茶和中国几乎是同义词。事实上，作为一个西方人，把一本关于茶的书籍带来中国似乎是相当大胆，因为这里已经有很多；但我希望大家能从另外一个角度去研究你们喜爱的饮料，这是一种令中国和英国在过去连结起来，渡过有好有坏差不多三百年的日子的饮料。

我不晓得，你知不知道茶既建立了中国，同时又几乎毁灭中国。至于它的伟大之处，一向以来都是一个秘密，但到最后，它引发出来的狂热，以及它给予的力量，却为中国带来直到现时始能摆脱的可怕灾难，让我给大家解说。

茶叶如何导致勤奋茶叶 (camellia sinensis) 原产于喜马拉雅山东部湿热的丛林区，位于缅甸、阿萨姆和云南的三角带。在公元前三世纪当中国统一的时候，中国部分的寺院和贵族家庭里，都认识茶叶是种奇妙的医药，也是有助佛教徒冥想的一种饮料。在盛唐时期，它已成为了普国大众所喜爱的饮料。从九至十三世纪，在中国的最昌盛及具争议的晚唐和宋朝时期，它随着中国伟大的文明向南散播。我们在此书里提出此时人口数字和经济财富的突然迅速增长，和在长江三角洲传播开来的密集式稻米耕种有关，这些可能是由于茶叶而引起。

茶叶提供了两种帮助：首先它令农夫更有体力耕作，茶叶内的咖啡因有松弛和亢奋的作用，能更好操纵肌肉，脑部思考亦较集中。正如日本人发现：他们在伟大的中世纪扩展时期，这正值十三世纪引进茶叶的时候，茶叶令他们只需吃少许食物，就可以做磨研湿米的生产工作；就像英国人也发现：在他们最蓬勃的时期，即十八世纪末工业革命的时候，茶叶能帮助他们对抗疲累，让复杂和艰难的工作变得容易。假如在唐宋期间没有茶叶出产，我敢猜想当时的生产力会严重受影响。

其次，当时中国人口正迅速增加，很快就面临人类发展的最大障碍，同样的情况也出现在较后的时期的日本与英国。在宋朝规模宏大的城市及人口稠密的乡镇，这同样发生在中世纪时期的日本和英国后来的工业城镇，产生大量人类废料──排泄物，这些东西污染了食水，危险的痢疾和稍后出现的霍乱和肠热症大增，婴孩出生后不久便死亡，成年人则经常染病。人们该怎样做来避免这种灾难呢？

在中国、日本或英国，除了饮用这些被污染的食水外，显然没有其它选择，在巴氏消毒方法之前，牛奶同样也是危险的饮料，而且，或许除了英国之外，在任何情况下，也没有足够的动物供应奶予所有以奶为主要饮料的人口。作为每人每日二至三品脱的日常主要饮料，啤酒或酒却又使用太多五谷产物，咖啡在当时又还未普及。透过历史上的一次重大意外，有人发现了只要在沸腾的开水中，放进一片粗生的叶子，这开水就能变为一种便宜而安全(及怡神)可以时刻饮用的饮料。有两个理由令它成为最安全的饮料。首先，最显而易见的就是沸腾的开水能把细菌消灭，只要水沸腾的时间超过五分钟，盛载它的杯子就连带会给消毒，这样，直接饮用这饮料就必定安全。但更奇怪的，是它还有额外的保护功能。

向中国人学习在早期中国，与及茶引入日本后介绍茶叶的书籍中，人们往往把茶叶视作一种药物，就像人参一样。它那种苦涩味道，含有能对抗某些疾病包括因喝水而导致生病的东西，故此，人们相信它具有某些防腐的物质。

看到这些记载，它给我所需要的重要线索，我朝着从食水所带来的疾病这个方向，发现茶叶里的化学物质中，最丰富的叫做「茶丹宁酸」(Tea tannin)，它的另一个学名叫「酚醛树脂」(phenolics)，「酚醛树脂」是人类所认识的其中一种最具威力的消炎剂，它是十九世纪李斯特(Lister)在推行医院清洁改革中，所使用的净碳杀菌剂的主要成份。在十九世纪后期，在发明显微镜而发现细菌后，就能够测试茶叶的功效。实验显示：肠热、痢疾及霍乱杆菌，在冷冻的茶叶溶液中全部给毁灭，这证明不是沸水杀掉这些病菌，而是茶叶中本身的物质。因此，吃茶不只喝了消毒过的水，而且喝下一种能够清洁口腔与胃部的物质。早在十八世纪初，在英国的早期实验中发现，青蛙腿在搁凉的茶中能够保存，但放在凉水中的青蛙腿很快就生疽和腐败。所以中国人所发现的，是一种非常厉害的医药，也是他们最先知道茶能够有效减少许多比如脑部、心脏，以及身体的疾病。

