大部份的食品，都可能受到微生物的侵袭而腐败，其后果除了会造成食物的浪费，通常还引起一些食物中毒之主要原因。因此，适当的保藏是相当重要的。而添加食品防腐剂为食品重要保藏方法之一。近来由于许多合成的食品添加物都被发现对人类健康有害，基于安全性的顾虑，经由人工合成旳防腐剂可能会逐渐被淘汰，而由一些天然的防腐物质所取代。因而，本研究的目的，在于以茶的萃取物对于微生物的抑制情形，来探讨其发展为食品防腐剂的可行性。

茶的抑菌报告，Das ，D 。N 。（１９６２）茶之水抽出物，对一些肠胃道病原菌具抑制作用，且绿茶的效果大于红茶，西山隆造（１９７４）绿茶的水抽出物对乳酸菌有阻害作用；冈田文雄（１９７８）红茶的萃取物具抑制植物病毒的复制作用。由于用水可把休中大部份的单宁抽出，故本实验拟用水为溶剂以探讨不同酦酵程度、不同季节、茶树不同部占的抑菌差异，并做初步纯化。

实验结果，茶之抑菌性随酦酵程度加深略为下降。且抗菌随季节不同，茶树部份不同有明显差异。茶蒂的水抽出物，以乙酸乙醉萃取，主要抗菌物质存于乙酸乙酯层。乙酸乙酯层经TLC 可四个点，经呈色反应知此四点皆含酚类化合物。经透析实验知抗菌物质为小分子。而乙酸乙酯层进一步区分成氯仿可溶与氯仿不可溶，二者皆具抑菌作用。此外，以饱和碳酸氢钠处理，主要抑菌物质存于碳酸氢钠不可溶部份。

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