煮茶

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(1)关于煮的水质

饮茶离不开水,煮茶先择水。明人许次纾在《茶疏》中说:“精茗蕴香,借水而发,无水不可与论茶也。”古人历来认为,茶的特性--色、香、味必须依靠好水才能显现。稍次的茶用特别好的水瀹饮,茶性借之而充分显现,变成上好的茶,反之,用稍次的水瀹上好的茶,茶性就不能充分发挥而成次茶。

水的品质对茶汤质量起着决定性的作用,“所谓茶性必发于水,八分之茶遇水十分,茶亦十分。八分之水,试茶十分,茶只八分耳”。这是古人的经验之谈。历代品茶者多对烹茶的水质极为重视,水的品质对茶汤的质量起着决定性的作用。俗称“龙井茶,虎跑水”、“扬子江心水,蒙山顶上茶”,皆是古人为之追求的茶与水的最佳组合。历代有关茶的著作,必然要论及水质。早在唐代时即有张又新的《煎茶水记》,就是专论茶汤和水质关系的论著。而最早论及茶与水质关系的是茶圣陆羽,在其《茶经·五之煮》中谈到烹茶的水质:“其水,用山水上、江水中、井水下……”他将自然界中的水分为三等。认为山水(即山泉)最佳,因山间的溪泉含有丰富的有益于人体的矿物质,为水中上品。茶有淡而悠远的清香,泉自缓而汩汨的清流,两者都远离尘嚣而孕育于青山秀谷,亲融于大自然的怀抱中。茶性洁,泉性则纯,这都是历代文人雅士们孜孜以求的品性。而生于山野风谷之间的茶用流自深壑岩罅之中的泉水冲泡,自当球联璧合、锦上添花。但又进一步分析,要以在石上缓流的泉水为佳。那湍急奔腾的泉水,溶矿物质过多,对人体反而有害。如在茶汤中含铁质等重金属过多,则将产生沉淀作用,使茶汤色泽暗浊。如含石灰或其它金属过多,虽不会产生沉淀,却易使茶变味。但完全不流动的“潭水”也不可煮茶,因其可能有“潜龙畜毒”污染过而有碍人体健康,而那山谷中的陈水,多枯枝败叶,也易郁积****。故陆羽要求煮茶用水要“鲜活”(即“缓缓流动之山泉”)。如要用江水,则要到远离人居住的地方去取,以免人为污染;如不得已用井水,则要到经常有人汲水的井中去提取,以保持水的洁净。陆羽“水之煮”的论述可谓是我国最早关于饮水卫生的专论,即使用现代科学来验证,也是颇符合科学道理的。

现代科学认为:泉水涌出地面前为地下水,经地层反复过滤涌出地面时,其水质清澈透明,沿溪间流淌时又吸收了空气,增加了溶氧量,并在二氧化碳的作用下,溶解岩石和土壤中的钠、钙、钾、镁等矿物元素,而具有矿泉水的营养成分。

古人还认为,除山水、江水、井水外,天然的雨雪水也可用来煮茶。雨水历来被美称为“天泉”之水。所谓阴阳之和、天地之施,水从云下,辅时生养者也。饮雨水应取和风顺雨、明云甘雨。古人认为四季之中秋水为上,梅雨次之。秋水白而洌,梅水白而甘。甘则茶味稍受影响,洌则茶味得以保全,故秋水为最佳。用现代科学观点分析,秋季天高气爽,空气中的微生物和灰尘少,水因而洁净。另外,春冬之水也可饮,但以春雨较好,而夏季时的暴雨不宜饮用。唐、宋以来,古人对烹茶用水非但十分讲究,而且还总结出两条标准:水质和水味,包括“清、活、轻、甘、洌”五个方面。

水质要求“清、活、轻”。

“清”对浊而言,要求水“澄之无垢、挠之不浊”;

“活”是对死而言,要求水“有源有流”,不是静止水;

“轻”对重而言,好水“质地轻,浮于上”,劣水“质地重,沉于下”。

水味要求“甘、洌(清冷)”。

“甘”是指水含口中有甜美感,无咸苦感。“洌”则是指水含口中有清凉感。

关于水质的“清和轻”