由此，茶叶可能是令中国在唐宋时期富强的原因，同样，在经过几个世纪后，它亦令中世纪后期的日本富强起来，到了再后期，十八世纪中期英国的工业革命，茶叶大量地引进了英国。这廉宜的饮料在历史上的三大帝国的迅速发展中，改变了我们的世界。

茶叶如何引致中国的苦难不过，当说茶叶可能令中国强大，反过来说，它亦为中国带来了可怕的后果。

首先这是一个假设，因为这个假设的证据并不充足，故此这点在我的着作中并没有提及，或者在这里把这个意念向大家提出，好让大家给我更深入的指导。

正如大家所知道，西藏早期是世界上最大的喝茶国家，他们主要依赖中国所出口的大量茶叶。没有茶叶，西藏人也不能在过去或现在有那么高水平的文明；同样，茶叶在丝绸之路这条庞大的贸易路径上，是一种重要的催化剂和能源；不过，使我感兴趣的，是茶叶对中国边境众内众多游牧民族，特别是蒙古人和满州人所产生的影响。若果茶叶早期大量地出口蒙古，和后期到满族，这会带来极大的后果。在各样的东西中，茶叶是维生素丙的主要来源，在茶叶还嫩绿的时候，一杯茶的维生素比一杯橙汁还多；在枯黄的状态，它有一种能催化提高绿色植物内维生素丙的酵素。所以，人们很早就注意到它能有效地对抗坏血病。在缺乏蔬菜的草原区，它应该非常重要。此外，特别是在寒冷天气，茶通过咖啡因所提供的能量，加上它能对抗各样病症的保护功效，特别是那些与喝水有关的疾病，都非常重要。

在十二世纪，茶叶消耗量的增加，会不会是难以解释何以早期蒙古人势力能够迅速崛起的一个因素？事实上，我在去年北京一个展览，收集到最近边境的出土资料，茶叶在当时已经广泛使用，中国的学人讨论到有关早期惩罚蒙古人的其中一个方法，就是禁止他们接触茶砖(brick tea)。若果这个猜想正确，那么中国被成吉思汗和忽必烈入侵，以及明朝的建立，这可能都与茶叶有关。及后，满州人入侵建立清朝，也可能令人无法不猜想与这小片叶子有关。

往后的灾难茶叶对中国第三波的影响之大是不容置疑的。这里有两部分。首先在十九世纪初期，英国人自十八世纪中期起就开始对吃茶上了瘾。东印度公司的财富主要来自进口茶叶，随着茶叶的进口，财富滚滚而来。甚至有争议认为大英帝国占据了印度，大英帝国之所以能战胜法国，是依靠从茶叶所得来的财富。这是大英帝国面对的一个重大难题。然而，这茶瘾能靠什么支付？所有将茶移殖到大英帝国统治的地方的尝试都完全失败，这情况一 直维持到1840 年代。也就是说，在1780至1840年，大英帝国在历史上经历了第一次工业革命，以及建立起最大的帝国的这段关键时期，仍然倚赖中国的茶叶。起初大英帝国以白银支付茶叶，但是随着进口茶叶数量的高速增加，白银的数量也随之而大增。在1776年墨西哥银矿的白银供应随着美国正式脱离大英帝国之后而中断了。白银的贬值，加上中国觉得本身有足够的白银，令到白银不再值钱。还有什么东西令到中国人肯交换茶叶？看来，可以试试用一种硬性毒品 ----鸦片----来交换软性的茶叶……于是，你们都非常熟悉的鸦片故事就此开展了。这个三边贸易包括了印度的鸦片运到中国，中国的茶叶运到了大英帝国（同时白银也开始回流了），中国的白银流入印度用以支付鸦片。这个悲剧演变下去，中国试图关闭国外贸易，而1839至1842年的鸦片战争，引致中国付出庞大的赔偿与及被迫开放口岸，是人所皆知的了。中国不受挑战的优势遭受破坏是由清朝的腐败开始，茶叶与鸦片的合谋暴露了清朝的不成气候。

第二个灾难性结果发生在十九世纪末期。大英帝国专注于以茶叶为本身获利，于是他们先后在阿萨姆及锡兰开发了茶场。在十九世纪八十年代，他们透过机械生产和低廉的运输破坏了中国的茶叶市场。1897年，据当时在厦门的报导：二十五年前，单在该地就有65,800担(大约四百万公斤)茶叶出口；到了1897年郤只有12担或720公斤出口；四年后，再也没有茶叶由汉口（武汉）出口了，茶叶的巨大贸易完全崩溃了。这突然的变动，是导致中国的薄弱，成为中国在二十世纪悲剧发展的其中一个源头。

