中国的唐代是近五千年中气温最为温暖的一个时期，所以，茶树的栽培北限可以扩展到海州(今江苏连云港)一带。

但是，到了宋代，气温要比唐代低2—3℃，因此，南方的茶叶生产优势就更加突出了。宋朝茶业的发展着重反映在福建茶业的崛起，茶类生产的演变。宋元茶叶文化的进一步发展，与茶叶生产的关系非常密切，而且，更具有自己的时代特色。

宋代茶业的发展

⑴ 茶业重心南移宋代贡焙从顾渚改为建安，主要是为保证清明前能送到京城，以赶上皇室的清明郊祭并赐享国戚近臣，而宜兴、长兴的茶树因气温较低而发芽推迟，很难保证在清明前贡到汴京。欧阳修有诗句说: “建安三千里，京师三月尝新茶”，正说明建茶萌发时间很早。

建茶作为贡物，最早是从五代闽和南唐时开始的，而且很有地方特色。根据吴任臣《十国春秋.闽康宗本纪》中记载:通文二年(公元937年)，“国人贡建州茶膏，制以异味，胶以金缕，名曰耐重儿，凡八枚。”“命建州制的乳茶，号曰京挺腊茶之贡。……始罢阳羡茶。”因而可以说，贡焙南迁，宋朝罢顾渚紫笋改贡建安、腊面茶，是宋朝沿承南唐的旧制，是一个历史过程。

建安设立贡焙，以北苑，壑源所产最佳，佛岭、沙溪次之，东官，西溪又次之。

北苑贡茶采制很讲究，对当时茶叶制造技术的促进和提高起了很大的作用。胡仔《苕溪渔隐丛话》称:“石门、乳吉、香口三外焙， 亦隶于北苑，皆采摘茶芽，送官焙添造，每岁縻金共二万余缗，日役千夫，凡两月方能跑事。……惟壑源诸处私焙茶，其绝品亦可敌官焙，自昔至今，亦皆入贡，其流贩四方，悉私焙茶年”。这表明了宋朝的官焙对当地茶叶起到了一个技术示范和推动作用，而各地私焙的兴起，又反过来对官焙有质量上的竞争和促进作用。

随着贡焙的南迁，闽南和岭南一带的茶叶生产明显发展了起来。《太平寰宇记》中对南方产茶的记载要比唐朝详细和丰富。其“江南东道”一节中记载: “福州土产茶，南剑州土产茶，有六般: 白乳、金字、蜡面、骨子、山挺、银字；建州土产茶，……出茶”，“江南西道”有: “袁州土产茶；吉州土产茶；抚州土产茶；江州土产茶；鄂州土产茶；岳州王朝场；……”“岭南道”的记载是: “封州土产茶春紫笋茶，夏紫笋茶；邕州，上林县都茗山，在县西六十里，其山出茶，土人食之，因呼为都茗山，容州土产竹茶”。

这些记载，比陆羽《茶经》中有关南国产茶的资料要详细得多。这正反映了由于气候转寒，促使南部的茶业，较北部更加迅速地发展了起来。

⑵ 茶类的演变宋元茶叶生产发展中的一个特点，是由团饼为主趋向于以片茶、散茶的为主。

北宋前期，茶叶生产主要是以团茶、饼茶为主，这是属于紧压茶类，特别是在北苑贡茶中，这类团饼茶的制作技术和技巧，日趋精湛，不断创新，无论是在外形和内质上，都达到了团饼茶的最高峰。

由于宫廷用茶要求，煮茶方式和品饮方式与民间乡饮有很大的不同之处，所以团饼茶在作为宫廷之用时，有其独特的价值。但是，团饼茶的制作工艺和煮饮方式都比较繁琐，对于一般的普通饮用者来说，则多有不适合的地方。

