工夫茶艺与《茶经》
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俞蛟《潮嘉风月》记工夫茶,开宗明义的第一句话就是:“工夫茶,烹治之法本诸陆羽《茶经》,而器具更为精致。”
对这句话,有关辞书在(工夫茶)释义时几乎无一例外地予以征引。
烹治之法,主要是指烹治的方式、方法,也即我们所说的茶艺。那末,工夫茶艺真的是“本诸陆羽《茶经》”吗?恐不尽然。
如前所述,工夫茶指的是用小壶小杯冲沏乌龙茶的品茶程式,以此而言,工夫茶艺与《茶经》所说的煎茶法,存在极大的反差。
一是物。唐代饮茶用的是蒸青法的团茶,烹治之前还要经过炙、碎、碾、罗等程序,使之变成粉末:工夫茶用的是炒青法制成的散条形乌龙茶,冲沏前不用再加工。
二是法。唐代通行的是煎饮法,即把末茶放入釜中煮,是名副其实的煎、烹。工夫茶采用的是瀹饮法,即把散茶搁进壶中用沸水泡。
虽然有些诗文往往称之为“烹”、“煮”,但那是行文时喜用古称以求高雅的一种习惯,无法改变“泡”的实质。
三是器。唐代煎条用釜,盛茶用碗。工夫茶瀹茶用罐,斟茶用小杯。
四是品。唐代饮茶,是连汤带茶叶渣带沫饽(即茶汤上浮沫)一齐喝下,而且认为“沫饽,汤之华也”,是最好的精华所在。同时,水初沸时要加点盐调味。工夫茶却是只品茶汤,汤中不能有茶渣,并视茶沫为不洁不韵之物,刮之唯恐不净,而且茶汤中绝对不能有咸、酸等异味。
可以这样认为:在涉及烹治之法的四个最本质的特征上,《茶经》所代表的唐代煎茶法与工夫茶迥然有别。因此,对于“工夫茶,烹治之法本诸陆羽《茶经》”这一论断,确有重新审视的必要。
至于《茶经》列举的诸多用具,如风炉、羽扇、铁箸、木炭、水钵、水瓢等等,工夫茶具不但与其相同
,而且“更为精致”。但这些器具,工夫茶区有,其它类型的茶区亦有;唐代有,宋元明清各代亦有。所以,他们不是考察茶艺异同的带本质性的因素。这么说,工夫茶是不是“离经叛道”了呢?绝对不是。广义之“法”,包涵有规制、准则等概念,它与具体的烹治方法,既有联系,又有区别。工夫茶艺与《茶经》的煎茶法不同,这是时代发展的必然。但在精神实质、品饮艺术的准则上,却是对《茶经》的继承和弘扬,这一点,我们将在讨论工夫茶道时再作阐述。
清末民初满族人唐晏(满族名瓜尔佳. 震钧)曾撰《天咫偶闻》一书,其中的《茶说》是一篇记述他自己品饮茶的实践、体会的文字。有些茶书把它等同于工夫茶,这恐怕亦是不小的误会。
《茶说》首句即言“煎茶之法,失传久矣。”可知他“三复求之”的是煎茶法。他嘲笑“止于水瀹生茗而饮之”的瀹饮法,“何异带皮食哀家梨者。”他的煎法是:以小口瓮腹的粤东白泥铫烧水,“自蟹眼时即出水一二匙,至松风鸣时复入之,以止其沸,即下茶叶……少顷水再沸,如奔涛溅沫,而茶成矣。”所用的茶叶,则“以苏州碧螺春为上,不易得,则杭之天池,次则龙井……若武夷、君山、蒙顶,亦止闻名。”显然,他所品饮的也只限于绿茶而已。
改釜为铫,改末茶为散条形绿茶,唐晏所实践的,正是经过改进的唐人煎茶法。尽管他的器具很精致,甚至还特别推崇粤东白泥铫,程序亦十分“工夫”,但与“小壶小杯冲沏乌龙茶”的潮州工夫茶。依然是南辕北辙,不可相提并论。
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