有中国人落脚的地方，就带去饮茶的习惯；中国人最先发现茶叶 ，是饮茶的古老民族。当你来到宝岛——台湾，可能在一条老街中的 古庙内，看见叁叁两两的老者，悠闲地围坐在一个拳头大小而古 可 喜的茶壶旁，人手一杯，边谈边饮，那就是中国传统的老人茶。你也 可能在台北大都会繁忙的街道上，看见挂有茶字招牌的茶艺馆，迎面 一阵天然的茶香扑鼻而来，如果你有兴致驻足品 一番，还会有专人 为你示范如何泡一壶简单易学的功夫茶。 茶是中国人日常生活中不可缺少的一部分，中国有句俗语：“开门七件事：柴、米、油、盐、酱、醋、茶”。这种饮茶习惯在中国人 身上根深蒂固，已有上千年历史。在唐朝中叶，一位早年出家后来又 还俗的和尚——陆羽，总结前人与当时的经验，完成了全世界第一本 有关茶叶的着作——《茶经》后，饮茶风气很快吹遍中国大江南北， 上自帝王公卿，下至贩夫走卒，莫不嗜茶；甚至於中国附近的各民族 ，如高丽、日本、东南亚各国，都学习了这个风尚。而在十七世纪初 ，荷兰东印度公司更首次将中国的茶输入欧洲，到了十七世纪中叶， 在英国贵族社会中，“饮茶”已成为一种时尚风范。在中国，“茶” 因为人文、地理的不同，而有两种发音方式，在北方发音为 CHA，在 南方发音为 TEE；因此由中国北方输入茶的国家，如土耳其的发音是 CHAY，俄国是 CHAI，日本是 CHA； 而由中国南方经海线输入茶的国 家，其发音则不相同，如西班牙的发音是 TE，德国的是 TEE，而英 国则是 TEA。

茶叶是摘取茶树嫩叶制造而成的，因为制造的方法不同，而有不 同的种类和名称。制法最重要的关键在於“发酵”，发酵的结果，茶 叶会从原来的碧绿色逐渐变红，发酵愈多，颜色愈红；而香气也会因 发酵的多寡，从叶香变为花香、熟果香或麦芽糖香。不发酵茶称为绿 茶，泡出来的茶汤是碧绿或绿中带黄色，具有新鲜蔬菜的香气，例如 龙井、碧螺春等；全发酵茶称为红茶，泡出来的茶汤是朱红色的，具 有麦芽糖的香气；而半发酵的茶，也就是乌龙茶。乌龙茶是中国的特 色茶，其最具代表性的产地是中华民国台湾。乌龙茶又可分为轻发酵 、中发酵及重发酵叁类，轻发酵如包种茶（清茶），以高香、清雅， 汤色金黄为其特色；中发酵如铁观音、水仙、冻顶等，汤色为褐色， 饮来老成持重，较偏重“喉韵”；而重发酵如白毫乌龙，汤色呈橘红色，具熟果香。

要想泡好一壶功夫茶，须注意水质、水温、茶量与茶具等要素；“水质”必须选用清新的软水（含矿物质较少者），切忌用硬水；“ 水温”随不同茶叶的冲泡而有所不同，对大部分的茶种而言，以接近 摄氏 100 度冲泡为宜； 但绿茶类及轻发酵茶类则不宜过高，通常不 宜超过 90 度；“茶量”的摆置亦因不同的茶种而异，从茶壶容量的 四分之一到四分之叁均有可能。泡后约一分钟倒出饮用，但因茶而异 ，再次冲泡时间则须相对延长；至於“茶具”，以紫砂陶壶最佳，茶 壶大小配以适宜的茶杯，杯内以白色较佳，以便於判辨汤色。 爱饮茶的人，也一定喜好把玩茶壶，现今中华民国一般家庭中， 多流行以小壶泡茶法（功夫茶），这是从十六世纪末明朝神宗时代所 流传下来的一种习惯，已有四百年的历史。用小茶壶泡茶，茶味特别 甘醇芳香，明清时代以江苏宜兴的紫砂陶壶最有名，凡出於名家的作 品，四方争购，价比黄金，而现在台湾的陶艺家们，不仅制作精 美的紫砂陶壶，并且另外发展出许多改良式的创意壶，为各方所喜爱 ，而“藏壶”或“养壶”在台湾已成为一种高雅的风气。 茶是中国人的“国饮”，因为茶中含有多种维他命、茶素、精油 、氟素等成份，有明目、清脑、利尿等功能，因此中国人相信一个常 饮茶的人，必能延年益寿，而现代进步的科学，也已证明茶有医学上 的效用，对人体有益处，因此茶已被世界各国公认为是天然的健康饮 料。 在台湾，茶是经济作物，也是输出国外赚取外汇的农产品；各地 的茶行、茶 为使茶艺普及，推动甚力，而许多内部陈设古典高雅的 茶艺馆也纷纷以崭新的姿态出现。各茶区也定期性举行评茶比赛活动 ，吸引茶农、茶商、品茗人士前往，一经入选，茶价倍增，使得茶艺 活动，呈现出一股朝气，因而饮茶的风尚，在台湾已成为一种高 层次的精神生活，而这种崇尚自然，无拘无束的茶艺精神，就如同中 华民国的人情味一般——醇厚温馨。