因为一般的劳动者的饮茶，由于经济和政治的原因，不可能去购饮价值昂贵的团饼，而且也无暇去精心烹制。他们总是希望价值低廉且煮饮方便。于是，在过去团饼茶工艺的基础上，就出现了蒸而不碎，碎而不折的蒸青和蒸青末茶。

宋朝时，对那些团状、饼状的紧压茶常称之为“片茶”，而对那些散状的茶叶，在当时又称为“草茶”，或“散茶”。

宋朝主要生产片茶的地区有兴国军 (湖南阳新)、饶州(江西鄱阳)， 池州(安徽贵池)、虔州(江西赣州)、袁州(江西宜春)、 临江军(江西清江)、歙州(安徽歙县)、 潭州(湖南长沙)、江陵(湖北江陵)、岳州(湖南岳阳)、辰州(湖南沅陵)、澧州(湖南津市)、光州(河南横川)、 鼎州(湖南常德)以及两浙和建安(福建建瓯)等地。

出产散茶的地区，主要有淮南、荆湖、归州(湖北秭归)和江南一带。

到元代，散茶明显超过团饼茶，成为主要的生产茶类，元代中期的《王祯农书》中，记载当时的茶叶有“茗茶”、“末茶”和“腊茶”三种。“茗茶” 就是有的史籍中所说的芽茶或叶茶；“末茶”是把散茶碾成碎末的产品，而“腊茶”则是腊面茶的简称，就是团饼茶。“腊茶”在元代“惟充贡茶，民间罕之”。所以说，在元朝，至少在元朝中期以前，由《王祯农书》记述的实际情况来看，除贡茶仍采用紧压茶之外，我国大多数地区和大多数民族中，一般只采制和饮用叶茶或末茶。到了元末明初，“民间止用江西末茶，各处叶茶”( 叶子奇《草木子》)。

宋元时期的茶类中，团饼代表着一种传统工艺的产品，而散茶则是一种新兴的产品。散茶的技术在民间也发展得很快，它与团饼茶的工艺技术，其实是并行而存在，并行而发展的。在北宋团饼茶生产占统治地位时，散茶的生产和技术仍然取得了明显的发展。 如欧阳修的《归田录》(1067年)中载:“腊茶出于剑建，草茶盛于两浙，两浙之口，日注为第一，自景(公元1303—1038)以后，洪州双井白芽渐盛，近岁制作尤精，……其品远出日汴上，遂为草茶第一”。这就是一个典型的例子。

宋元茶类的改制，是顺应多数茶叶消费者，为简化制茶，减少烹饮过程需要的一种自然的发展结果。

宋元时期的茶类转型，为后来转入明清的散茶大生产，进而走向近代发展之路，奠定了技术基础。

宋代茶文化的发展

宋代茶叶文化在唐代茶文化的基础上继续发展深化，并形成了特有的文化品位，宋代茶文化与唐代茶文化一起，共同构成了茶文化史上的一段灿烂篇章。

⑴ 茶学的深入宋代茶学与唐代茶学相比，在深度上多有建树。由于茶业的南移，贡茶以建安北苑为最，所以不少的茶学研究者在研究重心上也倾向于建茶，特别是对北苑贡茶的研究，既深且精，在学术专题上形成了强烈的时代和地域色彩。这些研究以着作的形式流传下来后，为当今宋代茶史、茶文化的研究，提供了翔实的资料。

在宋代茶叶着作中，比较着名的有叶清臣的《述煮茶小品》、 蔡襄的《茶录》、 宋子安的《东溪试茶录》、黄儒的《品茶要录》、沈括的《本朝茶法》、 赵佶的《大观茶论》、 唐庚的《斗茶记》、熊蕃和熊克的《宣和北苑贡茶录》、赵汝砺的《北苑别录》、审安老人的《茶具图赞》等等。

在宋代茶学作者中，有作为一国之主的宋徽宗赵佶，有朝廷大臣和文学家丁谓、蔡襄，有着名的自然科学家沈括，更有乡儒、进士，乃至至今都不知其真实姓名的隐士“审安老人”。从这些作者的身份来看，宋代茶学研究的人才和研究层次都很丰富。

