明代许次纾在《茶疏》中说：“精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也。”明代张大复在《梅花草堂笔谈》中也谈到：“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣，八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。”可见水质能直接影响茶汤品质。水质不好，就不能正确反映茶叶的色、香、味，尤其对茶汤滋味影响更大。杭州的“龙井茶，虎跑水”，俗称杭州“双绝”。“蒙顶山上茶，扬子江心水”，名扬遐迩。名泉伴名茶， 真是美上加美，相得益彰。

1．对泡茶用水的认识

在历代古茶书中，有不少篇章和专著论及茶与水的关系，其中有代表性的有上面提到的唐代陆羽《茶经》中的“五之煮”，还有唐代张又新的《煎茶水记》，宋代欧阳修的《大明水记》和叶清臣的《述煮茶小品》，明代徐献忠的《水品》、田艺蘅的《煮泉小品》，清代汤蠹仙的《泉谱》和陆廷灿的《续茶经》中“五之煮”等等。

古人对泡茶用水的选择，归纳起来，其要点如下：

一是水要甘而洁。宋蔡襄在《茶录》中说：“水泉不甘，能损茶味。”赵佶在《大观茶论》中指出：“水以清轻甘洁为美。”王安石还有“水甘茶串香”的诗句。

二是水要活而清鲜。宋唐庚的《斗茶记》记载：“水不问江井，要之贵活。”明代张源在《茶录》中分析得更为具体，指出：“山顶泉清而轻，山下泉清而重， 石中泉清而甘，砂中泉清而冽，土中泉清而白。流于黄石为佳，泻出青石无用。流动者愈于安静，负阴者胜于向阳。真源无味，真水无香。”

三是贮水要得法。如明代熊明遇在《罗岕茶记》中指出：“养水须置石子于瓮……”明代许次纾在《茶疏》中进一步指出：“水性忌木，松杉为甚，木桶贮水， 其害滋甚，洁瓶为佳耳。”明代罗廪在《茶解》中介绍得更为具体，他说：“大瓮满贮，投伏龙肝一块，即灶中心干土也，乘热投之。贮水瓮预置于阴庭，覆以纱帛，使昼抱天光，夜承星露，则英华不散，灵气常存。假令压以木石，封以纸箬，暴于日中，则内闭其气，外耗其精，水神敝矣，水味败矣。”

随着现代科学技术的进步，人们对生活饮用水(当然包括泡茶用水)，已有条件提出科学的水质标准。卫生饮用水的水质标难，主要包括以下四项指标：

第一项为感官指标。色度不得超过15度，并不得有其他异色；浑浊度不得超过5度；不得有异臭异味，不得含有肉眼可见物。

第二项为化学指标。pH值为6.5—8.5，总硬度不高于25度，要求氧化钙不超过250毫克／升，铁不超过0.3毫克／升，锰不超过0.1毫克／升，铜不超过 1.0毫克／升，锌不超过1.0毫克／升，挥发酚类不超过0.002毫克／升，阴离子合成洗涤剂不超过0.3毫克／升。

第三项为毒理学指标。氟化物不超过1.0毫克 ／升，适宜浓度0.5—1.0毫克／升，氰化物不超过0.05毫克／升，砷不超过0.04毫克／升，镉不超过 0.01毫克／升，铬(六价)不超过0.5毫克／升，铅不超过0.1毫克／升。

第四项为细菌指标。细菌总数在1毫升水中不 得超过100个，大肠菌群在1升水中不超过3个。 泡茶用水，一般都用天然水。

天然水按其来源可 分为泉水(山水)、溪水、江水(河水)、湖水、井水、雨 水、雪水等。自来水也是通过净化后的天然水。