其它影响我谈到了茶的两个重大吸引力------力量和健康。不过，它还有一个几乎与前两者一样有重大影响的第三个特质，这和茶是一种和礼仪密切有关的饮料。

大多数饮料的饮用都非常简单，倒进杯子或玻璃杯然后喝下。但吃茶是种艺术，主人或女主人用水冲茶有如表演，而从泡茶到倒茶这段期间，够有充裕时间经营各种细节。于是吃茶发展出一些人类所执行最精心制作的社交礼仪，它包括了中国和日本的茶道，与及英国下午茶的聚会，精心预备和好客款待的风尚从而扩展开来。在中国和日本，吃茶和佛教有密切的连系；而在英国，而非英国国教的基督教派如卫理公会等都以茶为重心。

此外，与茶相关的特有用品变得非常重要。在中国和日本，陶瓷上有重大发展，其中包括陶器和瓷器，以及十八世纪英国对威基伍陶瓷（Wedgwood）及其它在稍后的发展，都为了制造美丽的茶具而得到灵感。茶叶还透过茶屋的朴素影响了建筑，而它对日本和中国绘画及美学的影响更无所不在。我们不难找出它在其它方面的影响，这反映在英国进餐时间及本身的转变上，英国人放弃以肉食为主的早餐，取而代之的是淡茶及面包，这也推迟了他们晚上晋餐的时间，这种种结果的主因就是茶。

女士从此能主理膳食----茶，这个事实促成了性别关系的转变，而外出或邀请朋友作非酒精的娱乐，是在十八世纪大英帝国一个非常显着的特点。甚至有人提出，中国和日本以及大英帝国十八世纪中期的文明中，一般如安静、守法和平的本质，与这种使人心平气和的饮料有关。

一些总结感想总括而言，很难想象没有了茶，中国、日本或英国的文明会变成怎样。同样地，在稍后对印度而言也是如此，自二十年代起，印度开始成为一个大量吃茶的民族。这些民族和帝国，以及大英帝国以致其属土（澳洲人是除了西藏和东南亚以外最大的吃茶者）都吃茶，不难想象，茶叶如何成为（以容积计）世上除了空气和水之外最大的消耗品了。在地球上三分之二的人，大都喝了一种由含有五百种化学制品，其中大部分是我们不认识的叶子的有味道的液体，它改变了历史。

另一想法是人类将神奇的茶树驯伏和散播，令它到了地球的多个角落，但我们也可以倒过来看，茶林以盲目而有选择性的策略令它稳然创造出一个辽阔的茶叶王国。茶林所含的咖啡因吸引哺乳动物而吃它（或喝它），也成为对动物的即时奖赏，人类一如从前的猴子，亦同样受茶叶吸引。再者，茶树在地球上竞争剧烈的区域进化，那里，在喜马拉雅山东部气候微变既湿而暖的斜坡， 促使了强烈的竞争，它不仅与其它植物竞争，甚至和激增的病毒、细菌、氧化竞争，因此，它的叶片含有多种药性以保护本身来对抗病毒和细菌。这些药性，令到茶叶成为地球上少数不受致命的过滤性病毒和不同品种的细菌侵害的植物之一。它含有黄酮类化合物(flavinoids)及酵素的化学物质，现时已证实这些物质对中风、心脏病发作、多种癌症、眼疾、蛀牙、结石、关节炎、坏血病及其它疾病有疗效。甚至可能是因着茶叶早期演化出的健康物质，对吃茶的动物包括人类赋以特定的好处，由于茶令吃茶者更为成功，令他们带着这些植物。当然，在很大程度上，吃茶的民族都很健康，而像中国人、日本人及英国人，他们都很成功。从一个较为次要的例子来看，若果在战壕中的英国人没有茶来支持体力的话，大英帝国肯定会在第一次世界大战中落败。

当两个吃茶的民族：蒙古人与中国人，或者是英国人与日本人，彼此对抗时，确实的问题就产生了，必然地，其中一个定会在苦涩的挣扎后遭受击败。一旦开始以有系统的方式去思考这个题目，茶对世界历史的影响就显而易见，即使，不止历史学家几乎完全忽视了茶在历史上的重要，大部分吃茶的人也一样对茶的特质几乎完全漠视。孔子曾说：「鸟很少能发现空气，如同鱼难以发现水。」我们可以在此再加上一句：「如同吃茶的民族很少能发现茶叶的重要。

作为茶农的儿子，我从未留意过茶叶。直到最近，相当偶然地，当Sarah Harrison和我在我们英国后院建了一所日本式茶屋，我开始思考有关茶叶和其它问题的关系。突然，我明白茶是历史上重大的意外事件之一，它比盘尼西林、奎宁，或者甚至比马铃薯或米更加重要；我明白到我们都是「茶叶王国」的主体；我们都给对燃亮我们生活、带来欢笑的绿色黄金的狂热所抓住。这是世上最大的王国，纵然它几乎完全看不见。

建盏茶叶末釉安徽的茶叶