古代行茶技法流变

在数千年的饮茶历史上﹐饮用方法是经过多次改良变革的。

茶最早是作为羹饮﹐茶叶何时成为真正的饮料﹐目前还没有确切的史料记载﹐但是至少到了东汉末年和三国时期﹐茶叶就已经作为饮料饮用。

如三国时魏国张辑(230年前后)的《广雅》记载﹕“荆巴间﹐采叶作饼﹐叶老者﹐饼成以米膏出之。欲煮茗饮﹐先炙令赤色﹐捣末置瓷器中﹐以汤浇覆之﹐用葱﹑姜﹑橘子芼(掺和之意)之。其饮醒酒﹐令人不眠。”已经明确指出茶叶是作为醒酒的饮料饮用的。

《三国志?吴书?韦曜传》:“(孙)皓每飨宴﹐……坐席无能否率以七升为限﹐虽不悉人口﹐皆浇灌取尽。曜素饮酒不过二升﹐初见礼异时﹐或密赐茶荈以当酒。”既然是以茶代酒﹐说明当时茶已成为单纯的饮料了。

从上述《广雅》记载中之“欲煮茗饮”看来﹐说明当时饮茶方法是“煮”﹐是将“采叶作饼”的饼茶﹐烤炙之后捣成粉末﹐掺和葱﹑姜﹑橘子等调料﹐再放到锅里烹煮。

这种方法一直延续到唐代﹐只是更加讲究。宋代以后又有许多变化。

大体说来﹐我国饮茶方法先后经过烹茶﹑点茶﹑泡茶以及罐装饮法等几个阶段。

(－) 烹茶 (唐代)

烹茶即煮茶﹐也称煎茶。

根据陆羽《茶经》的记载﹐唐朝的茶叶生产过程是“晴﹐采之﹐蒸之﹐捣之﹐拍之﹐焙之﹐穿之﹐封之﹐茶之干矣。”即在晴天将茶叶采下﹐先放在甑壶中蒸一下﹐然后将蒸软的茶叶用杵臼成茶末﹐放在铁制的模中拍压成团饼﹐将茶饼穿起来﹐进行烘焙﹐最后封存。

饮用时﹐先要将饼茶放在火上烤炙﹐去掉水份﹐然后用茶碾将茶饼碾碎成为粉末状态﹐再用筛子筛成细末﹐放到开水中去煮。煮时﹐水刚开﹐水面出现细小的水珠像鱼眼一样﹐并“微有声”﹐称为一沸。此时加入一些盐到水中调味。当锅边水泡如涌泉连珠时﹐为二沸﹐这时要用瓢舀出一瓢开水备用﹐以竹夹在锅中心搅打﹐然后将茶末从中心倒进去。稍后锅中的茶水“腾波鼓浪”﹐“势若奔涛溅沫”﹐称为三沸﹐此时要将刚才舀出来的那瓢水再倒进锅里﹐一锅茶场就算煮好了。如果再继续烹煮﹐陆羽认为“水老不可食也”。最后﹐将煮好了的茶汤舀进碗里饮用。

“凡煮水一升﹐用末(茶末)方寸匕﹐若好薄者减﹐嗜浓者增”﹐“凡煮水一升﹐酌分五碗﹐乘热连饮之。”前三碗味道较好﹐后两碗较差。五碗之外﹐“非渴其莫之饮”。

上面介绍的是陆羽所提倡的在当时社会上较盛行的饮茶方法。其实在民间还保留着其它饮茶方法。

《茶经?六之饮》指出﹕“饮有粗茶﹑散茶﹑末茶﹑饼茶者。”因存在不同种类的茶叶﹐其饮用方法自然也就不同。陆羽所提倡的是饼茶的饮用方法。

另有一种方法是“乃斫﹑乃熬﹑乃炀﹑乃舂﹐贮于瓶缶之中﹐以汤沃焉﹐谓之痷茶。”即是将饼茶舂成粉末放在茶瓶中﹐再用开水冲泡﹐而不用烹煮﹐这是末茶的饮用方法。

还有一种方法是“或用葱﹑姜﹑枣﹑橘皮﹑茱萸﹑薄荷之等﹐煮之百沸﹐或扬令滑﹐或煮去沫﹐斯沟渠间弃水耳﹐而习俗不已。”被陆羽视为沟间废水的这种饮茶法﹐就是《广雅》所记述的荆巴地区的煮茗方法﹐从三国到唐代数百年间一直在民间流传着。

这是从古代以茶作为菜羹到以茶作为单纯的饮料之间的过渡形态﹐即古代以茶为菜羹时﹐可能也是和一些作料放在一起煮﹐并且既然作为菜食﹔一定也会加盐才好下饭。后来不再做菜食﹐而是煮成茶汤作为饮料﹐但还是和一些作料一块熬煮﹐以减轻茶叶的苦涩﹐保持原有的口味。也许正是这个原因﹐尽管陆羽反对用葱姜橘皮等来煮茶﹐却保留加盐的作法﹐因为自古以来茶汤的味道就是带有咸味的。由于不加其它作料﹐茶的真味容易显现﹐日益为饮茶者所追求﹐到了宋代﹐就不再加盐了。

(二) 点茶 (宋代)

到了宋代﹐烹茶法已被淘汰﹐盛行点茶法。

点茶法是在唐代痷茶法基础上发展而成的。根据宋代蔡襄的《茶录》记载﹐宋代的点菜主要特点是﹕

“先将饼茶烤炙﹐再敲碎碾成细末﹐用茶罗将茶末筛细﹐“罗细则茶浮﹐罗粗则未浮。”“钞茶一钱匕﹐先注汤调令极匀。又添注入﹐环回击拂﹐汤上盏可四分则止。视其面色鲜白﹐着盏无水痕为绝佳。”即将筛过的茶末放入茶盏中﹐注入少量开水﹐搅拌得很均匀﹐再注入开水﹐用一种竹制的茶筅(类似小竹刷子)反复击打﹐使之产生泡沫(称为汤花)﹐达到茶徇睿诓涣羲壅邽樽罴褷顟B。

点茶法和唐代的烹茶法最大不同之处就是不再将茶末放到锅里去煮﹐而是放在茶盏里﹐用瓷瓶烧开水注入﹐再加以击拂﹐产生泡沫后再饮用﹐也不添加食盐﹐保持茶叶的真味。

点茶法从宋代开始传入日本﹐流传至今。现在日本茶道中的抹茶道采用的就是点茶法。

点茶法也是宋代斗茶时所采用的方法。斗茶实际上就是茶艺比赛﹐通常是二三人或三五知已聚在一起。