抖闷结合，采用双手翻炒的手势。做到抖得散，翻得匀，杀得透。当叶质转软，清香透露，降低锅温进入揉捻工序。

揉捻：揉时长、用力重，是毛尖茶揉捻的特点，是形成毛尖茶味浓的因素之一。锅温保持70℃左右，用单把揉的手法，将茶叶左右推揉成条，重力推揉，达到细胞破碎充分的目的，当达五成干时即转入搓团提毫工序。

搓团提毫：锅温50-60℃，将茶叶握在掌中合掌旋搓，搓成茶团，抖散炒于，反复数次至七成干度，改用双手捧茶，压搓茶条，边搓边炒，搓炒结合，搓至白毫竖起，茶叶约八成至九成干时，降低锅温(50℃以下)，将茶叶薄摊锅中炒至足干。炒干时作轻巧翻炒动作，使茶叶里外干度一致，增进香气。

都匀毛尖茶叶的功用

1.助消化2.提神醒脑 3.延年益寿 4.降血脂、减肥 5.明目 6.利尿、消肿

7.抗菌消炎 8.抗动脉硬化 9.降血压、防高血压 10.防治冠心病 11.抗辐射

12.安神、镇静、陶冶性情 13.营养剂 14.可治糖尿病 15.美容作用 16.防治贫血

17.抗疲劳、解疲劳的作用 18.醒酒、解酒毒 19.生津解渴 20.防癌、抗癌

21.益气增力 22.抗菌止泻 23.解毒 24.增加人体的适应力 25.抗结核病

26.除异味、消口臭 27.升高白血球，治白血球减少病 28.抗病毒 29.保护牙齿

30.调节体液的酸碱平衡 31.外用于消炎、抗菌等

都匀毛尖茶的保存方法

名茶保存应注意防回潮、防光照、防高温、防挤压、防窜味。茶罐、茶听、茶袋等包装品必须密封，并单独存放一阴凉干燥处。注意轻拿轻放，保持毫毛。最好将茶罐盖严并用胶布封口，然后置于广口保温瓶内，并将保温瓶密封单独置于干燥处，不宜存放于食品柜或冰箱中，以防窜味。如此保存可保名茶两年不变味，不脱毫毛，不霉变。

都匀毛尖鉴别

都匀毛尖新茶与陈茶鉴别

外观：

新茶色泽鲜亮，泛绿色光泽，香气浓爽而鲜活，白毫明显，给人有生鲜感觉；

陈茶色泽较暗，光泽发暗甚至发乌，白毫损耗多，香气低闷，无新鲜口感。

茶汤：

新茶汤色新鲜淡绿、明亮、香气鲜爽持久，滋味鲜浓、久长。叶底鲜绿清亮；

陈茶汤色较淡，香气较低欠爽，滋味较淡，叶底不鲜绿而发乌，欠明亮，保管不好的，5分钟后泛黄。

真假都匀毛尖鉴别

真都匀毛尖：都匀毛尖产于贵州都匀县。茶叶嫩绿匀齐，细小短薄，一芽一叶初展，形似雀舌，长2-2.5厘米，外形条索紧细、卷曲，毫毛显露。叶底嫩绿匀齐。汤色嫩绿、黄绿、明亮，香气高爽、清香，滋味鲜浓、醇香、回甘。芽叶着生部位为互生，嫩茎圆形、叶缘有细小锯齿，叶片肥厚绿亮。

假都匀毛尖：汤色深绿、混暗，有臭气无茶香，叶底不匀，滋味苦涩、异味重或淡薄。芽叶着生部位一般为对生，嫩茎多为方型、叶缘一般无锯齿、叶片暗绿、柳叶薄亮。

都匀毛尖的荣誉

都匀毛尖茶1915年在巴拿马万国食品博览会上荣获优奖，1982年被评为“中国十大名茶”之一，在贵州有“北有仁怀茅台酒，南有都匀毛尖茶”之美誉。

都匀毛尖茶在“中国十大名茶”等以往荣誉的基础上，1988年又荣获首届中国食品博览会金奖；1993年荣获国际抗衰老食品博览会金奖。2001年又获得“中国国际农业博览会名牌产品”；2002年获国家认证出口商品、“中国国际名优茶评比优秀奖”；2003年再次获得“贵州省食品工业著名品牌”；2004年在“中绿杯”名优绿茶评比中获金奖；2005年4月获“华茗杯”全国名优茶金奖和“贵州十大名茶”称号；8月又获得“中茶杯”全国名优茶优质奖。

都匀毛尖茶的产区分布

毛尖茶产于贵州黔南布衣族、苗族自治州的都匀市，以主产区摆忙乡的高寨、大定、团山的哨脚、哨上、黄河、黑沟、钱家坡所产品质最佳。这里山谷起伏，海拔千米，映谷溪间，林木苍郁，云雾笼罩，气候温和，平均气温15.5℃，年有效积温4915℃。都匀市位于贵州南部偏东的剑江河畔，冬天不严寒，夏季无酷暑，年降水量1404毫米，这里土层深厚，土壤疏松湿润，土质是酸性或微酸性，内含大量的铁质和磷酸盐。这些特殊的自然条件不仅适宜茶树的生长，而且成就了都匀毛尖的独特风格。

都匀毛尖茶菜肴

都匀是苗族、布依族、水族等多民族聚居地，民族风俗多姿多彩，据民族史料记载，都匀地区少数民族自古以来就有以茶入肴的习惯和以茶肴待客的传统。都匀地区的少数民族在烹制菜肴时，配以上等茶青，烹制的茶肴茶香悠悠，余味悠长，既可健胃消食，亦有安脑降压的保健功效。

都匀毛尖茶菜肴最为出名的有：樟茶熏昌鱼、珊瑚萝卜卷、茶花鸭肫、毛尖浸黔阳鸡、碧绿笋条、柠檬瓜拼、毛尖罐罐香、翡翠毛尖虾仁、香茗蒸牡丹鱼片、毛尖冬瓜羹、茶香烤乳鸽、极品毛尖炒鸡米、茶香双椒爆牛柳、一品农家乐、香片煎饺、毛尖鸡丝面。

天云茶叶茶叶的储藏