烹茶用水第一要水质清。水清:“朗也,静也,澄水貌”。水质不洁净,则茶汤混浊。只有水质清洁无杂质,透明无色,才能显出茶的本色。

烹茶用水第二要水质轻。煮茶用水要“轻省”,这与现代关于“软水与硬水”的说法相似。现代科学认为,每升水含八毫克以上的镁离子钙的称为硬水,反之则为软水。自然界中仅雪水和雨水为纯软水,古人也素来喜用此种“天泉”煎茶,自有其科学道理。经实践,采用软水泡茶,茶汤的色、香、味三者俱佳;而用硬水泡茶,则茶汤变色,茶的色、香、味大减。水的轻重还应包括水中含有的其它矿物质成分的多少。如铁盐溶液。碱性溶液等都能增加水的重量,用含铁、碱物质过多的水泡茶,茶汤还会漂起一层“锈油”。茶叶中因含茶多酚类物质,遇水中的铁盐溶液,茶汤还会变成黑褐色。清代人还最讲究以水的轻重辨别水质的优劣,并以轻重来评定水的品级。清代乾隆出巡时,都要带上特制的银质小方斗,以“精量各地泉水”。据乾隆测量,北京颐和园西玉泉山的山泉水重量最轻,钦定为“天下第一泉”,并亲自撰写《玉泉山天下第一泉记》文,勒碑刻石。陆羽分天下水为二十等:庐山康王谷水帘水为第一;无锡县惠山寺石泉水为第二;霸州兰溪石下水为第三;峡州扇子山虾蟆口水为第四;苏州虎丘寺石泉水为第五......等。唐代刑部待郎刘伯刍则品为:“扬子江南零水为第一,无锡惠山寺石泉水为第二,苏州虎丘寺石泉水为第三,丹阳观音寺水为第四扬州大明寺水为第五”等。

关于水味的“甘和洌”甘洌,也日甘冷,甘香。“泉惟甘香,故能养人”。“味美者曰甘泉,气芬芳者曰香泉”。‘如不甘,则损茶味;水不寒,则味涩”。故煎茶的水质要求清凉甜美。古人好以雪水煎茶,就是取其甘甜、清冷之意。论及水的冷洌,古人还首推“冰水”。晋代秦王嘉《拾遗记》中说:“蓬莱山冰水,饮者千岁也。”

(2)关于煎茶之道

茶圣陆羽在《茶经》中提倡煎饮法,我国的品茶艺术即发轫于此。古人历来认为,茶叶好,水质佳,如煎汤不得法,则未必能煎出好茶,故煮茶是饮茶的关键之一 。 我国早在三国时,民间就制制饼。饮用时先用米汤浸泡,再用无焰炭火炙烤,而使其烘干变红,再捣成碎未放入瓷壶,注入沸水饮用。也有的再加入葱姜、橘子,以调和苦涩味。此饮茶方法为唐宋时期“茶饼”的雏形。延续至唐代时,发明了蒸青制茶,即将鲜叶洗净后蒸青,再压榨除去茶汁,以降低其苦涩味,制成茶饼研末煮饮。唐代的煎茶法是将茶未放于水釜中煮饮。以“斗茶”为代表的宋代饮茶,是把茶未放茶盏中调制成糊状后,再以沸水冲之。明代的瀹茶,则是进化到与近代类似的以沸水冲泡散茶。

唐宋以茶饼研末煮饮的饮茶法,决定了煎茶在古代饮茶艺术中的重要性;唐代的烹茶法,也使茶道中最早的艺术品饮得以形成。关于煎茶的火候。古人对煎水煎到什么程度为宜,与把焙茶用水适中与否称为“火候”一样,将煎水适度与否称作“汤候”。辨别汤候,古人也有两条标准:一是看水沸时的沸泡多少和大小,一是看水沸的声响。

茶圣陆羽在《茶·五之煮》中谈到煎茶的三沸之法:

