大自然的恩赐造就了风光绮丽的武夷山水，也给武夷茶树生长繁衍提供了优越的自然条件。武夷产茶历史悠久，早在南北朝时(公元479年)，就以“晚甘侯”(武夷茶名)著称于世。唐元和年间(公元806-820年)，孙樵送茶予焦刑部书云：“晚甘侯十五人，遣侍斋阁，此徒皆乘雷而摘，拜水而和。盖建阳丹山碧水之乡，月涧云龛之品，慎勿贱用之！”。这是有关武夷茶最早的文字记载。

武夷茶最早采叶作饼，以“森伯之祖”而闻名。到唐时，以研膏茶出现，它是一种不加香料的自然茶。九世纪，武夷茶从研膏转为腊面，而且有飞鹊之饰和加入香料配制成片状茶型，当时已作为高贵的馈赠礼品之用。至宋代武夷茶在研膏、腊面的基础上，又制作蒸青大小龙凤团茶，部分极品随北苑进贡朝廷。当时就有“茶出武夷，其品最佳”的记载。元代大德六年(公元1302年)在武夷山四曲设置御茶园，制龙团五千饼。

每年惊蛰，当地县丞要亲临御茶园的“喊山台”祭祀茶神，此时的“石乳”茶是贡茶极品。至明代洪武年间(1392年)，罢造龙团，改蒸青团茶为炒青绿茶。十五世纪末十六世纪初，创制小种红茶，到十七世纪清代达到全盛时期，扬名四海。由于小种红茶制法繁复，红茶逐渐衰弱，于是武夷山茶农又创制“三红七绿”的青茶，即现在所称的“岩茶”(又称乌龙茶)。到十九世纪初，岩茶已发展到盛期。随后，至民国后期，岩茶又一度衰弱。新中国成立后，武夷岩茶生产又有了新的发展，现已创历史的高峰。