北宋是我国历史上茶叶生产的重要时期。当时，茶叶作为重要的商品，种植区域较前代更为扩大，制作工艺也更为严格和精细，茶叶产量不断增加，新的品种不断出现。与此同时，文人 墨客在品饮之余，著书立说，写下了大量以茶为题的文章、著作。此外，由茶业引起的农民起义也时有发生。所有这些，使茶业成为北宋社会经济过去。文化发展的重要内容。本文在前人 研究基础之上，就北宋茶业的发展状况及原因，略作论述。

北宋茶业的发展，首先表现为产茶区域的扩大。据陆羽《茶经》记载，唐代时全国产茶州军 为43个，可以认为此数字基本反映了唐代茶叶生产规模。而宋代绍兴末年仅东南十路就有 60个州，242个县产茶。虽然此数字统计于南宋，不能确切代表北宋产茶区域,但反映了从 唐至宋几百年间，我国产茶区域不断扩大的事实。又据《宋史》和《文献通考》记载，北宋产茶地区，江南有十州五军;两浙有十二州;荆湖有七州一府一军。其中江南的江、池、饶、信、洪、 抚、筠七州和兴国、临江两军，两浙的处、温、衢三州，荆湖的鼎、澧：岳丨归、峡五州为《茶经》所未 提及，此非陆羽的疏忽,而是唐代时这些地区尚未产茶的缘故。仅此，北宋产茶州宰便比唐代多了 17个。《太平寰宇论，土产》也载，北宋产茶州军凡58个。故就产茶地区而言，北宋茶叶生产的规模无疑超过了唐代。

其次，北宋茶业的发展还表现为制茶工艺水平的提高。《茶经》论载唐代制茶工序为六道, 但无详细操作过程。据《北苑别录》载，北宋制茶工艺有所简化，操作要求非常严格。具体如

1、蒸茶茶芽再四洗涤，取令洁净，然后人甑，俟汤沸蒸之。”

2、榨茶：“茶既熟……须淋洗数过，方人小榨去其水，又入大榨去其膏。先是包以布帛，束 以竹皮，然后大榨压之，至中夜取出菜匀，复人前入榨，谓之翻榨，彻晓奋出，必至于干净而后

3、研茶每水研之，必至于水干茶熟而后已。”

4、造茶：“凡茶之初出研盆，荡之欲其匀，操之欲其腻，然后人圈制纟夸,随过黄有方。”

5、过黄：“初人烈火焙之，次过沸汤iWS之，凡如是者三而后宿。一 日，逐过烟。焙之火 了欲烈，烈则面炮而色黑;又不欲烟，烟则香尽而味焦。但取其温温而已。”

从这些记载看，北宋对制茶工艺、技术要求甚高，并形成了一整套严格和精细的操作程序。 当时还将制茶过程总结为“择之必精，濯之必洁，蒸之必香，火之必良”几个原则。通常，文献 中关于生产技术如此详细的记录，不可能为前人文献的重复，《北苑别录》所载又是北宋著名茶 园北苑的生产情况，故当反映了北宋制茶水平的提髙。张舜民《画墁录》也指出：“迨至本朝，建 溪独盛，?采培制作，前世所未有也。”

制茶水平提髙的直接结果，便是北宋茶叶品种的增多和质量的提高。唐《国史补》载，唐代 优质贡品名茶有41个品目;而北宋仅北苑茶园一地所贡名茶便达41个品目。至于茶叶质 量，宋徽宗曾赞誉：“近岁以来，采择之精，制作之工，品茅之胜，烹点之妙，莫不胜造其极。” 随产茶区域的扩大和制茶工艺水平提高，北宋茶业的发展还表现为茶叶产量和茶税收人的提高。北宋通商前，六榷货务岁课茶约1440万斤，淮南十三场约865万斤，四川地区茶年 产量约3000万斤。这样，北宋茶叶的年产量可达5000万斤，数量相当可观。唐宋时各地产 茶量的变化情况，日本学者加藤繁认为，唐时茶业尚未兴盛的江南西路，至北宋未茶产量已跃居全国首位;唐时不产茶的荆湖南路，也跃居全国第4位。与此同时，北宋政府的茶税收人 也相应增加。东南六路的茶课岁人大都在百万缗以上，最高时景德年间为500万缗。蔡京 也说祖宗禁榷无法，岁收净利凡三百二十余万贯。”显而易见，此收人比起唐代中叶开始榷 茶时的40万缗年茶税人要多得多。⑪ _

此外，北宋茶具的精美和以茶为题的书籍、文章的大量问世，应是北宋茶业发展的又一表 现。当时的长沙，是北宋茶具制作的中心之一，其民间工匠所制茶具，不但种类齐备，而且质量高。“长沙茶具，精妙甲天下……凡茶之具悉备。”⑫“长沙匠者，造茶器极精致，……士夫家多 有之，置几案间，'但知以侈靡相夸，初不常用也”。官僚士大夫家中大都拥有这些精美茶具，以作装饰，并相互攀比夸耀。地处岭南的雷州，茶具制作水平也很高。周去非曾说：“雷州铁工. 甚巧，制茶碾汤瓯汤匮之属，皆若铸就。余以比建宁所出，不能相上下也。”⑭在茶文章和书籍 方面，唐代传世仅《茶经》、《煎茶水记》、《十六汤名》三本。而北宋则有陶毂的《荈茗录》、蔡襄的《茶录》、宋子安的《东溪试茶录》、黄儒的《品茶要录》、沈的《本朝茶法》、宋徽宗的《大观论 茶》、熊蕃的《宣和北苑贡茶录》;另有叶清臣的《述煮茶小品》、唐庚的《斗茶记》、梅尧臣的《南有嘉茗赋》、苏轼《叶嘉传》、黄庭坚《煎茶賦》等。这些书及文章不仅在数量上超过了唐代，且对茶 树的种植、茶叶的采制、煮烹乃至日常生活中的“斗茶”活动，都详细地予以记载。应该说，它们的写作和问世，是北宋茶业发展的必然结果，同时也是北宋茶业发展的写照。

总之，在唐代的基啤上，北宋茶业取得了相当大的发展。

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