陆羽的《茶经》中对饮茶用水的原则是“山水上，江水中，井水下；其山水，砾乳泉、石池，漫流者上”。人们对有山有水的地方特别推崇，那山中之水当然沾光升价了。当然据科学分析，泉水经反复过滤涌出地面时，水质一般较好，所以陆羽的说法还是有道理的。

用于泡茶的水在酸度方面应该是中性的。试验表明，水的酸度情况对茶水的色泽影响较大。水的酸度越大，泡出的茶水色泽越深，直至变得暗黑。但是当ＰＨ值小于3，水呈碱性时，与茶中的酸性物质会发生作用，从而出现浑浊甚至沉淀物。

泡茶用水对茶的口味有极大的影响。在现在的城市中，特别是大城市中，泡茶的用水主要是自来水煮沸。这样的水在卫生方面应该是没有什么问题的，或是没有什么大问题的。但是城市周围的水往往有不同程度的污染，加之为了解决卫生问题就必须经过化学消毒，从而使水带上异味，冲泡出来的茶也就往往不可口。

水质好的，水烧至刚滚沸即可，如滚沸过久，水中溶解氧和二氧化碳气体逸出过多，有损茶的新鲜滋味。如果水质不佳，就应多煮一会，沉淀杂质。

对付自来水中的异味，可以将自来水静置过夜，以使消毒气味发散，在煮水沸腾后多煮几分钟，也可以使异味减小。