“其沸,如鱼目,微有声,为一沸;缘边如涌泉连珠,为二沸;腾波鼓浪为三沸;已上,水老,不可食也。”即是说,煎茶时,当水煮到有鱼目一样大小的水泡大量上升并有细微的沸腾声时,称“第一沸”;接着锅边缘的水以珠玉在泉池中翻涌时,称“第二沸”;随后整锅水像腾波鼓浪一样的大翻滚,称“第三沸”,这时水已煮老,而不可饮用了。

唐代专论煎茶汤程度的《十六汤品》中说:煎功与火候适中的汤为“得一汤”。这就如斗中米,枰上鱼,高低适平,最为难得,“天得一以清,地得一以宁,汤得一可建汤勋”。而称稍欠火候的汤为“婴汤”,即“若婴儿之末孩,欲责以壮大之事难矣哉”。称过老的水为“百寿汤”,水逾十沸,或以活阻,或以事废,始取用之,汤已失性矣,无异与白发老人难以执弓射箭、阔步远行一样。以上都充分说明了煮茶“汤候”的重要性。只有煎水得法,才能引发茶之真味,盖人神思。根据现代科学理论,茶叶中含有数百种化学成分,其中部分能溶于水。古人对汤候的要求,其实质就是对水温的要求。水温不同,茶叶中浸出的化学成分的多少就会不同,茶汤的色、香、味也会有很大差别。

水既要煮沸,又不宜过老。水如过沸,失之过老,会破坏水中、特别是上等泉水中含有的对人体的有益成分。用此等“老汤”泡茶,会使茶汤颜色不鲜明,味道不醇厚,而有滞钝之感。而用水温过低的水泡茶,失之过嫩,又会使茶叶中各种有效成分浸出不快、不完全,用此种“嫩汤”所泡的茶,味淡薄,汤色差。有的高级绿茶则更忌泡茶的水过烫,过烫会将细嫩茶芽泡熟,而破坏茶中的有益成分,不利于饮茶卫生。

关于煎茶的燃料:古人饮茶除讲究择名茶、名泉,将饼茶在无焰小火上仔细炙烤,待冷却后碾末外,还讲究选好煮水的燃料,将燃料作为烹好茶的必备条件。

唐代名士李约嗜好饮茶,精于烹煮,其“茶须缓火炙,活火煎”之说,成为历代煮水品茶的座右铭。“缓火炙”,即用文火“炙茶”。“活火煎”,是说要用有火焰、有火苗的“活火”煎水。唐宋以来都把炭火叫“活火”。用活火煎出的茶汤茶味醇厚。“活水还须活火煎,贵从活火发新泉”,成为历代煮水品茶的座右铭。

陆羽认为,燃料最好用木炭,其次用火力强的劲薪(桑或槐等),而含木脂多的柴薪,或在厨房沾染过的木炭部不能用。

《十六汤品》中也把用质地好坏不同的燃料所煮的水分成五等。

一是用炭火煮的茶味醇厚的“法律汤”。煮水忌停,忌火力不济、时沸时停,而炭火则能持久,无停水之虞。且炭火燃时无烟,不致损茶味。煮茶应有“法律”,而不能“犯律逾法”,故将炭火煮的茶汤称为“法律汤”。二是用木材燃烧后的余火和燃烧将尽的炭火所煮的“一面汤”。此种汤的火力不够,“性浮”,看似水沸,终有“水嫩”之嫌,故称为“一面汤”。三是“宵人汤”,也称“小人汤”。即用枯木朽株所煮的茶汤。火力虽强,但有“恶劣之性”,如同“小人”。用此燃料煮水会减损茶味。四是“贼汤”,也称“残汤”。即用细竹树梢之类,经风吹日晒至干燥,用其燃水,儒雅俭约。但此燃料火力“体性虚薄”,缺“中和之气”,既不出茶味,也难登大雅之堂。五是“大魔汤”。此汤用多烟木材所煮。认为“燃柴一枝,浓烟蔽室,又安有汤哉?“苟用此汤,又安有茶耶?此茶之“大魔”者也。

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