在研究内容上包括茶叶产地的比较、烹茶技艺、茶叶型制、原料与成茶的关系、饮茶器具、斗茶过程及欣赏、茶叶质量检评、北苑贡茶名实等等。

宋代茶学由于比较专注于建茶，所以在深度上，系统性上比唐代都有新的发展。

⑵ 宫廷皇室的大力倡导宋代茶文化的发展，在很大程度上受到宫廷皇室的影响。无论其文化特色，或是文化形式，都或多或少地带上了一种贵族色彩。于此同时，茶文化在高雅的范畴内，得到了更为丰满的发展。

宫廷皇室的大力倡导主要表现在以下几个方面：

第一，封建礼制对贡茶的精益求精，进而引发出各种饮茶用茶方式。宋代贡茶自蔡襄任福建转运使后，通过精工改制后，在形式和品质上有了更进一步的发展， 号称“小龙团饼茶”。 欧阳修称这种茶“其价值金二两，然金可有，而茶不可得”，宋仁宗最推荐这种小龙团，珍惜备加，即使是宰相近臣，也不随便赐赠，只有每年在南郊大礼祭天地时，中枢密院各四位大臣才有幸共同分到一团，而这些大臣往往自己舍不得品饮，专门用来孝敬父母或转赠好友。这种茶在赐赠大臣前，先由宫女用金箔剪成龙凤、花草图案贴在上面，称为“绣茶”。

北苑贡茶进入皇室后，在茶品与官品之间有严格的对应规定，茶的赐用有严格的等级区别。如“龙茶”只供皇帝饮用，或只能由皇帝恩赐给执政、亲王、长公主。凤茶，专供皇室成员、大学士和将帅。近臣可得到京挺、的乳等茶。

宋代饮茶礼仪中，赐茶是一项重要的活动，赐茶包括皇帝向大臣们赐茶，朝廷向外国来使赐茶、宫廷游观活动中的赐茶，皇帝向国子监的监官、学官及太学生赐茶，还有在宫廷中的婚丧礼仪中也有赐茶的内容。由赐茶而衍生出来的还有大型的宫廷茶宴。

第二，贡茶的精益求精，促成了斗茶、品茶艺术的形成和提高。

由于皇室十分重视贡茶的质量，各贡茶督官对品质的改进十分重视，贡茶的优劣直接影响着地方官的仕途，因此，茶叶产地的质量竞争也十分激烈。斗茶，就是产生在这样的背景之下。

于此同时，在斗茶活动不断升温之际，对品茶、斗茶技艺的理论探讨也不断进行，典型的就是蔡襄的《茶录》，《茶录》就是专门为仁宗皇帝了解贡茶及其品尝煮饮技巧而写的一部专着，其中论及到民间斗茶的用器、过程、评判优劣的标准等等，如《茶录》一类的着作对沟通皇室与民间的联系，对斗茶及品饮艺术的理论提升，对进一步推广和指导各种贡茶的质量竞争，都具有很强烈的影响。至于宋徽宗以一种茶叶专家的姿态撰写《大观茶论》，更不容下官平民们等闲视之。其影响力、倡导力更是巨大。这些影响其实就是朝廷由上而下的一种间接的干预。

⑶ 各种茶饮方式活动的兴盛宋代是历史上茶饮活动最活跃的时代。在以贡茶一路衍生出来的有“绣茶”、“斗茶”；作为文人自娱自乐的有“分茶”；作为民间的茶楼、饭馆中的饮茶方式更是丰富多彩。

宋代民间饮茶最典型的是在南宋时期的临安(今杭州)。南宋建都临安之时，由于南北饮茶文化的交流融合，以此为中心的茶馆文化崭露头角。

缙云茶叶和道茶叶